Masa quebrada También llamada “pasta brisée” cuando es salada o “masa sablée” cuando es dulce, se destaca por ser muy crocante y quebradiza, ideal para preparar pequeñas tarteletas o fondos de tarta, que se deben precocinar antes de colocar el relleno. En su preparación se trata de formar un arenado con la manteca y la harina; para cuidar el detalle de su consistencia tan especial, hay que evitar el exceso de amasado y dejar reposar al frío antes de estirarla. La masa quebrada es muy tierna; si se rompe al estirarla, puede volver a unirla con otros trozos hasta cubrir la superficie de la tartera. Ingredientes (para 2 tarteras de 20 cm de diámetro): 250 g de harina 000; 180 g de manteca a temperatura ambiente; 1 cta. de sal fina; 1 yema de huevo; 50 cc de leche. Tamizar la harina y colocarla en un bol. En el centro, ubicar los demás ingredientes y mezclarlos con las manos hasta formar un bollo parejo. Envolver con plástico y dejar descansar como mínimo 30 min en la heladera. Estirarlo sobre una tartera enmantecada y rellenar a gusto.
Masa con hierbas Es una masa firme, ideal para rellenos que no requieren cocción, ya que puede precocinarse perfectamente y mantener una bonita forma. Ingredientes (para 4 tartas de 20 cm de diámetro): 500 g de harina 0000; 10 g de sal fina; 160 g de manteca fría; 4 a 6 cdas. de agua helada; 2 cdas. de hierbas frescas o deshidratadas (orégano) o especias (curry, pimentón, cúrcuma, otras). Colocar en el vaso de la procesadora, la harina, la sal, las hierbas y la manteca fría cortada en cubos. Procesar durante algunos segundos e ir agregando de a poco el agua. Continuar trabajando hasta formar una masa. Retirar y llevar al frío, envuelta en plástico, durante 30 min.
Masa integral Queda finita como la masa de pascualina comprada y se puede hacer con harina común mezclada con la integral o la de salvado, ideal para quienes quieren incorporar más fibra a su dieta. Ingredientes (para 2 tartas de 20 cm de diámetro): 150 g de harina 0000; 15 g de harina integral o de salvado; 2 cdas. de aceite de oliva; 1 cta. de sal fina; agua mineral fría, cant. nec. Tamizar juntas las harinas y la sal. Colocarlas en un bol, hacer un hueco en el centro, y colocar allí el aceite y un poquito de agua fría. Ir mezclando los ingredientes y agregando agua de a poco hasta formar un bollo liso y tierno. Dejar descansar al frío por 30 min. Luego, estirar la masa con palote hasta dejarla de ½ cm de espesor. Enrollarla la masa en el palote y forrar una tartera levemente aceitada o humedecida con rocío vegetal. Pinchar la base con un tenedor y llevar a horno caliente por 5 min para precocinar la masa.
Masa frola Es la masa preferida para rellenar con dulces, mermeladas y frutas, pero es difícil trabajarla para que quede perfecta. Es necesario un ambiente fresco y utilizar ingredientes fríos; no se debe amasar demasiado ni con excesiva energía, tratando de no utilizar las manos para no calentar la masa. Tanto el calor como el amasado excesivo resultan en una masa muy quebradiza, que se desmigaja, y durante la cocción puede cuartearse. Otro detalle importante es no incorporar demasiada harina en el proceso de estirado, dado que cuanta más harina se incorpora, mayor será el grado de dureza que tendrá la masa final. Esta masa sirve también para el arenado (streussel o crumble) que se suele poner sobre la torta de manzana. Ingredientes (para 2 tartas de 20 cm de diámetro): 250 g de manteca a temperatura ambiente; 150 g de azúcar impalpable (o común); ½ cta. de sal fina; 1 huevo; 2 yemas de huevo; 500 g de harina leudante; ralladura de ½ limón. Batir la manteca con el azúcar y la sal hasta blanquear. Agregar el huevo, las yemas y la ralladura. Hacer una corona con la harina y volcar el batido en el medio. Tomar la masa con ayuda de 2 espátulas y unir hasta formar un bollo tierno. Envolver en papel film y dejar descansar en frío por 2 horas. Colocar en la tartera y estirar de a poco hasta cubrir todo el fondo. Con la masa restante, formar las tiras para el enrejado y, luego, pincelarlas con huevo batido. O agregarle un poco más de harina para formar el arenado (crumble) y espolvorear con canela molida.
Masa para celíacos En esta masa se reemplaza la harina de trigo por una mezcla de almidones sin gluten, aptos para celíacos. Puede ser dulce o salada y, al completar la cocción, queda un poco arenosa, por lo cual hay que tener cuidado al desmoldarla. Ingredientes (para 2 tartas de 20 cm de diámetro): 200 g de almidón de maíz; 80 g de margarina light; 2 cdas. de queso rallado; 2 yemas; 8 cdas. de agua; chuño (200 cc de agua + 2 cdas. colmadas de almidón de mandioca o de maíz). Preparar primero el chuño mezclando el almidón con el agua. Llevar al fuego hasta que hierva; tiene que quedar una masa bien espesa. Dejar enfriar. En un bol, colocar el almidón de maíz; añadir la margarina y desmigarla. Agregar el queso rallado y la sal. Unir con la yema, el agua y el chuño frío. Amasar muy bien, estirar y forrar el molde.
Algunos trucos
l Para que el centro de la masa de tarta no quede húmedo, colocar un poco de galleta molida en el centro de la masa cruda, para que absorba la humedad del relleno y no moje la tarta; luego, rellenar y cocinar como indique la receta. l También es efectivo pincelar ligeramente el fondo de la masa cruda con clara de huevo, antes de agregar el relleno. La clara, al cocinarse, se transformará en un fino glaseado que impedirá que la humedad del relleno se infiltre en la masa. l El secreto para crear una masa tierna depende de la cantidad de agua incorporada y, en particular, la forma en que la harina la absorbe. El líquido ideal para usar es el ¡vodka! Añade humedad, pero es solo el 60 % de agua, pues el 40 % del vodka es etanol. El alcohol no crea gluten ni provoca el endurecimiento de la masa, así que resulta en una corteza perfectamente tierna y con absolutamente ningún sabor a vodka (todo el alcohol se evapora en el horno durante la cocción).