Edmonton, una urbe canadiense para amantes de la cocina regional

Por su aspecto, Kevin Kossowan parece que podría acampar en el bosque durante días. Vestido de camuflaje camina a lo largo del río North Saskatchewan, que fluye a través de Edmonton. Está buscando algo comestible en el centro de la capital de la provincia canadiense de Alberta.

Edmonton, capital de la provincia canadiense de Alberta, es atravesada por el río North Saskatchewan.
Edmonton, capital de la provincia canadiense de Alberta, es atravesada por el río North Saskatchewan.Sameer Ahmed

Kossowan se va deteniendo cada poco, saca su cuchillo y desaparece entre las plantas. "Foraging" significa buscar comida en la gran ciudad, es decir, recoger setas, descubrir los mejores lugares para los espárragos silvestres y arándanos en el monte, encontrar rábano picante o ajo silvestre en la ribera de un río. 

Kevin Kossowan es una estrella de la televisión canadiense, su programa se llama "From the Wild" (lo que viene a traducirse como "de la naturaleza salvaje"). Y en Edmonton lleva a la gente con él para enseñarles a buscar ingredientes comestibles. Además, entrega la mayoría de lo que encuentra a los cocineros. 

El panorama culinario en Edmonton está compuesto por gente principalmente joven y apuesta claramente por los productos regionales. "Tenemos muchas plantas que crecen salvajes o que pueden ser cultivadas", explica el experto. 

Pero la temporada es corta. Los inviernos en la región suelen ser largos y duros. Pero cuando llega el verano boreal, con él llegan las largas horas de luz, las bayas y las cerezas, las verduras y la maduración de los cereales. 

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Edmonton tiene alrededor de un millón de habitantes. La ciudad es más conocida como punto de partida de excursiones a los parques nacionales como el de Banff o el de Jasper, en las Montañas Rocosas. Pero la metrópoli también se ha convertido en un destino para los gourmets, donde se saben apreciar los sabores. 

Kelsey Johnson proviene de una granja en el norte de Alberta y también creció aprendiendo de las diversas estaciones del año. "Cuando era la época de la cosecha, los niños iban a los campos en lugar de a la escuela", comenta. Aún hoy, el dueño del Café Linnea conserva una gran pasión por lo que crece de manera silvestre. "Quiero tener hierbas frescas en mi cocina y todo lo que pueda cultivar en este clima", señala. 

Kelsey Johnson, dueño del Café Linnea, en Edmonton, cultiva hierbas frescas y verduras para su cocina.

El café, una mezcla de loft de diseño escandinavo y local francés, ha sido un sueño hecho realidad para Johnson y sus tres amigos que decidieron invertir juntos en el negocio. "Queríamos tener un menú que por supuesto presentara las cosas buenas de nuestra región", explica Johnson.  

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Durante mucho tiempo, la gente de Alberta mantuvo esto bastante oculto, sin embargo, hoy están orgullosos de las coles, las zanahorias, el maíz o las calabazas que aquí se cultivan, pero sobre todo de las patatas que se cosechan en los extensos campos. 

Otro producto por el que Alberta es conocida más allá de las fronteras regionales es la carne de vacuno. Los animales reciben otro tipo de alimentación: cereales como el centeno y la cebada en lugar de maíz como en Estados Unidos. "Esto da a la carne un sabor especial", observa la carnicera Elyse Chatterton, una inmigrante de Inglaterra. 

Chatterton no sólo es una experta en carne, también sabe mucho sobre otros alimentos y guía a los visitantes a través del distrito de Old Strathcona, que se ha convertido en un barrio de moda en los últimos años. Una de las propuestas del programa es un tour por pastelerías y panaderías donde se puede hacer un brunch.  El  "Brunch and Bakeries Tour" ofrece una buena caminata, ideal para hacer paradas en las que se puede charlar y comer. 

A veces los amantes de la cocina incluso tienen que preparar sus propios dulces, como ocurre en la Donuterie Ohana, donde los visitantes pueden rellenar sus donuts con una crema de coco. 

Otra especialista en repostería es Amy Nightingale, que se hizo famosa con sus creaciones: unas galletas fuera de lo común. La que le consiguió notoriedad fue la variante de mantequilla de cacahuete y chocolate con tocino. Tras el éxito, decidió aprender el oficio desde cero. 

Nightingale ofrecía pasteles, galletas y repostería variada y consiguió hacerse con una clientela sin tener una tienda, tan sólo un club de pasteles. Después, con una campaña de financiación colectiva, consiguió montar su panadería con un pequeño local de ventas. 

Si todo lo descrito resulta demasiado dulce para el lector, tan sólo hay que desplazarse unos pocos metros más para la que probablemente sea la inmersión mexicana más selecta que se pueda encontrar en Edmonton: El Cortez. Allí se pueden degustar 150 tipos de tequila y mezcal. A ello se suma una decoración diseñada por un escenógrafo y una comida auténtica, aderezada por las numerosas historias que relatan los camareros. 

Pero también se pueden escuchar buenas historias en Made by Marcus, una pequeña heladería en un patio de la Avenida Whyte. "Si resulta difícil encontrar el local, tan solo hay que fijarse en donde se ve una fila en la calle", comenta Elyse Chatterton. La elección de sabores no es fácil. ¿Helado vegano o una de las variedades de temporada? ¿Helado de leche de cabra con remolacha? ¿O más clásico, como el de suero de leche con gusto a fresa, trozos de galletas y nata? 

Sin embargo, el tour de comida por el distrito histórico de Old Strathcona no incluye platos de las "first nations" (primeras naciones), como se denomina a los aborígenes en Canadá. Brad Lazarenko, un miembro de la etnia métis, forma parte del mundo culinario de la capital de Alberta desde hace muchos años, y aunque su cocina es moderna, sigue estando orientada por la tradición. 

"Especialmente el maíz, los frijoles y las calabazas, las llamadas tres hermanas, aparecen en muchos platos", señala Lazarenko. "Saben bien juntos".  

En su nuevo local, Culina To Go, en el recién renovado Oliver Exchange Building ubicado cerca del museo Royal Alberta, el chef ofrece todos los platos e ingredientes también refrigerados e incluso ya preparados de forma que tan sólo se tengan que calentar en casa. Se cocina a diario siguiendo un poco la filosofía de una cafetería. 

Los visitantes que vienen de otra provincia o del extranjero a menudo escuchan un consejo que vale la pena, como lo es una visita al mercado Farmer's Market en el corazón de la ciudad. Hasta allí se desplazan los agricultores de los alrededores desde sus granjas para vender fruta, vegetales, carne y otras pequeñas delicias. 

Nostalgia en Edmonton: un viejo tranvía.

Se puede llegar a Old Strathcona de una manera divertida: con el viejo tranvía, que solo sale del depósito del museo los fines de semana. Aparte del encanto de un vagón de antaño, el vehículo cruza el río Saskatchewan por lo que una vez fue el puente más alto del mundo. Y si se presta atención, hasta seguro que se puede ver a alguien Edmonton buscando en la orilla del río algunas de las delicias que ofrece la naturaleza local. 

INFORMACIÓN SOBRE EDMONTON 

Edmonton es la capital de la provincia de Alberta, en el noroeste de Canadá. Se trata de una de las ciudades más jóvenes del país y sigue creciendo. En la temporada del verano boreal alberga numerosos festivales. 

Clima: El invierno en Edmonton es largo y frío. En el breve verano, sin embargo, los días son largos y el termómetro puede alcanzar los 30 grados centígrados. 

Mas información en www.exploreedmonton.com 

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