Son pocos los que realmente saben que, hasta ahora, lo que conocíamos como chocolate no es más que una golosina, con muy bajo porcentaje de cacao, y el resto son grasas hidrogenadas y mucho azúcar. Esto lo descubrimos en los últimos años, cuando una pequeña empresa ecuatoriana empezó a hacerse conocida en el mundo entero al ganar año tras año todos los premios internacionales relativos al mundo del chocolate.
El creador de esa empresa es Santiago Peralta, un joven intrépido que se animó a cambiar los parámetros de lo que siempre fue uno de los cultivos más valorados de su país. Estuvo de visita en Asunción con motivo de la feria Chocolatzal, y tuvimos la oportunidad de charlar con él y probar sus famosos chocolates.
Amanecer
“En Ecuador se produce el 70 % de las mejores semillas de cacao del mundo, pero todo se exportaba para que las grandes multinacionales produjeran sus chocolates en Suiza, en Bélgica, en Estados Unidos… Un día, después de surfear, me vino la inspiración y decidí junto a mi mujer fundar Pacari, para que fuera una compañía justa y comprometida socialmente con los campesinos. Pacari significa amanecer en quechua, y le pusimos un logotipo que es un petroglifo de 5.500 años que es el hombre-árbol, en total conexión con la naturaleza. Hoy día trabajamos con más de 3.500 familias a las que les pagamos el quintal de cacao alrededor de 150 dólares, el doble de lo que se suele pagar”, explica Peralta.
Lea más: Maridajes con chocolate
Todos los beneficios, en un solo lugar Descubrí donde te conviene comprar hoy
Cada uno de sus chocolates tiene impreso en el envase una medalla que indica el premio recibido. ¿Cuál es el secreto? “Es totalmente distinto a lo que todos están acostumbrados a comer como chocolate. Para empezar, nuestros chocolates se producen en el país de origen de la semilla de cacao, y se utiliza un mínimo del 60 % de pasta de cacao orgánica, el resto es manteca de cacao orgánica, azúcar orgánica y lecitina de girasol orgánica. Les invito a que miren las etiquetas de los otros chocolates comerciales y comparen", responde.
"Pacari es orgánico, vegano, sin gluten, sin soja, puro cacao del mejor. Se nota en la boca, se funde en la lengua, se puede degustar como con los vinos, sintiendo cómo se expresan los aromas y sabores de acuerdo a la región donde fueron cosechadas las semillas, si la tierra tiene o no cenizas volcánicas, si está o no cerca del mar y sus aguas son dulces o saladas, si vienen de una zona boscosa o desértica... De hecho, se puede hacer una cata de chocolates con las distintas variedades, maridajes con bebidas alcohólicas, se puede utilizar chocolate en todos los platos de una comida, desde la entrada hasta, por supuesto, el postre. Hemos creado chocolates con sabores increíbles, como con mburucuyá, con verbena (cedrón), con lemongrass (hierba Luisa), con rosa andina, todos se pueden conseguir ahora en Asunción”, comenta entusiasmado, mientras me da a probar un sabor insólito: chocolate con sal de Galápagos. Para probarlo hay que disponerse a sentir lo inesperado: un regusto salado después de comer chocolate dulce.
Y este chocolate, ganador de la medalla de plata en el Chocolate Awards 2014, tiene además unos trocitos de semillas puras de cacao, algo así como tropezones, que refuerzan la sensación de estar saboreando un chocolate único e increíble.