“Es uno de los más grandes, de los más importantes chefs de todos los tiempos”, dijo Tim Ryan, presidente del instituto conocido como CIA (Culinary Institute of América), en un evento preliminar a la ceremonia de entrega del premio en Nueva York.
Bocuse lideró el movimiento de los años 60 y 70 en Francia conocido como la “nouvelle cuisine”, caracterizado por la experimentación, una especial atención a la presentación de los platos y el cuidado de los ingredientes.
El chef francés, cuyo restaurante en L’Auberge en Lyon, Francia, es uno de los pocos en poseer las tres estrellas de la guía Michelin, dijo que el secreto del éxito de su cocina es simple: “No puedes olvidar los buenos ingredientes. Si no hay buenos ingredientes, no hay cocina”, dijo, añadiendo: “No hay una gran o pequeña cocina, solo hay buena cocina”.
Su carrera
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Bocuse nació el 11 de febrero de 1926 en Collonges-au-Mont-d’Or, localidad cercana a Saöne (Lyón). Su formación ha sido larga. Fue aprendiz en Lyon, en el restaurante de Claude Maret, La Soierie, en 1942; allí aprendió a hacer la compra en el mercado y a elegir las materias primas más frescas. En esa etapa era habitual acudir al mercado negro para comprar ganado vivo y estar así seguro de su frescura.
Se alistó en la primera división francesa, el BM 24, en 1944, y fue ametrallado en Alsacia; se recuperó en un hospital de Estados Unidos. Tras participar en el desfile de la victoria en París el 18 de junio de 1945, regresó a su región natal y continuó con su formación como cocinero. En 1961 pasó el examen al Meilleur Ouvrier de Francia y obtuvo la primera estrella Michelin. En 1965, con la tercera estrella, le llegó la definitiva consagración. El albergue de Collonges donde nació fue rebautizado como Paul Bocuse y desde entonces es uno de los más renombrados restaurantes de Francia.
El primer chef mediático
Bocuse se consagró a difundir la cocina francesa y a la formación de otros cocineros, como Alain Chapel, René Lasserre, Pierre Laporte, Gaston Lenotre, Roger Verger, Jean Troisgros, Pierre Troisgros, entre otros.
Recibió la Legión de Honor en 1975, en el Palacio del Elíseo, de manos del presidente de la República, Valéry Giscard d’Estaing; con motivo de tal celebración creó su famosa sopa de trufas.
En 1979 ideó una línea de productos y utensilios de cocina. Además, compró un viñedo en Beaujolais y se convirtió en propietario/recolector. Tras ampliar sus actividades a Estados Unidos y Japón, y dotado de gran instinto para los negocios, hizo llegar sus productos a grandes almacenes, ferias, parques temáticos y pabellones, participó en programas de televisión y editó libros. Bocuse es el primer cocinero mediático de la historia.
En 1987 creó el primer concurso mundial de cocina, el Bocuse de Oro; todos los cocineros ganadores reciben premios sustanciales y un reconocimiento y prestigio mundial inmediato.
Cocinero fiel
A pesar de sus numerosas ocupaciones, Bocuse no olvida su restaurante de Collonges; un equipo de sesenta personas dirigidas por su mujer Raymonde aseguran su reputación durante todo el año. En la misma región, Lyon, abrió tres braseries, al norte, al sur y al este de la ciudad. En todas las braseries de Bocuse, así como en su restaurante, los menús se elaboran en función de la estación. En la carta se indica que, para garantizar la frescura irreprochable de los platos, algunos no pueden servirse.
La estructura de la carta es muy similar en todos, con una serie de platos comunes, como la especialidad de cada restaurante, las entradas, las fórmulas exprés, el pescado del mercado, el menú para los niños, las sugerencias de la estación, las pastas, postres y, cada día de la semana, un plato especial. La carta incluye además una extensa gama de bebidas y una excelente selección de vinos. Además de Francia, Paul Bocuse tiene restaurantes en Estados Unidos, Japón, y Australia.