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Horseradish
Es una salsa inglesa de rábano picante, cremosa y densa, de color marfil, que se suele extender sobre carnes vacunas asadas, en ensaladas, tostadas y sándwiches vegetales. Fuerte y picante como el wasabi, pero sin el efecto nasal típico del rábano oriental. Para prepararla se utiliza la raíz de la planta Armoracia rusticana, conocida comúnmente como rábano rusticano, rábano de caballo, rábano picante o raíz picante, es una planta perenne de la familia de las Brassicaceae, en la que se incluyen la mostaza y las coles. Al cortar o rallar la raíz (de color crema y ramificada) desprende esencias volátiles y muy penetrantes, cuyo efecto irritante es similar al del amoníaco, y con fuertes propiedades lacrimógenas. Esta raíz se usa para elaborar un condimento en forma de ralladura, o bien molido como pasta, cuyo fuerte sabor hace que en muchos países sustituya a menudo a las mostazas. En el Reino Unido es la base del horseradish y, en Francia, del raifort. En Argentina se le llama pasta de rábano picante, aunque también se lo denomina con los nombres que daban los inmigrantes que lo introdujeron: Kren, por su origen alemán-austríaco, o hren (Jren), por su nombre eslavo. En Italia meridional es conocida como ràfano. Comercialmente, esta salsa puede encontrarse preparada en dos variantes: la fuerte que solo contiene la raíz y conservantes, mientras que en la suave se combina con un ingrediente dulce que puede ser puré de manzana (apfel kren), remolacha o azúcar. El famoso wasabi de la cocina japonesa se sustituye a menudo por una pasta elaborada con este rábano (y coloreada de verde), ya que el wasabi auténtico es similar, pero su precio es muy alto, incluso en Japón.
La receta: combinar 100 g de pasta o ralladura de rábano picante con 150 g de crema de leche o crema ácida y 5 g de sal fina. Mantener en la heladera.
Hot sauce
Es la denominación en inglés de una gran variedad de salsas picantes que tienen como base los ajíes picantes o chiles. Se emplea como condimento o salsa para mojar. La sensación picante de la salsa es causada por sustancias como la capsaicina (compuesto activo de los pimientos picantes), la piperina (que se encuentra en la pimienta negra) y la alicina (que está presente en el ajo y la cebolla crudos); estas sustancias activan la sensación de acidez y calor (hot, en inglés) en el canal iónico sobre los receptores del dolor. Existen tres tipos diferentes de salsas picantes. El estilo de Louisiana (Louisiana-style hot sauce) contiene pimiento (son las más populares el Tabasco y Cayenne), vinagre y agua. La salsa Tabasco, el Texas Pete y la Frank’s Red Hot son ejemplos claros de este estilo de salsa picante muy popular dentro y fuera de los Estados Unidos. Las salsas al estilo mexicano se centran más en el sabor que en el picante intenso. Aunque algunas son realmente picantes, se realzan los sabores de los chiles empleados (chipotle, jalapeño, serrano y otros). Algunos de los ingredientes más habituales para estas salsas, además del chile, son los tomates, aguacate, cilantro, frutas frescas y otros. Las salsas picantes de Asia, son generalmente, algo más dulces y tienen aroma de ajo u otros ingredientes. Sin embargo, las salsas procedentes de la cocina china (especialmente de Sichuan y Hunan), tailandesa e india son las más picantes de todos los tipos.