Los peligros de la carne muy cocida

La Asociación Americana para la Investigación del Cáncer advierte sobre el riesgo de desarrollar cáncer de páncreas o de vejiga con un alto consumo de cualquier tipo de carne muy cocida.

Un amplio estudio del Centro Anderson de Cáncer perteneciente a la Universidad de Texas, y presentado en la 101ª reunión anual de la Asociación Americana para la Investigación del Cáncer, demostró que las personas que comen carne con frecuencia, especialmente cocida a altas temperaturas, pueden tener una mayor probabilidad de desarrollar cáncer de vejiga, especialmente los hombres, que tienen un riesgo mucho mayor que las mujeres. Este riesgo parece aumentar en las personas con ciertas variantes genéticas.
"Es bien sabido que la carne cocida a altas temperaturas genera las aminas heterocíclicas (HCA) que pueden causar cáncer", dijo el presentador del estudio, el Dr. Jie Lin. Las HCA se forman cuando las carnes del músculo (de vaca, cerdo, pollo o pescado), se cocinan a altas temperaturas. Se trata de productos de la interacción entre los aminoácidos, que son la base de las proteínas y la creatina que se almacenan en los músculos. Investigaciones anteriores han identificado 17 HCA que pueden contribuir al cáncer.

En riesgo
Este estudio, que se llevó a cabo durante más de 12 años, incluyó a 884 pacientes del Centro Anderson con cáncer de vejiga y 878 personas que no tenían cáncer. El grupo con mayor consumo de carne roja tenía casi una y media veces más riesgo de desarrollar cáncer de vejiga que los que comían poca carne roja. En concreto, el consumo de bifes vacunos, costeletas de cerdo y tocino aumentó el riesgo de cáncer de vejiga de manera significativa. Incluso las carnes de pollo y pescado, cuando se fríen, aumentaron significativamente las probabilidades de desarrollar cáncer.
El nivel de cocción de la carne también tuvo un impacto considerable. Las personas cuyas dietas incluían la carne "cocida o muy cocida" tenían casi el doble de probabilidades de desarrollar cáncer de vejiga.

El punto justo
"Preparar la carne ‘cocida o muy cocida’ ya sea frita, a la plancha o en la parrilla, puede formar agentes carcinógenos que no se crean cuando la carne se hace al horno o hervida", según Kristin Anderson, profesora asociada de la Escuela de la Salud Pública de la Universidad de Minesota (EE. UU.). Su equipo médico analizó los datos de 62.581 personas que proporcionaron información sobre su consumo de carne y preferencias en cuanto a la forma de cocinarla y el punto al que está hecha. A lo largo de nueve años se identificaron 208 casos de cáncer de páncreas.
Las personas que preferían la carne "muy bien hecha" tenían casi un 60 % más de posibilidades de desarrollar cáncer pancreático frente a los que la comían menos cocida o no la comían.
Anderson indicó que "no se puede decir con absoluta certeza que el riesgo aumente debido a las formaciones carcinógenas en la carne quemada". De todas maneras, señaló que "quienes disfrutan con la carne frita o a la parrilla deberían considerar bajar la temperatura o cortar los trozos quemados", pues hay que cocinar la carne lo suficiente como para matar las bacterias, pero sin exceso.
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