¿Qué es empireumático?

Algunos especialistas hablan de la cualidad (o defecto) empireumático de un vino.

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El término es un adjetivo que significa que tiene empireuma. Buscando en el diccionario (del latín empyreuma, y este del griego ἐμπύρευμα, brasa conservada bajo la ceniza), su definición es: “Olor y sabor particulares, que toman las sustancias animales y algunas vegetales sometidas a fuego violento”. Más claramente, es una clasificación de olores y aromas, concretamente dentro de la familia de los torrefactos (secados lentamente al calor directo, de modo que la superficie se queme ligeramente). Dentro de ella pueden encontrarse las siguientes subfamilias:

1) Empireumático ligero: abizcochado, avainillado.

2) Empireumático medio: azúcar caramelizada o caramelo blando.

3) Empireumático fuerte y torrefacto: caramelo oscuro, cebolla tostada, chocolate negro, café tostado, y frutos secos como avellanas, maníes o almendras, peladas y tostadas.

4) Empireumático muy fuerte: quemado, ahumado.

Cuando se habla de aromas empireumáticos, se refiere a las notas ahumadas que podemos encontrar en un vino, una serie de olores a azúcar quemado, humo, alquitrán, yodo, etcétera, que habitualmente proceden de la madera y el tipo de tostado. Suelen ser aromas terciarios, o sea, de la crianza, o del proceso de tostado o ahumado, pero por otra parte, en algunos varietales, es un aroma característico, como, por ejemplo, en el Riesling.

Los aromas terciarios son aquellos que provienen de la crianza, esto es el envejecimiento del vino. Este puede darse en la barrica (o tonel de madera), en otros depósitos y, también, en la propia botella. Con respecto a la barrica, hay que tener presente que el tipo de madera con la que esté fabricada determinará los aromas que obtenga el vino, pero también si esta es nueva o reutilizada, el secado que haya tenido y, también, si ha sido sometida a algún grado de tueste. Aplicado a las sensaciones organolépticas en un vino, cada uno tiene sus matices particulares, algunos empireumáticos y otros no.

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