Semillas comestibles

Una gran variedad de especies puede proveer semillas comestibles. De las seis partes principales de las plantas, las semillas son la fuente dominante de calorías y proteínas humanas. Contienen, en reserva, los elementos necesarios para sostener con vida las primeras etapas de la futura planta. En este glosario hablaremos de las semillas que son directamente productos alimenticios y que provienen de legumbres, cereales (que son a menudo molidos para obtener harinas), pseudocereales, frutos secos y gimnospermas (plantas productoras de semillas).

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Sésamo (Sesamum indicum) 

Las semillas de sésamo (también conocido como ajonjolí) provienen de una planta originaria de África e India, aunque en la actualidad se cultivan diferentes variedades alrededor de todo el mundo, sobre todo en América Latina. Actualmente, son una de las semillas oleaginosas más utilizadas en la cocina y repostería internacional, sobre todo en la oriental. Se emplean frecuentemente como acompañamiento de platos, en sushi, ensaladas y algunas variedades de pan. Se puede consumir tanto la semilla como su aceite. El aceite de sésamo es muy frecuente en la cocina asiática. Es una buena fuente de magnesio y no contiene gluten. 

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Las semillas de sésamo deben abrirse antes de comerlas, ya que si no, el organismo las expulsará tal y como han entrado; es decir, sin aprovechar sus muchos nutrientes. Para ello, se necesita un mortero con unas pequeñas estrías para moler y abrir los granos y semillas. Una vez despedazadas, ya se pueden incorporar a cualquier plato. Se pueden añadir crudas (molidas) a cualquier guiso, ensalada, yogur, muesli, etc. Otra opción es tostarlas ligeramente en una sartén sin aceite, hasta que tomen un poco de color o empiecen a saltar como el pororó. Luego, igualmente, hay que molerlas. Cuando están tostadas, aumenta considerablemente su sabor, y le dará un toque diferente y exquisito a cualquier plato. 

El gomasio es un condimento muy utilizado en Japón, que consiste en elaborar una pasta (seca) en la que se mezclan diferentes proporciones de semillas de sésamo molidas y sal marina. El tahini es otro de los condimentos típicos orientales. Se elabora mezclando semillas de sésamo molidas con agua hasta conseguir una textura cremosa, a la que se le pueden añadir otros condimentos y utilizar en forma de salsa o para untar en el pan.

Sésamo negro (Sesamum indicum L.) 

Hay quienes aseguran que el sésamo negro es el condimento más antiguo del mundo. Sus semillas eran muy apreciadas en Mesopotamia, India, Egipto, China y Grecia, como condimento y alimento energético y exquisito. Los hindúes utilizaban su aceite en diversas ceremonias religiosas de purificación. Dentro de esta planta existen variedades. De acuerdo a ellas, las semillas que se obtienen pueden variar de color, siendo blancas, rojas, marrones y negras. Son muy utilizadas para preparar desde salsas hasta postres en la gastronomía asiática y del Medio Oriente; sin duda, añaden un delicado y exótico sabor a los platillos, además de enriquecerlos nutricionalmente. Las semillas de sésamo negro son ricas en ácidos grasos, compuestos fenólicos, antioxidantes, vitaminas y fibra dietética. Su contenido en hierro, fósforo, magnesio, cobre y cromo las convierte en un complemento que mineraliza nuestro organismo. 

El consumo del sésamo negro puede ayudar a reducir y controlar los niveles de colesterol en la sangre, y es una gran fuente de hierro y calcio. La medicina oriental recomienda consumirlo de manera regular, ya que actúa en la recuperación del color original del cabello, en las personas con canas. Las pequeñas semillas tienen un agradable sabor a nuez y la dosis aconsejada es de 2 cdas. al día.

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