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Criolla
La salsa criolla es popular en la gastronomía de Argentina, Uruguay y Perú, pero gracias a la sencillez con la que se puede preparar y los pocos ingredientes que lleva, también tiene sus variaciones en otras culturas latinoamericanas. Los ingredientes que no pueden faltar en la salsa criolla son cebolla, morrón, tomate, ajo, aceite, vinagre, sal y pimienta; es una salsa cruda que se sirve fría. Esta preparación se usa como acompañamiento para carnes, ya sean asadas, al horno o la plancha, pero, sobre todo, para aderezar los cortes de asado y las achuras hechas a la parrilla. También, se puede untar con galletitas, a modo de aperitivo antes de la comida, como es común que se sirva en algunos restaurantes rioplatenses. En Perú se denomina también sarsa, sarza o zarza criolla. Se prepara con cebolla roja cortada en pluma, ají amarillo o limo, y limón. También es común que se le agregue cilantro o perejil picado. Es, probablemente, el acompañante más importante de la comida popular; fundamental como guarnición de diferentes tipos de sándwiches, como el pan con chicharrón, la butifarra, el pan con pejerrey, y de múltiples platos de la gastronomía peruana, como el seco o el arroz con pato.
La receta: 6 cdas. de aceite de oliva, 6 cdas. de vinagre de vino, 6 tomates, 3 dientes de ajo, 2 cebollas medianas, 1 pimiento rojo grande, 1 pimiento verde grande, pimienta negra molida y sal.
Picar bien todo en cubitos pequeños, y aderezar con aceite, vinagre, sal y pimienta. Mezclar todo y probar para corregir el aliño si fuera necesario. De forma opcional, se puede agregar un poco de perejil fresco bien picadito. Llevar a la heladera y dejar que repose un par de horas antes de servir.
Cuatro quesos
La salsa de quesos es una mezcla de lácteos fáciles de encontrar. En origen, parece ser que es una adaptación de una salsa francesa conocida como Mornay, pero que en Italia se usan típicamente los quesos mozzarella, roquefort, provolone y sardo. La receta se puede preparar mezclando casi cualquier tipo de queso, por lo que podemos darle un toque diferente cambiando uno o varios de los quesos que la conforman. Cremosa, con mucho sabor y exquisita, esta salsa va con cualquier tipo de pasta, desde los comunes tallarines hasta los rellenos sorrentinos. También, se puede emplear en otros platos como pizzas, como acompañamiento de carnes asadas e, incluso, frías, como dip, para untar verduras crudas o tostadas.
La receta: 300 ml de crema de leche o leche entera, 50 g de manteca, 100 g de queso emmental, 100 g de queso parmesano, 100 g de mozzarella, 100 g de queso de cabra y pimienta negra. Cortar los quesos en pequeños trocitos para que se derritan más fácilmente. Ponerlos en la olla junto con la leche o crema y esperar que se derritan completamente. Agregar el queso rallado (reggianito o parmesano) y revolver. Si la consistencia de la salsa es aún muy chirla, agregar una cucharadita de fécula de maíz para espesarla. Incorporar la pimienta negra recién molida y servir caliente.