Más que una excusa para una tabla variada, el Día del Amante del Queso es una puerta de entrada a un universo de curiosidades: quesos “ilegales”, aromas que recuerdan al sudor pero saben a gloria y recetas tan antiguas como la propia agricultura.
Quesos “ilegales”: del casu marzu a las normas más estrictas
En el lado oscuro de la quesería está el casu marzu, un queso sardo famoso —y temido— por contener larvas vivas de mosca.
Se elabora dejando que los insectos pongan sus huevos en un queso de oveja; las larvas digieren la pasta y la vuelven cremosa y muy intensa.
Por razones sanitarias, este tipo de producto choca con la legislación europea: riesgo de infecciones, falta de control higiénico y dificultad para garantizar que todo el proceso sea seguro. Aun así, en Cerdeña sigue existiendo un pequeño mercado clandestino.
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No es el único caso polémico. Muchos países restringen o prohíben ciertos quesos de leche cruda, es decir, no pasteurizada.
En Estados Unidos, por ejemplo, solo se permiten si han madurado un mínimo de tiempo; otros países son más estrictos. El objetivo es reducir la posibilidad de bacterias peligrosas, aunque los defensores de estos quesos recuerdan que así también se pierden sabores complejos.
Además están los quesos que solo pueden producirse bajo normativas locales muy precisas, como Roquefort, Parmigiano Reggiano o Manchego. Allí no se discute su salubridad, sino su identidad: zona de origen, tipo de leche, tiempo de maduración. Un fuera de norma no es “peligroso”, pero sí “ilegal” si usa un nombre protegido.
¿Por qué el queso puede oler mal y saber tan bien?
Muchos quesos maduros huelen a pies, a sudor o a algo difícil de describir… pero resultan deliciosos al comerlos. La explicación está en la química.
Al madurar, las bacterias y los hongos del queso rompen las grasas y proteínas y liberan ácidos grasos, compuestos de azufre y algo de amoníaco. Algunos de esos microorganismos son muy parecidos a los que viven en nuestra piel, especialmente en los pies. Por eso el aroma recuerda a un vestuario.
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Lo curioso es que nuestro cerebro procesa de manera distinta lo que solo olemos de lo que probamos y olemos a la vez. Cuando el queso está en la boca, los mismos compuestos se mezclan con la grasa, la sal y la textura cremosa. El resultado deja de ser “olor raro” y se transforma en una sensación compleja y placentera.
Contexto y cultura hacen el resto: si crecemos viendo que ese olor va acompañado de placer en la mesa, terminamos asociándolo con algo positivo.
El queso más antiguo del mundo
El queso no es un invento moderno. Restos de grasas lácteas encontrados en vasijas perforadas del Neolítico, en zonas de la actual Europa del Este, indican que ya se elaboraba algún tipo de queso hace más de 7.000 años. Aquellas piezas de cerámica funcionaban como coladores para separar la cuajada del suero.
Es difícil saber cómo sabían aquellos primeros quesos, pero todo apunta a productos simples, ácidos y bastante secos, parecidos a requesones escurridos o quesos frescos muy prensados. Servían para conservar la leche durante más tiempo y hacerla más fácil de transportar.
Con el tiempo, cada región fue desarrollando sus propios estilos, hasta llegar a la enorme variedad actual.
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Mitos y errores comunes sobre el queso
Alrededor del queso circulan muchas ideas que no siempre son correctas:
“Mientras más huele, más fuerte sabe”. No siempre. Hay quesos de corteza lavada con olor intensísimo pero sabor suave y dulce, y otros casi sin olor que resultan muy salados o picantes. El aroma da pistas, pero no es una regla fija.
“El queso azul está vencido”. El moho del queso azul no es señal de descomposición, sino parte de la receta. Se trata de hongos del género Penicillium añadidos a propósito, que crean vetas azules y aportan sabor picante y salino.
Otra cosa es un queso que desarrolle mohos extraños sin control: ahí sí puede estar estropeado.
“El queso siempre engorda”. El queso es calórico porque concentra grasa y proteína, pero también aporta calcio y otros nutrientes. Todo depende de la cantidad y del tipo: no es lo mismo un queso curado muy graso que uno fresco o bajo en grasa. Integrado con moderación en una dieta equilibrada, no tiene por qué ser enemigo de la balanza.
El 20 de enero, el Día del Amante del Queso invita a mirar más allá de la tabla: a descubrir normas, riesgos, historia y ciencia detrás de cada porción. Y, de paso, a oler sin prejuicios antes de dar el primer bocado.