Elaboración paso a paso

1. Cocinar los cubos de calabaza en el horno librucados con 1 cucharada de aceite de oliva o rocío vegetal, hasta que estén tiernos.
2. Retirarlos del horno y dividirlos en dos partes. Procesar una parte con 1 cucharada de aceite y 2 cucharadas de caldo. Reservar los cubos restantes.
3. En una cacerola antiadherente, rehogar la cebolla picada con 1 cucharada de aceite de oliva. Cuando esté transparente, agregar el arroz, revolver y seguir cocinando hasta que cambie un poco de color.
4. Adicionar el vino blanco y dejar que evapore lentamente el alcohol. Luego, incorporar un poco del caldo caliente y a medida que se va secando, incorporar de a poco el resto del caldo hasta terminarlo. Esto requiere unos 15 minutos de cocción, revolviendo continuamente.
5. Agregar el puré de calabaza y el queso rallado. Mezclar y apagar el fuego.
6. Distribuir el risotto en los platos, cubrir con los cubos de calabaza reservados y los champiñones (si son frescos, previamente grillados). Espolvorear con el perejil y/o tomillo fresco y servir.