Con los restos de los cítricos elabora cócteles o aceites para echar a las ostras; el caldo de pescado se mezcla con mantequilla para condimentar una trucha del lago Melfort con col y panceta y los pedazos de bacalao acaban, junto con gambas y mejillones, en un picante curry al estilo bangladeshí.

"Aquí no se tira nada", dice a Efe mientras emplata sus creaciones en una atareada cocina que se prepara para el turno del almuerzo.

El Finnieston, del restaurador Graham Suttle, es uno de 41 restaurantes que participan en la campaña Plate Up for Glasgow durante la COP26 -que acaba el 12 de noviembre-, cuando incluyen en el menú al menos un plato elaborado bajo el principio de no desperdiciar nada.

En declaraciones a Efe, Suttle explica que, aunque su establecimiento ya operaba utilizando productos de proximidad y de temporada, la campaña, ideada por la emprendedora Rebecca Ricketts, le ha permitido "entender aún más" lo que no se aprovechaba y "eliminar aquellos ingredientes que no eran respetuosos con el medio ambiente".

"Esta campaña representa lo que en mi opinión es el futuro de la restauración. Tenemos un deber como restauradores de hacerlo mejor, y es posible hacer pequeños cambios en el negocio que tendrán un enorme efecto en el medio ambiente", declara.

Ricketts explica a Efe que lo que se pide a los participantes es que se ajusten a uno de cuatro parámetros: "Ofrecer un plato o bebida que use productos sobrantes; que esté elaborado con piezas de carne o pescado menos valoradas o que se tirarían; que utilicen todas las partes de la verdura o el animal o que integren técnicas de conservación como fermentaciones y escabeches".

Ambos se alegran de que tanto el sector como los comensales han recibido la iniciativa con curiosidad e interés, si bien Suttle reconoce que, para que perdure en el tiempo, el Gobierno debería colaborar para impulsar la formación de cocineros y "educar" al público en apreciar el enfoque de reciclar los alimentos, ya que, apunta, "la demanda es lo que al final trae el cambio".

VEGANOS EN PIE DE GUERRA

Otro movimiento en la batalla por una dieta que contribuya a la lucha contra el cambio climático es el veganismo, cuya rama más activista también se ha hecho oír en la COP26.

Uno de los paladines es el catalán Bernat Añaños, cofundador de la pujante empresa Heura de "carne vegetal", que critica que "la producción de cárnicos no se haya puesto en el centro del debate" en la cumbre del clima.

"Hay tres datos muy alarmantes que hablan de la magnitud del problema de la agricultura animal", dice a Efe en la sede de la COP26.

"Uno, que hay diez veces más animales que mueren al año para alimentar a humanos que humanos en la Tierra. Dos, que el 60 % de las emisiones del sistema alimentario provienen de la ganadería, pero ésta solo aporta el 18 % de las calorías y el 37 % de las proteínas que van a los humanos y tres, que aproximadamente el 15 % de las emisiones globales contando todos los sectores están conectadas con la ganadería", enumera.

"Sabiendo todo esto, es irresponsable que no estemos hablando de esto a cada momento en esta cita", afirma.

Ese mismo estudio publicado en 2018 por la Universidad de Oxford concluye que eliminar el consumo de carne y lácteos liberaría un 75 % del terreno usado globalmente para la agricultura y sería la medida individual que más impacto tendría para reducir las emisiones de CO2.

Por otra parte, un estudio encargado este año por el propio Gobierno británico, que preside la COP26, recomendó pedir a los ciudadanos que reduzcan en al menos un 30 % su consumo de carne esta década para alcanzar la neutralidad de carbono en 2050.

Sin embargo, el asunto, electoralmente controvertido y sujeto a muchos intereses económicos, está ausente del debate climático en Glasgow.

Eso sí, el Ejecutivo de Londres asegura en su web que los delegados de los países pueden disfrutar en esta cumbre de "un menú sostenible", en el que un 80 % de los productos proceden de Escocia (95 % del conjunto del país) y son de temporada; las sobras se reaprovechan si es posible; hay opciones veganas y las tazas de café son reciclables.