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El Panettone
La palabra panettone deriva del vocablo italiano panetto, que significa "pequeña barra de pan". Este pan dulce se remonta a la época de los romanos, cuando estos preparaban un pan que fermentaban con miel en forma de torta, que podría ser el antepasado del navideño panettone, tal y como lo conocemos ahora.
Hay dos leyendas que sitúan al panettone como un pastel navideño. La primera cuenta que durante un almuerzo navideño en la corte de Ludovico el Moro, duque de Milán, uno de los cocineros quemó el pastel. Ante este imprevisto, un sirviente llamado Toni se ofreció para servir un pastel azucarado que se había preparado para él por la mañana. El pastel de Toni tuvo muchísimo éxito entre los invitados, comenzándose a elaborar asiduamente y quedando bautizado como "pan de Toni".
La otra leyenda trata del noble Ughetto Atellani, quien se había enamorado de una joven que no era más que la hija de un pobre panadero llamado Toni. Ante la negativa de la nobleza a esta relación, y para conseguir a su amor, el muchacho se disfrazó de panadero y consiguió ser contratado por el padre de su enamorada. Allí elaboró un pan dulce con harina, levadura, manteca, huevos, uvas pasas y fruta confitada. Su receta tuvo tal éxito que la venta de ese pan trajo prosperidad a la familia. Finalmente, el duque Ludovico Sforza tuvo que aceptar el matrimonio entre el noble y la hija del panadero, boda a la que se cuenta que asistió Leonardo da Vinci, quien alentó la expansión de este pan dulce al que denominaron “pan de Toni”.
Sea cual fuere el origen del panettone, este no habría llegado hasta nuestros tiempos si no fuese porque a principios del siglo XX, concretamente en 1919, un panadero llamado Angelo Motta revolucionó la receta tradicional dejando levar la masa tres veces, casi durante 20 horas, antes de cocinarlo. Esta larga fermentación dio lugar a la particular textura de su miga y esa forma en cúpula inconfundible con la que lo conocemos en la actualidad. Pero, como siempre pasa, cuando un producto tiene éxito pronto le salieron competidores.
En 1925, otro panadero italiano, Gioacchino Alemagna, adaptó a su manera la receta, y con esto habría surgido una fuerte competencia entre los dos que derivó en la fabricación de Panettones a nivel industrial.
A finales de 1900 Nestlé se hace cargo de las dos empresas: Motta y Alemagna. Más tarde, Bauli, una conocida empresa de Verona, vuelve a comprar las dos fábricas a Nestlé, convirtiéndose en la empresa líder en panadería de panettones en el mundo.
El Pandoro
Fue en la ciudad de Verona donde apareció el más fuerte “competidor” del panettone, en lo que a dulces italianos navideños se refiere. El pandoro, que literalmente significa “pan de oro”, tiene una textura mucho más mantecosa, muy suave al paladar, y tiene forma de brioche en estrella de ocho puntas.
Es un pan dulce con mucha historia y prestigiosos antecedentes. Sus antepasados fueron nada más nada menos que: el pan de oro, un postre que se consumía en las mesas de la nobleza veneciana en la época renacentista, del cual el pandoro adquiere su nombre. El pan de viena, un brioche muy famoso en la corte austríaca. Y el nadalín, un antiguo dulce veronés con forma de estrella.
Recién en el siglo XVIII aparece la primera referencia identificando al pandoro como el postre de la clase noble veneciana, solo ellos podían permitirse este pan enriquecido con huevos, azúcar y miel. En ese momento, Venecia era un mercado muy importante de especias y azúcar, que para entonces había reemplazado a la miel en la pastelería europea.
Poco a poco, la fórmula del pandoro se fue perfeccionando. Y es en Verona, la famosa ciudad de Romeo y Julieta, donde el 14 de octubre de 1894 el panadero Domenico Melegatti registra y patenta la misma receta de pandoro que comemos hoy, con su aspecto de cono truncado y forma de estrella de ocho puntas, que se sirve generalmente espolvoreado con azúcar impalpable, como una forma de imitar a los picos de los Alpes nevados durante la navidad.
El pandoro
para 12 porciones
Esponja
75 ml de agua
50 g de levadura fresca
10 g de azúcar
1 huevo
110 g de harina 0000
5 g de extracto de malta
Masa
750 g de harina 0000
7 yemas de huevo
150 g de azúcar
80 g de manteca pomada
125 ml de agua
1 huevo
Ralladura de un limón
15 g de sal
1. Esponja: Tamizar la harina sobre un bol. Disolver la levadura con un poco de agua dentro de un recipiente pequeño. Incorporar el huevo, unir con el tenedor, agregar el azúcar. Añadir el extracto de malta para mejorar la fermentación. Verter la mezcla sobre el bol con la harina tamizada. Mezclar con una cuchara para que se integren todos los ingredientes. Cubrir con un film plástico y dejar leudar hasta que duplique su volumen.
2. Masa: Tamizar la harina sobre la mesada y formar una corona. Verter la esponja ya leudada en el centro de la corona. Incorporar las yemas y el huevo encima de la esponja, agregar el azúcar, colocar la manteca pomada y, por último, adicionar la ralladura de naranja y limón. Unir todos los ingredientes con la punta de los dedos, agregando harina de los bordes de a poco. Amasar bien hasta obtener una masa lisa y homogénea, cortar la masa, en porciones del peso deseado. Formar bollos moviendo la masa de manera circular, con las manos levemente curvadas.
3. Colocar en moldes altos de papel encerado con forma de estrella. Dejar leudar hasta que dupliquen su volumen. Pincelar la superficie con huevo batido con agua.
4. Llevar a horno precalentado a 160 ºC para cocinar, teniendo en cuenta el peso de cada pandoro.
5. Retirar del horno y dejar enfriar. Opcional: pincelar la superficie con mermelada de damascos. Espolvorear con azúcar impalpable o vainillada, antes de servir.