Lo abrió en plena pandemia, en octubre de 2020, en una ciudad en la que no conocía a nadie y con la intención de "crear cultura mexicana fuera de México" a través de la gastronomía, tras un viaje para conocer a fondo la de su país, desde los platos "más complejos, con muchísimas preparaciones de Oaxaca, como los moles, en los que se tarda semanas" a los de sabor "más fresco y tranquilo de Yucatán, como la cochinita pibil".

Una vez afianzada esa "memoria gastronómica" comenzó, con apoyo científico, a investigar qué ingredientes del Reino Unido podían sustituir a los de su país natal: así emplea calabaza encurtida con flor de saúco para emular un sorbete de mango, emplea la chirivía como equivalente del plátano macho en tostones y molotes y el calamar como sustituto del coco fresco en un mole con anacardos.

El maíz para las tortillas sí lo importa de México, aunque también utiliza granos locales como el trigo sarraceno, que somete al mismo sistema de nixtamalización con cal para ablandarlos.

En la repostería de KOL el proceso es inverso: "Nos inspiramos en sabores británicos y conceptos mexicanos, como en el helado de queso con aceite de nueces y buñuelos con chile ancho y azúcar".

"Usamos la cultura como ingrediente, traduciendo sabores para crear nuevas tradiciones, porque la tradición fue innovación en un primer momento; el futuro es encontrar esas formas de innovar tradicionalmente", dice Lastra, quien reconoce la dificultad de abrir un restaurante en plena pandemia, aunque les enseña a "tener el valor de la adaptación y ser más sostenibles, incluido el trato con los equipos".

"Es el concepto de felicidad sostenible, en el que se trabaje estando motivado pero sin pasarlo mal", añade en relación a la actual dificultad para encontrar empleo en el sector por los horarios y las condiciones salariales.