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Raclette: Es un queso de pasta semidura, de origen suizo, proveniente del cantón del Valais, hecho a base de leche cruda de vaca. Se produce en forma de gran rueda de unos 6 kg de peso, aunque se vende fraccionado en porciones en los supermercados. Recientemente se han creado variantes del raclette original: al vino blanco, ahumado, a la pimienta o a las hierbas. Su período óptimo de degustación se extiende de noviembre a febrero, luego de una curación de tres a seis meses, aunque es excelente en cualquier época del año. El nombre deriva de racler que significa rascar en francés, en referencia a cómo es preparado y consumido en las montañas. Tradicionalmente el queso se derretía acercándolo a una fuente de calor como un horno o brasas; hoy en día se utiliza un aparato eléctrico también llamado raclette. El queso se rasca con un cuchillo y se sirve fundido con papas cocidas o con fiambres y embutidos. En Suiza se come raclette acompañada de una bebida caliente o de un vino blanco ligero como el Chasselas.
Ragusano: Su nombre proviene de Ragusa, en Sicilia, Italia, donde su producción está documentada desde los tiempos de la Magna Grecia. Hecho con leche de vaca, es un queso parecido al provolone, que tiene su propia DOP europea. Tiene forma cuadrada con esquinas redondeadas. En su superficie pueden aparecer pequeños surcos, marcas de las cuerdas con las que se cuelga durante el proceso de maduración. La corteza es delgada, con un color amarillento, que va haciéndose marrón conforme madura. Puede presentarse envuelto en aceite de oliva. La pasta es suave y compacta. Su color es amarillento. Cuando más maduro está, más picante y agresivo es su sabor. Se sirve como aperitivo, con pan o galletas saladas. También puede ser un ingrediente para ensaladas, cortado en dados. De postre se toma con fruta como uvas, higos o peras. Marida bien con vinos tintos robustos, en particular con los que provienen de la isla de Sicilia, como un marsala. Se elabora también una variedad ahumada, en cuyo caso se habla del “ragusano affumicato”.
Reblochon: Durante muchos años, este queso fue un secreto bien guardado en la Alta Saboya, región del Ródano francés. A diferencia de su hermano el queso azul, el Reblochon de Savoie es un queso de textura blanda no cocida, cremoso y con pequeños agujeros, que se empezó a fabricar en los Alpes desde el siglo XIII. Sus peculiares rasgos tienen su origen en una curiosa historia, motivo por la cual, además, recibe dicho nombre. En la época en que empezó a fabricarse este queso, los granjeros tenían que pagar un impuesto sobre la leche que sus vacas producían a los propietarios de estas, principalmente monjes y nobles. El canon variaba según los litros de leche que diera el animal ese día. Así que, para no tener que pagar en exceso, los granjeros decidieron ordeñar dos veces al día a sus vacas. Precisamente con ese segundo ordeñe, que se obtenía por la noche (lait de rebloche), es con la cual se elabora el queso Reblochon.
En la actualidad, se pueden encontrar dos clases de este exclusivo queso, que cuenta con una de las denominaciones de origen más antiguas de Francia. El primero de ellos está elaborado de forma tradicional por los propios granjeros y recibe el nombre de ‘fermier’, con una etiqueta verde, y en segundo lugar se encuentra el ‘frutier o laitier’, hecho en una fábrica especializada y con una etiqueta roja. Suele mezclar leche de las tres razas de vaca de la zona (Abundancia, Tarine y Montbéliarde). Los quesos se producen en forma de pequeños discos de corteza lavada y color gris rosado. La pasta es muy suave y muestra una serie de pequeños agujeros. Su aroma es bastante áspero, pero el sabor es suave, afrutado y cremoso; excelente. Este queso, que tiene la DOP europea, puede servirse solo, acompañado de apio o rábanos, o freírse rebozado en pan rallado con chutney casero de fruta. Este queso es mejor emparejado con vinos tintos con carácter como el Cabernet Sauvignon o vinos espumosos secos.