Pensada para su consumición de "una mordida o dos", responde a la idea de "cocina de necesidad" que ha caracterizado la alimentación de las tribus o poblaciones étnicas de la época precolombina, entre ellas los chichimeca y otomíes, ha explicado este jueves Quevedo durante una rueda de prensa celebrada en Valladolid.

La naturaleza nómada de los antiguos pobladores del centro de México, en busca de un mejor pasar o para evitar confrontaciones, motivó esa cocina de urgencia que ha sintetizado el chef David Quevedo, de 37 años, que trabaja en el restaurante Viñedo de San Miguel, en San Miguel de Allende, localidad perteneciente al Estado de Guanajuato.

Se trata de un chile pasilla relleno de guiso de conejo con verduras, envuelto en tortitas y acompañado de aguacate, crema y cilantro, cuyo picante ha sido previamente rebajado con bicarbonato de sodio para adaptarlo a paladares menos acostumbrados, ha precisado durante su intervención.

Fue también un bocado común entre las guerrillas que forjaron la independencia de México durante los once años de confrontación (1810-1821) que culminaron con la emancipación de la metrópoli española, y que tuvieron en el Estado de Guanajuato uno de sus principales escenarios bélicos.

Diez años de investigación histórica, combinados con probaturas gastronómicas testadas en concursos dentro de su país, ha empleado Quevedo para confeccionar esta tapa con la que ha triunfado en el V Campeonato Mundial de la especialidad, un concurso del que le ha sorprendido la exigencia, prestigio y la "gastronomía renovada" de las elaboraciones.

Con sabor a México también ha triunfado el chef español Alejandro San José, en este caso dentro del XVII Concurso Nacional de Pinchos y Tapas "Ciudad de Valladolid", celebrado entre los pasados lunes y martes, antes de la cita internacional.

Su "Salbut Criollo", la tapa vencedora entre cuarenta y cuatro concursantes de las diecisiete autonomías españolas, responde a un mestizaje de raíz hispánica en el maíz salbut con que se elabora una tortilla de maíz, "un antojito, plato típico del Estado de Yucatán", a la que se añade un cerdo marinado asado en horno de leña.

Es el cerdo criollo que, para sustento de los españoles desplazados durante la colonización del Nuevo Mundo, se mandaron embarcar principalmente desde Andalucía y Extremadura, y en menor medida Canarias, con entrada en puertos como el de Yucatán, en el Golfo de México.

Todo ello se adoba con una mayonesa de Chile Habanero, una variedad que Alejandro San José, casado con una mexicana, cultiva en una huerta situada en la localidad vallisoletana de Villanubla.

El "Salbut Criollo" se presenta, a modo de adorno con una hoja de Cempasúchil, la flor del Día de los Muertos en México.

Alejandro San José ha ganado el XVII Concurso Nacional de Pinchos y Tapas tan sólo dos meses después de abrir en el centro histórico de Valladolid el establecimiento Habanero Taquería, aunque nació durante la pandemia para despachar comida de encargo.

Su tapa es "un agradecimiento a México por todo lo que me ha dado, muchas cosas, lo mejor de mi vida", ha concluido durante su comparecencia en la Escuela Internacional de Hostelería "Fernando Pérez", de Valladolid, donde se formó hace cinco años y este jueves ha impartido una clase magistral a los alumnos, al igual que David Quevedo, con las tapas ganadoras.