La olla a presión no solo ahorra tiempo, sino también energía, ya que consume solo la mitad de gas o de electricidad que las de tipo convencional. El cierre hermético de su tapa evita la pérdida de sabores, y, como necesita muy poca agua para la cocción, conserva todas las sustancias nutritivas de los alimentos. Platos de elaboración larga y complicada pueden estar listos en la tercera parte de tiempo y sin perder su sabor. Otra de las cualidades de la olla a presión es su poder para cocinar carnes duras, con la misma facilidad que se cocinan el arroz, las legumbres, las pastas, los pescados. Las legumbres no necesitan remojo previo para estar a punto en menos tiempo. La explicación es sencilla: en un recipiente herméticamente cerrado, la temperatura de 100 ºC se alcanza con facilidad. Además, el ajuste perfecto de la olla a presión evita salpicaduras, derramamiento de salsas, jugos, caldo u otros líquidos sobre el fuego y las hornallas.
Pero cocinar con la olla a presión requiere algunos intentos de prueba y error. No todo sale bien desde el primer momento: las papas se deshacen al principio y los pescados también. No hay que desesperar, sino volver a intentarlo. Con las papas deshechas se hará un puré y con el pescado, una tortilla.
Secretos de los ingredientes
Pescado. Es el producto de mayor dificultad, ya que se cocina con suma rapidez y no hay nada más desagradable que el pescado pasado de su punto de cocción. Envuélvalo en un repasador si quiere que mantenga su forma.
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Carnes. Con la olla a presión podemos usar carnes más económicas e igual valor nutritivo.
Mondongo, lengua, osobuco, falda, carnes que necesitan mucho tiempo de cocción para transformarse en platos deliciosos.
Frutas. Es mejor no pelarlas para su cocción en compotas. Así conservan sus vitaminas prácticamente sin desperdicios.
Verduras. Es ideal emplear poca agua para cocinarlas al vapor y conservar su color y sus propiedades, así como su forma.
Condimentos. Las especias y hierbas aromáticas se deben usar con precaución, ya que la olla a presión concentra los aromas.
Algunos consejos
4 Para comenzar a usarla, considere aproximadamente el tiempo necesario para cada cocción como una tercera parte del habitual.
4 Es preferible cocinar con la menor cantidad de agua, de modo que lo que cocine sea el vapor y los sabores queden concentrados. Si queremos una sopa, después añadiremos más agua, caldo, crema, o el ingrediente que se desee incorporar.
4 Cuando la válvula comienza a silbar es señal de que la temperatura ha llegado al punto de hervor (100 ºC). Es momento de reducir la llama o la fuente de calor.
4 Si la válvula gira demasiado deprisa se debe a que está trabajando incorrectamente con un exceso de presión, lo que lleva consigo un exceso de temperatura. De ese modo no solo hay mayor pérdida de vapor, sino también mayor pérdida de vitaminas. Hay que bajar el fuego o retirar la olla del fuego hasta conseguir que la válvula gire adecuadamente, es decir, despacio y con un ligero silbido.
4 No abra jamás la olla mientras tenga presión. Termine la cocción reduciendo el fuego, apagándolo, y después de un rato (cuando la válvula deje de sonar) puede alcanzar el punto justo de cocción de sus alimentos utilizándola como si fuera una olla normal, con la tapa abierta y el fuego nuevamente prendido.
4 Para enfriar la olla, no olvide abrir la válvula de seguridad. Algunos platos deben perder presión lentamente, como las carnes. Otros deben ser enfriados con rapidez, para evitar que se pasen de punto: el arroz, el pescado, las verduras y las pastas.
4 Nunca llene la olla a más de 2/3 de su capacidad (incluyendo el agua).
4 Nunca llene la olla a más de 1/3 si se trata de porotos o garbanzos, que duplican su volumen y pueden tapar la válvula de la olla.
4 Nunca llene la olla a más de 1/3 si se trata de puerros, acelgas o espinacas, que producen espuma y pueden tapar la válvula de la olla.