2 Batir la crema de leche a punto chantillí bien espesa y mezclar con la mayonesa con movimientos envolventes. Salpimentar a gusto.
3 Servir el pescado con la salsa chantillí y verduras de estación.
Ingredientes
Para 6 personas
6 postas de surubí
200 g de salsa mayonesa
100 g de crema de leche
Verduras de estación
Sal y pimienta
Perejil picado
Derivadas de la salsa mayonesa:
Andaluza: mayonesa, tomates procesados o picados, brunoise de ajíes rojos.
Cocktail: mayonesa, kétchup, cognac, salsa inglesa, salsa Tabasco o pimienta de Cayena.
Mosquetero: mayonesa, echalotes picados reducidos en vino blanco, cebollín picado, pimienta de Cayena, glasé de carne.
Tártara: mayonesa, pepinitos agridulces, alcaparras, cebollita opcional, y perejil picado.
Verde: mayonesa y extracto de clorofila (obtenido del jugo de perejil, espinacas o berros bien picados, atados y fuertemente prensados, llevados a un calor bajo de 70 ºC).
Aïoli: mayonesa, dientes de ajo, miga de pan ablandada en leche y exprimida, yemas, sal, pimienta, aceite de oliva y jugo de limón.
Chaud-froid: mayonesa con gelatina y crema de leche.
Chantillí: mayonesa con jugo de limón o vinagre y crema de leche batida bien firme.
Gribiche: mayonesa, yema de huevo duro, mostaza, vinagre, pepinitos agridulces, alcaparras, perejil picado, estragón picado y pequeña juliana de clara de huevo duro.
Salsa mayonesa básica:
Ingredientes: 1 litro de aceite neutro, 6 a 8 yemas, 50 g de mostaza, 50 cc de vinagre blanco o jugo de limón, 1 cta. de sal fina y 1 cta. de pimienta negra.
1.- Colocar las yemas en un bol de acero inoxidable, a baño María, moviéndolas continuamente hasta que lleguen a los 65 grados, de manera de eliminar una posible salmonella.
2.- Luego incorporarle la sal y batir hasta que empiece a espumar.
3.- Incorporar el aceite de a poco en forma de hilo, mientras se continúa batiendo enérgicamente. Batir hasta que tome una consistencia espesa pero suave.
4.- Por último, agregar el vinagre o jugo de limón y la mostaza; rectificar la sazón y conservar en frío hasta el momento de utilizarla.
Por: Rocío Pangrazio
rociopangrazio@hotmail.com