Jonathan Barrera, un repostero de 35 años, creó la ‘conchasúchil’, un pan que fusiona la cubierta crujiente de la concha tradicional con decoraciones elaboradas mediante manga pastelera y técnicas de química de alimentos para dar estructura a la masa durante el horneado.
El éxito de su creación no solo se refleja en las redes sociales, sino también en su negocio, cuyos ingresos, según el repostero, se han quintuplicado desde que su pan se volvió viral. Barrera acumula además cientos de solicitudes pendientes, que atiende exclusivamente por mensajería móvil.
Sin embargo, el objetivo central de su labor no es la producción industrial, sino aprovechar la atención mediática para revalorizar el oficio y la identidad de los panaderos mexicanos frente a la popularidad de la repostería de estilo francés.
“La panadería mexicana no pretende ser francesa, tiene su propia esencia, su propia historia y un simbolismo ritual único que debemos rescatar”, explicó en entrevista con EFE.
Graduado en energías renovables, pero repostero autodidacta desde los 10 años, Barrera sostiene que observar la disciplina desde una perspectiva científica le permitió innovar sin los “techos mentales” de la formación gastronómica tradicional.
“Tantos panaderos y a nadie más se le ocurrió; al no tener la enseñanza tradicional ni nadie que me dijera ‘eso no es así’, desde una perspectiva más científica me pregunté ‘¿qué pasaría si hago esto?’”, afirmó.
A pesar de que competidores y negocios de mayor escala han comenzado a replicar sus diseños en redes sociales, Barrera rechaza la idea de patentar sus productos al considerar que el conocimiento debe circular para enriquecer la cultura gastronómica nacional.
“No me molesta que lo repliquen; al contrario, si a través de mis redes sociales logro meter la ‘espinita’ (curiosidad) para que más personas volteen a ver lo que tenemos con orgullo, me doy por servido”, puntualizó.
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Junto a la ‘conchasúchil’, Barrera elabora una rosca de pan de muerto que reinterpreta el tradicional roscón de Reyes mediante masas aromatizadas con azahar y mantequilla, en cuyo interior sustituye las figuras del niño Jesús por pequeñas calaveras.
Con esta creación busca invitar a los comensales a compartir recuerdos alegres de sus difuntos y recuperar el carácter simbólico del pan en las celebraciones mexicanas.
Su intención es que estos productos también formen parte de las ofrendas que las familias colocan en sus altares durante el Día de Muertos, una tradición en la que se recuerda a los seres queridos fallecidos.
Barrera señaló que uno de los principales problemas que enfrenta la panadería artesanal en México es la falta de relevo generacional en los talleres familiares.
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Innovación visual: puerta de entrada para reconectar con las raíces
Frente a la pérdida de estos espacios tradicionales, considera que la innovación visual puede convertirse en una puerta de entrada para que las nuevas generaciones reconecten con sus raíces.
Para el repostero, el éxito de la ‘conchasúchil’ representa una oportunidad para que los productos mexicanos trasciendan las redes sociales y reciban un reconocimiento similar al de otras especialidades internacionales.
“Mi sueño es que la panadería tradicional mexicana logre la declaratoria como patrimonio inmaterial de la humanidad y que una concha tenga el mismo nivel de apreciación en el mundo que un ‘croissant’”, concluyó.