Cocina autóctona y mestiza

Muchas versiones se tejen sobre los orígenes de platos emblemáticos de estos lares, pero varias de ellas están inclusive desfasadas en los tiempos que relata la historia. ¿Qué es lo auténticamente nuestro? Conversamos con un chef investigador, apasionado de la historia culinaria del Paraguay, quien explica la raíz de nuestros manjares.

Cocina autóctona y mestiza
Cocina autóctona y mestiza

El chef Vidal Domínguez es propietario de Kamambú Restó, La Finca Misionera y también de una pizzería. Es un gran estudioso de las prácticas culinarias locales y planea el próximo lanzamiento de su libro de antropología gastronómica, titulado Asunción 1537, sobre los orígenes de la cocina del Paraguay. En el texto explicará el proceso de conquista española siempre ligada a los alimentos.

Un pasaje importante en esta cuestión es la llegada de Juan de Ayolas hasta el cerro Lambaré, enviado por don Pedro de Mendoza. “Esa expedición de don Pedro de Mendoza, que dio Carlos V de España, vino con 14 buques, tres de ellos se perdieron en una tormenta, entonces se quedaron sin comida, fundaron Buenos Aires; y luego la abandonan también por la falta de comida”, relata.

El chef historiador cuenta que los primeros conquistadores debieron matar hasta sus caballos para poder comer. De la zona que hoy es Colonia (Uruguay) enviaron a Juan de Ayolas a la comarca del Cacique Lambaré para fundar una Casa Fuerte y buscar un camino al Perú, más corto que el que implicaría pasar por el Estrecho de Magallanes, y un 18 de enero de 1537 funda Ayolas la primera Asunción. Más adelante, añade que desde el momento en que los conquistadores entran en contacto y hacen amistad con los carios guaraníes, se conocen las primeras referencias gastronómicas del Paraguay.

Según esta hipótesis de la primera fundación de Asunción, la segunda Casa Fuerte, la de Salazar, la definitiva, se fundaría 7 meses después, el 15 de agosto de 1537.

Para el experto, las historias que se cuentan de cómo surgió la sopa paraguaya por ejemplo son “más bien turísticas”, al igual que otros platos como el chipá y el chipa guasu. Tradicionalmente estos platos son datados en los tiempos de Carlos A. López, muy posteriores a Juan de Ayolas, unos 300 años de diferencia. Otra versión pintoresca relata que en un festín se había acabado la carne; ante el pedido de los españoles, los nativos explicaron que “so’o opa”, de donde nacería el nombre de sopa paraguaya, ilustra Domínguez.

El mbujape como base

Volviendo a los primeros tiempos, en la misma expedición de Ayolas se encontraba Ulrich Schmidl, famoso cronista alemán quien fue el escriba de dicha aventura. “Schmidl explica que Asunción realmente se fundó por motivos gastronómicos”, sostiene el especialista, y agrega que en ese momento los extranjeros vieron que los aborígenes consumían una especie de pan muy parecido al pan de algarrobo, que era típico de España. Además, vieron que los nativos tenían pan de harina de maíz, de almidón de mandioca y de choclo dulce, llamado mbujape.

“A partir de 1537 empieza la fusión de la gastronomía de los carios guaraníes con sus más de 12 técnicas de cocción, y las recetas españolas”, comenta. Con este mbujape de base nacen los platos originarios de estas tierras. El chef explica el proceso de preparación del mismo de la siguiente manera: “Los nativos tomaban la harina de maíz, la mezclaban con grasa de jabalí o pescado, le ponían una sal vegetal y este preparado envolvían en hoja de banano o de guembé y lo tiraban al tanimbu o fogata que se está apagando, lo metían ahí y esto funcionaba como un horno”.

Aporte español

Los españoles introdujeron la leche, el queso y huevos, ya que el ganado llegó a estas tierras aproximadamente entre 1553 y 1556, y el nativo también desconocía la gallina casera; esto, sumado al mbujape de los carios guaraníes, da nacimiento a nuestros platos emblema, explica Domínguez. Del mbujape de harina de maíz nace la sopa paraguaya; del choclo dulce con leche, huevo y queso se origina el chipa guasu; y del mbujape de almidón de mandioca, el mbeju, aclara. A partir de ese momento nace entonces no solo el mestizaje de la raza, sino también de la gastronomía; es a partir de la introducción de la leche, el huevo y el queso a la cocina cario guaraní que se puede hablar de comida paraguaya.

Ulrich Schmidl es quien primero da las referencias gastronómicas de lo que comían los carios guaraníes y relató en sus textos que los expedicionarios fueron agasajados con frutas, y cola de yacaré, plato que disfrutaban mucho. Además, agrega que “de un tubérculo que llaman mandi’o hacen cerveza”, así como también habla de una cerveza con sabor a manzana, hecha de batata, y que los nativos consumían un vino hecho a base de miel caliente (hidromiel), comenta el chef.

Yerba

También hay noticias de que los habitantes originarios tomaban mate, solo que sin bombilla, pues este elemento es producto de la influencia andaluza, a través de los españoles, y que –según las referencias de la Compañía de Jesús– los nativos consumían “agua con hierbas medicinales, con yerba tostada del Paraguay, que depositan en una calabaza partida a la mitad, sorbiendo lentamente y utilizando los dientes como filtro, y luego escupen constantemente; aparentemente es una bebida vomitiva”. Sobre el cocido negro endulzado se dice que se preparaba a la noche y reposaba hasta el día siguiente, cuando se tomaba frío, para evitar los hastíos de calor.

“En términos de gastronomía, ellos estaban demasiado adelantados para su época”, enfatiza el chef sobre los nativos del Paraguay. Habla sobre técnicas como envolver el pescado en hojas de banano o guembé y atarlo con hoja de coco para cocinarlo, “una especie de papillote”, como ya se explicó anteriormente para el mbujape. Otra técnica consistía en envolver estos papillotes con barro, que luego tiraban al fuego y, cuando aquello se resquebrajaba, era momento de quitarlo de las cenizas y romperlo –lo que sería como una cocción al vacío, con lo que se conservan todos los jugos y todos los sabores–, describe el profesional.

La gastronomía autóctona paraguaya tiene todo para posicionarse a nivel internacional; es rica en sabores y texturas y posee una historia fascinante, digna de ser investigada más a fondo y de difundirse por el mundo.

alba.acosta@abc.com.py

Fotos: ABC Color/Silvio Rojas.