El pan es un elemento vivo y hay varias características que se deben valorar en él, como ser su textura, tacto, humedad y conservación. Sobre el sabor, no cuenta más que valorar si un pan es bueno o no; es como con el vino, por ejemplo, muy subjetivo. Esa misma subjetividad se traslada a la hora de combinar los variados panes con distintos alimentos. El pannier puede proporcionar sus conocimientos y recomendar cuál puede ser el mejor maridaje, pero será el comensal el único que puede decidir qué combinación le gusta o no.
El fromelier es la persona especializada en quesos, que sabe distinguir las distintas variedades, las técnicas y la tecnología de elaboración, además de la historia, la tradición y la cultura, y las características de cada queso. También puede realizar una cata, tener habilidades para ofertarlo, proponer los maridajes, entre otras actividades. De hecho, hay formación de fromelier en la actualidad. La Escuela Internacional de Cocina de Valladolid imparte un máster en Fromelier Profesional, en el que enseñan los quesos con terroir, la composición y microbiología del queso, las tecnologías queseras, las técnicas de análisis sensorial, el afinado, las estrategias de marketing y comercialización, entre otras cualidades.