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Americana
Una salsa clásica, del francés sauce à l’américaine, creada en el año 1870. Es discutido el nombre de su auténtico creador, aunque sí se coincide en que se creó en Francia. Esta salsa se emplea para acompañar diversas preparaciones de pescados o mariscos, formando parte de ellas. Se realiza a base de cabezas y despojos de crustáceos o, a falta de ellos, de pescados, que se cocinan con verduras, diversos aromatizantes, sin faltar el toque de la pimienta de cayena, el coñac y el vino blanco. La salsa debe de ser fuerte y un tanto espesa. Sirve como salsa tal cual, o como base para la preparación de otras salsas o platos. Está compuesta, básicamente, por un caldo de mariscos o pescado, cabezas y cáscaras de crustáceos, tomates, cebollas, ajos, y un toque de alcohol que puede ser coñac, vino blanco o incluso sidra. Posee un elegante sabor a mar, usando esta finura para acompañar platos a base de mariscos, pescados, arroces o pastas que lleven lo anterior, y queramos darle untuosidad y un fino toque a mar, como unos canelones de mariscos o lasaña de langostinos, por ejemplo, además de usarse en sopas y para dar consistencia a diversos rellenos. Si la salsa se liga con un roux de harina y manteca (para un litro de fumet, se usan 70 g de cada uno), será denominada como salsa americana, pero si la ligazón se hace con arroz, será llamada bisqué, que según sea la cáscara del marisco que usemos, llevará un nombre u otro, como bisqué de langostinos, bisqué de cigalas, etcétera. Es una salsa exquisita, muy útil y funcional, dura un par de días en la heladera y también se puede congelar.
La receta: para hacer la salsa americana se usa todo tipo de cáscaras y cabezas de mariscos que se disponga. Es recomendable quitar las pepitas y pieles a los tomates, añadir un bouquet garni (laurel, tomillo, perejil, apio, orégano, etc.). Rehogar ajo y cebolla, agregar zanahorias y las cabezas y cáscaras de crustáceo, remover. Añadir el alcohol elegido y flambear. Bajar el fuego a medio, añadir pimentón, tomate, el bouquet garni y el caldo de pescado. Hervir 30 min. Retirar del fuego, mixar y colar. Si la quiere más espesa, se pueden añadir unas cucharadas de harina, y para que sea más ligera, más caldo.
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Andaluza
Es una salsa derivada de la mayonesa, y aunque se conocen dos tipos de salsa con este mismo nombre (y de estas algunas variantes), tienen distintos orígenes. Uno es lógicamente Andalucía y el otro, se conoce por ser una receta originaria de Bélgica, (algunos dicen que es francesa): es la llamada Sauce Andalouse que, incluso, se comercializa ya lista, y que es la salsa que se sirve con las famosas papas fritas belgas, tipo salsa brava comercial. La receta de salsa andaluza es la tradicional en España, a veces, es llamada mayonesa andaluza y que se sirve habitualmente con carnes, pescados, o mariscos, en ensaladas y sándwiches. De esta salsa andaluza también hay variantes, pero la receta que sigue es la que se utiliza en el sur de España.
La receta: 50 g de pimiento morrón rojo, 50 g de pimiento morrón verde, 2 dientes de ajo, 100 g de mayonesa, sal y pimienta. En primer lugar, preparar una mayonesa casera o utilizar una mayonesa comercial. Luego, picar las verduras en brunoise bien pequeñita. Mezclar, salpimentar y cubrir el bol con film transparente. Dejar reposar unos minutos en la heladera para que los sabores se amalgamen. Servir.