La palabra sopa, al igual que sus equivalentes soup en inglés, soupe en francés o zuppa en italiano, procede del germánico occidental suppa que se refería a una rebanada de pan sobre la que se vertía un caldo. A lo largo de la Edad Media pasó a definir a la vez los trozos de pan para remojar en un caldo, y al mismo caldo o líquido.
Considerada una palabra muy burguesa, muchos preferían usar en lugar de soupe el vocablo potage. Pero, básicamente, para los franceses la palabra soupe es un caldo ligero al cual se le agregan hierbas, carne en trozos, pan y otras guarniciones. Y el potage es una mezcla más fuerte, en la cual el caldo se espesa con yemas de huevo, harina, crema de leche o un puré de vegetales. Al mismo puede añadírsele una guarnición o no.
Los italianos le llaman minestra a cualquier caldo al que se le agregue pastas, arroz o papas.
Y zuppa a los otros caldos, ya sean espesos o claros. Los japoneses le llaman shirumono a sus sopas, clasificándolas a su vez en suimono, una sopa clara con guarnición, y miso, la sopa espesa a base de porotos de soja molidos y fermentados. En una cena formal se acostumbra servir ambas, la clara, suimono, para empezar, y el miso, en algún momento a mitad de la cena. Este último también se acostumbra tomar en el desayuno.
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Un caldo con sabor a pescado, el dashi, también se usa con frecuencia en la cocina japonesa, combinándolo con el caldo de pollo.
Tanto en España como en América Latina, a los caldos más claros se les llama sopas y a los más espesos, generalmente de granos cocidos como garbanzos, porotos o lentejas, potajes o guisos.
Un poco de historia
Según restos arqueológicos, nuestros ancestros de las cavernas tenían las muelas desgastadas en bisel y desarrollaban mucha mandíbula y poco cráneo de tanto roer huesos, vegetales y granos muy duros. Teorías antropológicas recientes sostienen que con el descubrimiento de la cocción, en especial de los hervidos, nuestros antepasados ganaron en salud (un alimento cocido es más sano que uno crudo), capacidad craneana (lugar para un cerebro más grande, lo cual nos hizo más inteligentes) y, por último, años de vida, ya que un alimento cocido es más fácil de tomar cuando se van perdiendo los dientes y la fuerza, con la edad.
Con el tiempo, la sopa se convirtió no solo en un alimento de pobres y menesterosos, sino en el comienzo obligado de toda buena comida, requisito indispensable de una mesa bien servida. Constituía el plato principal de todos los hogares de Europa antes, durante y después del reinado de Enrique IV (1553-1660) de Francia, que hizo grandes elogios de la misma. En esa época, la sopa se preparaba en un gran caldero que se mantenía todo el tiempo suspendido sobre el fuego, mientras se cocinaba en agua hirviente todo lo que se le echaba adentro. Dicen que el fogón nunca se apagaba y todo lo que venía del mercado iba a engrosar los restos de cocciones anteriores. Esos pucheros llegaban a incluir pescado, cerdo, palomas, carne vacuna y vegetales, todo al mismo tiempo. Cuando no quedaba nada, siempre había agua, algo de pan y sopa para todos.
En la Edad Media, los priores y abades se hacían servir entre cinco y seis sopas distintas diariamente y hasta se discutió en un concilio sobre tan interesante tema.
Luis XIII saboreaba diariamente dos grandes platos de sopas. Esto estimuló a uno de los grandes cocineros de esa época, François de la Varenne, que creó 300 recetas de variadas sopas. En el siglo pasado, el gran maestro de cocina Marie-Antoine Carême actualizó las viejas fórmulas y dejó las bases de las recetas que aún hoy en día se sirven en los restaurantes más afamados del mundo entero.
Las sopas instantáneas
Su invención se debe al químico orgánico Justus von Liebig en los años 1850. Entre 1872 y 1873, el alemán Carl Heinrich Knorr y el suizo Julius Maggi perfeccionaron y comercializaron las sopas deshidratadas (sopas instantáneas), normalmente obtenidas por liofilización, de las que existe una gran variedad. Son igualmente conocidas las sopas enlatadas, creadas en Estados Unidos por Joseph A. Campbell en 1899, gracias a un procedimiento inventado por su sobrino, el químico John T. Dorrance.