Salsa, que proviene de la palabra latina salsul, significaba simplemente 'sazonada con sal'. Con el tiempo, las salsas fueron evolucionando, haciéndose más exquisitas, más elaboradas, derivándose y convirtiéndose en otras salsas. Muchos autores concuerdan que fue en Francia, cuna de la gastronomía moderna, en donde nacieron muchas salsas madre o bases que hoy en día aún son los ingredientes principales de una buena salsa. La salsa, como su mismo nombre lo dice, debe ser untuosa y correr y bañar el alimento: este es el principio de una buena salsa. A las salsas se les puede clasificar de muchas formas, pero las más usadas son “salsas madre” y “salsas derivadas”. Estas salsas madre, que indudablemente son básicas, pueden ser frías o calientes, y a partir de ellas pueden hacerse infinitas variaciones y combinaciones para crear nuevas salsas. Las salsas madre de la cocina son:
Salsa española (o marrón):
fondo oscuro, roux marrón oscuro y tomates.
Salsa velouté (o aterciopelada):
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fondo claro, roux claro.
Salsa de tomate:
tomates, verduras, fondo de cocción y hierbas aromáticas.
Salsa bechamel (o blanca):
leche y roux blanco.
Salsa holandesa:
manteca clarificada, yemas de huevo, jugo de limón o vinagre.
Salsa mayonesa:
aceite vegetal, yemas, vinagre o jugo de limón.
Y no nos olvidemos de:
Los fondos, que son caldos o jugos magros o grasos en cuya composición intervienen huesos y verduras y que se utilizan para aportar humedad y sabor a ciertas preparaciones. Hay claros y oscuros; los de huesos de pescado se llaman fumet.
Las vinagretas, salsas preparadas con aceite y vinagre, sal y pimienta. Sus derivadas pueden adicionar mostaza, hierbas picadas, finas hierbas, cebollas biseladas, alcaparras, roquefort, etc.
Los coulis, salsas preparadas en su mayoría a partir de vegetales o frutas. Existen coulis crudos, semicocidos y cocidos.
Los jugos de cocción,salsas obtenidas a partir del desglasado de la caramelización de cualquier tipo de carne y/o huesos. La diferencia principal entre un fondo y un jugo de cocción es su tiempo de cocción.
Las mantecas compuestas, mantecas perfumadas en caliente o en frío, las cuales se pueden utilizar en estado sólido o líquido.
Los caldos cortos, que son los fondos donde hay ausencia total de productos del reino animal. Se usan como base para salsas y como líquido de cocción para pescados y crustáceos.
Fondo oscuro básico
Ingredientes (para 1 litro): 1 kg de huesos animales (de vacuno, ovino, cerdo, ave, caza, etc.),
100 g de cebolla, 100 g de zanahoria, 20 g de ajo, 200 g de tomate, 1 bouquet garni, 2 litros de agua, 10 g de concentrado de tomate, 1 cta. de sal fina, 1 cta. de pimienta.
1.- Colocar los huesos en el horno a fuego medio hasta dorar, para que concentren su sabor. 2.- Incorporar las verduras cortadas y continuar la cocción hasta dorarlas.
3.- Retirar del horno, colocar todo en una olla grande. Agregar el buquet garni, salpimentar, cubrir con el agua y llevar a hervor. 4.- Bajar el fuego y dejar cocinar durante 5 horas, a fuego muy suave, retirando continuamente las impurezas y espuma de la superficie. 5.- Colar y enfriar rápidamente con baño María inverso. 6.- Guardar en cubeteras y mantener en el congelador hasta el momento de usar.
Fondo claro básico
Ingredientes (para 1 litro): 1 kg de huesos de bovino o de ave; 100 g de cebolla, 100 g de puerros, 100 g de zanahorias, 100 g de apio, 1 bouquet garni, 2 litros de agua, 2 clavos de olor, sal y pimienta.
1.- Colocar los huesos en una olla y cubrir con el agua. Llevar a ebullición y espumar las impurezas de la superficie. 2.- Incorporar todas las verduras, el bouquet garni y los clavos de olor clavados en la cebolla (guarnición aromática). 3.- Una vez que rompa el hervor nuevamente, cocinar a fuego bajo durante una hora si fuera fondo de ave, y tres horas si fuera de carne, espumando continuamente. 4.- Colar y enfriar rápidamente con un baño María inverso.