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Arroz (Oryza sativa)
El arroz es la semilla de la planta Oryza sativa. Se trata de un cereal considerado alimento básico en muchas culturas culinarias (en especial, la cocina asiática), así como en algunas partes de América Latina. Es el segundo cereal más producido en el mundo, tras el maíz, además de ser fuente de una quinta parte de las calorías consumidas por los humanos en todo el mundo. Su origen es objeto de controversia entre los investigadores; se discute si fue en China o India. Existen cerca de 10.000 variedades de arroz; todas ellas entran en una de las dos subespecies de Oryza sativa, la variedad índica, que suele cultivarse en los trópicos, y la japónica, que se puede encontrar tanto en los trópicos como en las zonas de clima templado y que se caracteriza por su alto contenido en almidón. La mayoría de arroces se “pulen” previamente para liberarlos de la cubierta que los protege (que se convierte en salvado de arroz), lo que elimina así aceites y enzimas. El resultado es un grano de arroz que se mantiene estable durante meses.
Arroz salvaje (Zizania palustris)
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Es la semilla de una planta gramínia acuática. Conocido también como grano de agua o zizania, no se trata de lo que nosotros conocemos como arroz, sino de la semilla de una planta que madura lentamente gracias al sol y el agua, llamada también avena de agua o arroz indio. Crece en los suelos pantanosos de América del Norte y sur de Canadá de forma silvestre, por lo que se trata de un alimento natural. Era parte fundamental de la alimentación de los indios de la tribu chipewa, nativos de América del Norte. Los primeros exploradores europeos lo bautizaron grano salvaje, y no tardaron mucho en apreciar su valor nutritivo y comercializarlo como arroz salvaje. El arroz salvaje muestra un color marrón oscuro tirando a verde, debido a que conserva su cáscara, por el tratamiento tradicional de secado y tostado. Su sabor recuerda a la nuez y a la avellana, una textura crujiente y una presentación exótica y elegante en los platos. En la cocina, esta gramínea nos ofrece infinidad de elaboraciones y combinaciones, pero hay que tener en cuenta que absorbe hasta cuatro veces su volumen en agua, por lo que rinde más de lo que pueda aparentar y el tiempo de cocción es bastante más largo, unos 40 min.
Algunas definiciones:
CEREAL: planta que produce semillas en forma de granos, de las que se hacen harinas, es decir, dan frutos farináceos que se utilizan como alimento para humanos o como pienso para el ganado. Los principales cereales son el trigo, el arroz, el maíz, el centeno, la avena, la cebada, el sorgo, el mijo, el kamut, la espelta (variedad de trigo), etcétera.
CEREAL INTEGRAL: son aquellos que no han sido sometidos a un proceso de refinamiento, es decir, que el grano conserva todas sus partes.
SALVADO: cáscara del grano de cereal desmenuzada por la molienda, en concreto, procede de las cinco capas más externas del grano. Los principales tipos de salvado que se suelen utilizar son el de avena, de trigo y de arroz.
SEMILLA: grano contenido en el interior del fruto de una planta y que, puesto en las condiciones adecuadas, germina y da origen a una nueva planta de la misma especie. Las principales semillas que se utilizan en nuestra dieta con extraordinarias cualidades son el alforfón o trigo sarraceno, el arroz salvaje, el amaranto, la quinoa (realmente un pseudoceral), el lino, la chía, semillas de cáñamo, semillas de calabaza, semillas de sésamo, semillas de girasol, etcétera.
FRUTO SECO: fruto comestible de algunos árboles o plantas que, generalmente, está envuelto en una cáscara dura y tiene un bajo contenido en agua, lo cual permite que se pueda conservar durante mucho tiempo. Los principales frutos secos son las almendras, las nueces, los piñones, las castañas, las avellanas, los anacardos, los pistachos, macadamias, etcétera.
LEGUMBRE: fruto formado por una vaina que encierra en su interior una semilla o una hilera de semillas.