Uno de los condimentos más usados por todas las cocinas del mundo, procede de una planta trepadora originaria de la India. Son los granos negros, blancos o verdes que todos identificamos como pimienta: es la baya de Piper nigrum, una planta trepadora que da frutos en racimos (como la parra) y de un color verde que va cambiando a rojizo según madura. El pimentero es un arbusto trepador de clima tropical, de la familia de las piperáceas, que puede llegar a alcanzar los 6 m y florece todo el año. Tarda entre 6 y 8 años en alcanzar su plena madurez y a partir de entonces produce frutos por otros 25 a 30 años. Los frutos se recogen dos o tres veces anualmente, según el tipo de pimienta que se desee.
Tipos
Pimienta negra: Se recogen las bayas casi maduras, se dejan fermentar y luego se secan al sol hasta que se arrugan y se vuelven casi negras. De intenso sabor picante, se añade entera a estofados, escabeches, asados o algunos embutidos. Se muele en muchos guisos, carnes a la plancha, escabeches, marinadas, salsas, ensaladas. Es preferible usar los granos enteros y molerlos en el momento, ya que tiene mejor aroma y sabor.
Pimienta blanca: Los frutos se maduran en la planta hasta que se ponen rojos. Se recogen y se mojan en agua de mar para pelarlos. Su interior descubre los granos blancos que luego son secados. Es más picante que la negra, pero sin su perfume. Ideal para la salsa blanca, se puede utilizar molida en marinadas, con el pescado, en preparaciones con queso, como fondues, salsas con crema de leche, sopas, huevo, tartas. Al igual que la negra, se encuentra en grano o en polvo y también es preferible la de grano.
Todos los beneficios, en un solo lugar Descubrí donde te conviene comprar hoy
Pimienta verde: Son los frutos recogidos antes de que maduren y sometidos a liofilización, se congelan a -40 ºC y se secan lentamente. Su sabor es más suave y frutal, con un toque levemente picante, lo que permite morder y comer los granos. Se vende en salmuera o en vinagre y se puede utilizar en platos de aves, carnes o pescados.
Pimienta roja (no confundir con la pimienta rosa): Es la que ha madurado sobre el árbol y es muy raro encontrarla al natural. Se vende en salmuera o liofilizada. Es afrutada y menos picante que la pimienta tradicional. Se usa también en postres.
Otras “pimientas”
Hay otras especies: Piper cubeta (pimienta de Cubeba), Piper retrofractum (pimienta de Java) o Piper longum (la pimienta larga), e incluso algunas que ni siquiera pertenecen al género Piper o que son falsas pimientas, como la rosa de Brasil o la de Sechuan.
Pimienta de Jamaica: Es originaria de América, las bayas se recolectan verdes, son muy aromáticas y de sabor picante. Las mejores bayas se cultivan en Jamaica. Su sabor es muy complejo: una mezcla de clavo, pimienta, nuez moscada y canela, con un punto picante. Se utiliza para marinadas, salsas cremosas, pescados y chutneys.
Pimienta de Sechuán: No tiene ninguna relación con la pimienta (Piper nigrum). Es una baya de un arbusto que crece en China, en la región de Sechuán. Tiene un aroma especiado a madera con un sabor picante. Antes de usarla, hay que tostar las bayas en una sartén y molerlas.
Pimienta rosa: Es la más suave y delicada de todas. Sus bayas provienen de un árbol sudamericano y tienen un sabor ligeramente resinoso. No soporta largas cocciones y va bien con ensaladas, quesos y, sobre todo, pescados, mariscos al vapor, a la plancha o grillados.
Pimienta de Cayena: Es una guindilla pequeña y muy picante, originaria de los Andes. Entera, en pasta o en polvo, añade picor a los platos exóticos, los marinados de pescado y a los aceites para las pizzas. En polvo, se utiliza para la crema de tomate, pimientos salteados, guisos o empanadas.
Sansho: Es conocida también como “pimienta japonesa”. Se elabora con las vainas del fresno espinoso japonés. Se encuentra ya molidaen mercados chinos y japoneses.