Todas las salsas del mundo

Financiera

Es una de las grandes salsas de origen francés, que tiene dos presentaciones, una blanca y una oscura. Recibió el nombre de financière (financiera, en español) porque se inventó para las cenas de los nobles y acaudalados financiers de la Regencia de Francia. Lleva ingredientes que siempre han tenido elevados precios y requiere mucho tiempo de elaboración. Se ha utilizado junto a grandes piezas de carne y aves de caza, como faisanes. Uno de sus usos más conocidos es dentro de volovanes y tartaletas de entrada.

La receta: la salsa tiene una base de salsa española a la que se le añaden ingredientes como jamón magro –según indica el gran cocinero francés Carême– pimiento, tomillo, laurel, champiñones y trufas, mollejas, criadillas y riñoncitos, y dos vasos de Madeira seco. Así como la receta tiene numerosas variaciones, con el paso del tiempo y la aportación de otros cocineros, el vino Madeira permanece. Se cocina a fuego lento y añadiendo consomé, filtrándola y volviendo a reducirla. Pasar por el tamiz de tela, y servir con pato o faisán y la guarnición deseada.

Fondos

En la cocina profesional, el fondo es un caldo básico que se elabora como primer paso de una preparación. Se suele emplear huesos (o espinas en el caso de que se trate de pescados) que se someten a una cocción lenta, generalmente aromatizada con verduras, especias y hierbas aromáticas. Existen diversos tipos de fondos en función del proceso culinario: blanco o claro, oscuros, fumet, glacés. Se denomina fondo oscuro cuando los huesos (generalmente vacunos) se han horneado previamente hasta quedar tostados o caramelizados, proporcionando este color oscuro. El fondo claro (denominado en ocasiones como fondo blanco) consiste en la misma operación, pero sin pasar los huesos por el horno, que pueden ser de ternera o de ave. Existen fondos de cordero, de pescado, incluso se consideran fondos algunas gelatinas (como el aspic). El fondo blanco se compone de huesos de ternera, vaca o aves, al que se le añaden verduras cortadas en mirepoix (cortes medianos irregulares), zanahoria, puerro, cebolla y apio, y también hierbas aromáticas y especias, perejil, laurel tomillo, clavo y pimienta negra en grano; nunca sal. Un fondo nunca se sazona porque admite muchos usos posteriores. Una vez todo junto y partiendo de agua fría (muy importante esto, para que suelten todos los alimentos sus jugos), se cocina a fuego fuerte y, cuando rompa el hervor, bajar el fuego al mínimo y mantenerlo durante siete u ocho horas, para que suelte todos sus aromas. Así, ya estará listo para usar en múltiples elaboraciones, como añadir a arroces, a carnes en salsa, guisos de papas, etc. El fondo oscuro se elabora igual que el fondo blanco, salvo que lleva dos ingredientes más, tomates y vino tinto en su elaboración y antes de poner todos los ingredientes a cocer, se meten en el horno y se tuestan, para que, cuando se cocinen en el agua, salga el caldo de un bonito color dorado-oscuro y con todo el sabor aromatizado de los ingredientes asados y tostados. Este caldo, al ser de este color oscuro, se utiliza para salsas oscuras, como la salsa española, y para añadir a estofados de carne y guisos de color algo más oscuros. La cocción de los fondos suele dejar en la superficie una espuma (que son impurezas), así como grasa (la grasa de los alimentos cárnicos). Ambas se deben retirar durante toda la cocción: la espuma y la grasa. Dependiendo del tiempo empleado en la cocción, el volumen del fondo se va reduciendo, aumentando su sabor y aroma.