Biscuit de vainilla: 3 claras; 3 yemas; 85 g de azúcar; 85 g de harina 000; 9 g de jengibre rallado; 5 g de esencia de vainilla.
Biscuit de chocolate: 3 claras; 3 yemas; 85 g de azúcar; 75 g de harina 000; 10 g de cacao en polvo; ralladura de 1 limón. Ganache: 200 g de chocolate semiamargo; 100 g de crema de leche. Merengue italiano: 40 cc de agua; 74 g de azúcar; 2 claras.
Mousse de chocolate negro: 65 g de chocolate negro; 50 g de crema a medio punto; 4 g de gelatina sin sabor; 5 cc de licor Amaretto. Mousse de chocolate blanco: 65 g de chocolate blanco; 50 g de crema a medio punto; 4 g de gelatina sin sabor; 5 cc de licor Amarula.
1. Biscuit. Merengar las claras con la mitad de azúcar, por otro lado, aclarar las yemas con el azúcar restante y la ralladura de jengibre. Incorporar las claras merengadas y la harina cernida en las yemas de forma intercalada y con movimientos envolventes hasta que esté mezclado completamente. Colocar la mezcla en una placa con silpac, y llevar a un horno pre calentado a 180 °C y cocinar por 10 min.
Todos los beneficios, en un solo lugar Descubrí donde te conviene comprar hoy
2. Mousses: Realizar un almíbar con el azúcar y el agua, llevarlo a 117 °C, cuando empiece a burbujear el almíbar, empezar a batir las claras. Cuando el almíbar llegue a la temperatura deseada, verter en forma de hilo sobre las claras y continuar batiendo hasta que la base del bol tibia. Dividir en dos partes iguales el merengue; en uno mezclarla con el chocolate negro fundido y el licor Amaretto, agregar parte de la crema en un bol con la gelatina hidratada y activada para igualar densidades. Por ultimo, agregar la crema batida a medio punto. La otra parte del merengue mezclarla con el chocolate blanco fundido y el licor Amarula; agregar parte de la crema en un bol con la gelatina hidratada y activada para igualar densidades; por último, agregar la crema batida a medio punto.
3. Armado: Unir el biscuit de vainilla con el ganache de chocolate y el biscuit de chocolate, llevar a freezer por unos 15 min. Luego armar con unos cortantes una base de los dos biscuits, colocar las mousses primero de un color, luego del otro y llevar al freezer por una hora hasta que las mousses se solidifiquen. Desmoldar en unos platitos y decorar con trozos de chocolate.
Darío Fernández Silvero (31)
Nació en Asunción, está casado y vive en San Antonio. Trabaja en el Palacio de Justicia, en Sajonia, como funcionario judicial. La pastelería es su pasión y estudió en el IGA la carrera de Pastelería Profesional y Avanzada, Panadería, y Pastelería para eventos. Actualmente cursa el segundo año y es asistente del curso de panadería y pastelería del mismo instituto.
hudad_8490@hotmail.com