A
Alioli
El nombre de esta salsa española proviene del catalán allioli, que significa ajo y aceite. Se la conoce también como ali-oli, ajolio, ajoaceite, ajiaceite o ajaceite, y es una salsa típica de la gastronomía mediterránea, formada por la emulsión de aceite de oliva y ajo. Suele emplearse como condimento en algunos platos; en especial, en preparaciones a base de pescado o mariscos y, a veces, como una salsa servida por separado. Su origen se remontaría a los tiempos de los romanos, quienes la habrían obtenido de los egipcios, y la generalizaron por Italia y Sicilia, extendiéndose luego hacia la Provenza y las islas Baleares. En su versión original, consistía en un majado de ajos y aceite de oliva ligado hasta formar una crema. Incluso, hay morteros cerámicos especiales para tal fin. Normalmente, el alioli se come frío o a temperatura ambiente, pero no es raro usarlo para cubrir alimentos que luego se gratinan al horno. Se puede hacer la salsa únicamente con ajos, sal y aceite, aunque algunos lo encuentran difícil de ligar (emulsionar) y añaden, al principio, una yema de huevo. Quizá, el punto de esta salsa está en darle el sabor justo a ajo. Algunos lo utilizan crudo; sin embargo, el ajo asado o cocido en microondas es más sutil. Se puede hacer el ajo asado al horno, al tiempo que se hornea cualquier otro alimento; después, se guarda en un frasco en la heladera para que dure semanas.
La receta: 1 huevo, 3 dientes de ajo (o más, a gusto), sal, vinagre, 250 ml de aceite de oliva. Colocar los dientes de ajo con piel en un pequeño bol, con 2 cdas. de agua. Cubrir con film transparente y cocinarlos en el microondas durante 1 min (conviene que el tamaño sea similar, para que la cocción resulte uniforme). Con este truco conseguiremos que el sabor a ajo resulte más suave. Pelar los ajos y colocarlos en el vaso de la batidora junto con el huevo crudo, una pizca de sal, el aceite y un chorrito de vinagre o limón. Batir sin mover la batidora. Cuando empiece a emulsionar, mover el brazo de la batidora suavemente arriba y abajo hasta que quede bien homogéneo. Guardar el alioli en un frasco en la heladera hasta el momento de usar.
Amatriciana
Esta salsa, que en español se pronuncia amatrichana, es una de las más conocidas de la cocina italiana, usada para acompañar pastas. Proviene del italiano sugo all’amatriciana, ya que su nombre deriva de la pequeña ciudad de Amatrice, en la región del Lacio, cerca de los Abruzos. Allí son absolutamente rigurosos en mantener la tradición de usar esta salsa solo para condimentar los espaguetis, aunque en Roma se usa también con bucatini y ñoquis. En el 2016, el pueblo de Amatrice sufrió un fuerte terremoto, por el que murieron 250 personas. Por esto, todos los restaurantes del mundo comenzaron a servir la salsa amatriciana para divulgar la cultura de la región y recaudar fondos para ayudar a la localidad de Amatrice.
La receta: calentar 1 cda. de manteca o un chorrito de aceite en una sartén, añadir 120 g de guanciale o panceta picada y cocinar hasta que se dore. Añadir una cebolla picada y dorar unos minutos más. Incorporar una lata de puré de tomates triturados. Salpimentar y agregar 1 cdita. de ají molido. Cocinar todo y dejar que hierva unos minutos, para que espese. Servir sobre la pasta y añadir queso pecorino o parmesano rallado, pimienta y ajo picado.