1 La cocina de Michoacán
En 2010 la gastronomía mexicana fue reconocida como patrimonio inmaterial de la humanidad por la Unesco, específicamente las comidas al estilo de Michoacán (uno de los estados, ubicado en el centro de México). Fue elegida por ser un “modelo cultural integral”, que incluye aspectos como la agricultura tradicional, prácticas rituales y costumbres comunitarias ancestrales, según destacó la Unesco. También se resalta el valor de sus métodos de cultivo como las milpas y las chinampas o islotes de cultivo artificial sobre lagos, e incluso los procesos de cocción, como la llamada nixtamalización, mediante el cual se procesa el maíz para aumentar su valor nutricional.
2 El kimchi de Corea
Es el plato nacional coreano, cuya receta proviene de una tradición ancestral. Se prepara de manera comunitaria durante el verano, para aprovechar la abundancia de vegetales, principalmente el repollo. Estos se cocinan y fermentan junto con especies, pescados y mariscos, para poder conservarlos e ir alimentando a las familias durante todo el invierno. Este plato fue elegido por la Unesco en 2015, entre otras cosas porque reúne las costumbres y tradiciones de los pueblos de ambas Coreas.
3 El Pan de jengibre
La tradición artesanal del pan de jengibre (licitarsko Srce) lo ha convertido en un distintivo recuerdo de Croacia y ha merecido la protección de la Unesco desde 2010. Esta masa, harina, azúcar y especias diversas, moldeada en la mayoría de casos en forma de corazón y decorado con colores, pequeños espejos, mensajes o versos, suele ser motivo de complejas creaciones decorativas con motivos religiosos. La tradición croata de hacer pan de jengibre se remonta a la Edad Media, cuando las galletas eran horneadas en monasterios y se transmite como una tradición viva de una generación de artesanos a la siguiente. Actualmente, se prepara en casi todos los países de Europa del Norte.
4 La cocina japonesa
Washoku, es decir, “cocina japonesa”, integra la lista de la Unesco desde 2014 por su “espíritu esencial de respeto hacia la naturaleza, que está muy relacionado con el uso sostenible de los recursos naturales". Se basa en ingredientes locales, como arroz, pescado, vegetales y plantas y flores silvestres comestibles. Es en realidad una práctica social basada en un conjunto de competencias prácticas, tradiciones y conocimientos vinculados a la producción, tratamiento, preparación y consumo de alimentos. Los conocimientos básicos y los rasgos sociales y culturales característicos del washoku se manifiestan generalmente durante las fiestas del Año Nuevo. Los japoneses preparan diversos manjares para dar la bienvenida a las divinidades del año entrante: pasteles de arroz y platos especiales, hermosamente ornamentados y preparados con ingredientes frescos. Cada uno de ellos tiene un significado simbólico distinto. Todos estos manjares se sirven en una vajilla especial y son compartidos por los miembros de la familia o comunidad.
5 El café turco
La ceremonia alrededor de la mesa del café es símbolo de “hospitalidad, amistad, refinamiento y entretenimiento”, según la Unesco. La bebida, elaborada lentamente en jarras de cobre sobre una hornilla, es densa, espumosa y dulce y se sirve en pequeñas tazas. Es la combinación de las técnicas de macerado y reposo junto con la cultura comunitaria en torno a la taza lo que ayudó a posicionar el café turco en la lista del patrimonio intangible del mundo.
6 El pan lavash de Armenia
Se trata de un enorme pan tradicional delgado que forma parte de la tradición culinaria armenia, realizada por un grupo de mujeres de varias generaciones de una misma familia. Su preparación exige un trabajo considerable, así como una capacidad de coordinación, experiencia y técnicas especiales. Después de trabajar la masa, compuesta de harina de trigo y agua solamente, se divide en bolas que se aplastan y estiran en láminas finas para luego cocinarlas en las paredes de un horno tradicional de barro de forma cónica. El lavash se suele servir como envoltura de quesos caseros, hortalizas o carne, y se puede conservar durante seis meses. Este pan desempeña también un papel ritual en las bodas: se pone encima de los hombros de los recién casados para que les aporte fecundidad y prosperidad. El trabajo colectivo de panificación refuerza los vínculos en el seno de las familias, las comunidades y la sociedad en general. Fue incluido en la lista del patrimonio intangible de la humanidad en 2014.
7 La dieta mediterránea
Aclamada como una opción saludable y una apuesta a la longevidad, los expertos aseguraron que la dieta es mucho más que el aceite de oliva, los quesos caseros o los pescados frescos: se basa en un conjunto de tradiciones únicas relacionadas con la producción, la preparación y, en particular, con el hecho de compartir los alimentos.
“Comer juntos es la base de la identidad cultural de las comunidades a lo largo de la cuenca mediterránea”, indicó la Unesco. La dieta mediterránea comprende un conjunto de conocimientos, competencias prácticas, rituales, tradiciones y símbolos relacionados con los cultivos y cosechas agrícolas, la pesca y la cría de animales, y también con la forma de conservar, transformar, cocinar, compartir y consumir los alimentos. El acto de comer juntos es uno de los fundamentos de la identidad y continuidad culturales de las comunidades de la cuenca del Mediterráneo. Es un momento de intercambio social y comunicación, y también de afirmación y renovación de los lazos que configuran la identidad de la familia, el grupo o la comunidad. También abarca ámbitos como la artesanía y la fabricación de recipientes para el transporte, conservación y consumo de alimentos, como platos de cerámica y vasos. Es patrimonio cultural inmaterial desde 2012.
8 El lentisco de Grecia
Cultivado desde tiempos ancestrales en la isla griega de Chios, el lentisco es una resina translúcida que se obtiene por medio de incisiones o raspaduras en la corteza del Pistacia lentiscus, árbol de la familia de las terebintáceas que se puede encontrar en las zonas costeras de los países mediterráneos. Esta resina se vuelve rígida y quebradiza cuando se seca al sol. Se come como goma de mascar, en dulces, helados, salsas y conservas; se utiliza también para elaborar el tradicional licor de la región. También conocida como almáciga, mástique, resina mástic o mástic-terebinto, sirve para numerosos propósitos, desde sus usos medicinales hasta las propiedades de embalsamamiento ya conocidas por los antiguos egipcios. Se considera a la resina de la isla de Chios como la de mejor calidad, lo que le ha reportado a esta área geográfica grandes beneficios económicos y el reconocimiento como patrimonio cultural inmaterial de la humanidad por la Unesco en 2014.
9 La comida gastronómica de Francia
“Le repas gastronomique es una práctica social para celebrar momentos importantes en las vidas de personas y grupos”, indicó la Unesco en 2010, “es una comida festiva en la que los comensales reunidos practican el arte del buen comer y del buen beber”. Contempla la cuidadosa selección de recetas, la compra de productos de calidad, el maridaje de los platos con los vinos, la decoración de la mesa, es decir, mucho más que lo que nos llega a la boca. Se ajusta a un esquema predeterminado: tiene que comenzar por un aperitivo y finalizar con una copa de licor, y debe comprender como mínimo cuatro platos: entremeses, pescado o carne con acompañamiento de verduras o legumbres, quesos y postre. Las personas reconocidas como gastrónomos, que poseen un conocimiento profundo de la tradición culinaria y preservan la memoria de esta, velan por una práctica viva de los ritos gastronómicos y los transmiten, oralmente o por escrito, a las generaciones más jóvenes. La comida gastronómica contribuye al estrechamiento de los lazos familiares y amistosos, y, en un plano más general, refuerza los vínculos sociales.