Se trata de llenar el vacío gastronómico que hay en Perú -y fuera del país- respecto a la materia prima procedente del Amazonas con proyectos sostenibles y así ayudar a recuperar la zona y salvar la brecha social que existe, ha abundado Schiaffino.
Este reconocido cocinero trabaja con pescado procedente de pesca sostenible, dentro de una iniciativa en la que se integran, entre otros, 32 pescadores de la región que, además de mantener a sus familias, cuidan del entorno y ayudan a su repoblación, hasta la fechas descuidada y sobreexplotada.
La producción sostenible es, según el chef peruano, la mejor opción para el entorno ya que, a su juicio, el producto es de más calidad y además, los ingresos para los pescadores son mayores.
En este sentido, Schiaffino ha puesto de ejemplo que en el caso del paiche salvaje -pez típico del Amazonas- gracias a este proyecto en defensa de la región, en cinco años los pescadores han quintuplicado el precio del kilo de algunas de las piezas que venden alcanzando unos niveles óptimos y dignos.
La Amazonía de Perú es un territorio complejo y merece especial atención una de las regiones que participan de ella, Loreto, donde se ubica la reserva de Pacaya Samiria, que está casi todo el año inundada y en la que se encuentran especies acuáticas que sin explorar como el paiche, ha explicado el cocinero.
Schiaffino, que se ha sumado hace más de cinco años a este proyecto de crianza del Paiche en la zona payarina, señala que el país andino carece de normativa para regular la venta de este pescado y este es uno de los aspectos en los que se ha trabajado desde la iniciativa “Defensa de la Amazonía”.
Gracias al trabajo realizado por este proyecto este año ya hay una planta para procesar y por primera vez se podrá colocar este pescado en un supermercado de la capital del país, Lima.
Durante su intervención en la tercera edición de Encuentros de los Mares, ha mostrado varias especies de peces propias del Amazonas y ha recordado que en este río, al que califica como “mar interior”, hay 700 especies que se pueden consumir, tantas como en el mar del Perú, pero que no llegan ni siquiera a la capital.
Son especies que están infrautilizadas en gastronomía y que sólo se consumen en las zonas en las que se producen y para ponerlas en valor hay que romper con el “status quo” establecido, ha concluido.