Pastel festivo con glaseado de chocolate blanco y mandarinas

Elaboración paso a paso

1. Para la masa primero es necesario activar la levadura. Mezclar la leche tibia con 10 gramos de azúcar y la levadura seca, y dejar reposar durante 10 minutos hasta observar espuma activa.
2. Tamizar la harina con la sal en un bol amplio y añadir el azúcar restante. Agregar los huevos, la yema, el extracto de vainilla, la ralladura de naranja y la ralladura de mandarina, y verter la mezcla de levadura activada.
3. Amasar durante 8 a 10 minutos hasta obtener una masa homogénea y ligeramente elástica.
4. Añadir la manteca blanda en tres tandas y continuar amasando durante 8 a 12 minutos hasta lograr una masa lisa, brillante y con desarrollo de gluten; verificar que la masa pueda estirarse formando una membrana fina sin romperse.
5. Añadir la cáscara de naranja confitada y amasar brevemente para repartir de forma uniforme sin desgarrar la malla de gluten.
6. Colocar la masa en un bol ligeramente engrasado, cubrir y dejar fermentar durante 60 a 90 minutos a 24 a 26 grados Celsius, hasta duplicar el volumen.
7. Desgasificar con suavidad, bolear para tensar la superficie y colocar la pieza en el molde de panettone. Cubrir y dejar fermentar durante 60 a 90 minutos hasta que la masa alcance aproximadamente dos centímetros por debajo del borde del molde.
8. Precalentar el horno a 170 grados Celsius con calor arriba y abajo sin ventilador.
9. Practicar un corte en cruz poco profundo en la superficie, colocar una pequeña nuez de manteca adicional si se desea (5 gramos, opcional) y hornear durante 35 a 45 minutos hasta alcanzar un color dorado intenso; comprobar cocción interna buscando una temperatura de 92 a 94 grados Celsius en el centro o una brocheta limpia.
10. Retirar del horno, insertar brochetas o agujas de panettone en la base y colgar invertido durante 2 horas para preservar la estructura alveolada; si no se dispone de agujas, enfriar sobre rejilla evitando corrientes de aire.
11. Para el relleno de chocolate blanco y cítricos primero calentar la crema. Llevar la crema a hervor suave. Verter la crema caliente sobre el chocolate blanco picado, añadir la manteca, la ralladura de mandarina y la sal, y mezclar desde el centro hasta obtener una emulsión brillante y homogénea. Cubrir y refrigerar durante 60 minutos hasta alcanzar una consistencia cremosa y embutable.
12. Para el sirope cítrico (opcional) calentar el zumo de mandarina con el azúcar hasta disolver, y dejar entibiar.
13. Abrir una tapa circular en la parte superior del panettone y retirar con cuidado, o practicar tres a cuatro perforaciones profundas con manga pastelera y boquilla larga. Humedecer (opcional). Pincelar el interior con el sirope cítrico para aportar jugosidad.
14. Introducir la ganache de chocolate blanco y cítricos en el interior procurando distribuir de manera uniforme; recolocar la tapa si se retiró.
15. Para el glaseado calentar la crema hasta hervor suave, verter sobre el chocolate blanco picado con la manteca y emulsionar hasta lograr un glaseado fluido y brillante. Verter el glaseado sobre la superficie del pastel frío dejando que caiga en hilos por los laterales y dejar asentar durante 20 a 30 minutos a temperatura ambiente.
16. Pelar las mandarinas, retirar al máximo la piel blanca y separar en gajos limpios. Disponer los gajos frescos sobre el glaseado, espolvorear con azúcar glas y añadir hilos de piel de mandarina si se desea para un contraste visual aromático.