La mandioca no es solo paraguaya; es un producto que se encuentra en varios países de América y, también, en África, y se divide en un sinfín de variedades, explica la prestigiosa chef Sarita Garofalo. “En Ecuador encontré una de las mandiocas más ricas”, asegura. La experta comenta que la mandioca no debe cortarse de más de 15 cm, porque contiene siempre un poco de ácidos, y ello tiene que evaporarse, por lo que cortarlas a la mitad es una excelente práctica que además facilita que se ablande más rápido.
Fécula, typyraty (la fibra que queda), fariña, dextrina son varias de las formas de encontrar mandioca, explica y agrega que, combinada con otros alimentos, es una muy buena fuente de energía. “No es solo el acompañamiento del asado o del soyo, tendríamos que valorarla más”, afirma, y añade que es mejor cocinarla con poca sal.
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Es ideal para dietas de celiaquía, por lo que habría que utilizarla más. Platos como el pajagua mascada, Sarita elabora hasta al horno, para hacerlo más liviano, y explica que nuestra famosa empanada de mandioca podría elaborarse con muchísimos tipos de rellenos más. También ñoquis, pizzas y otras preparaciones de mandioca son posibles, pero sí resultan un poco pesadas, aclara.
Pastelón de mandioca relleno con acelga y espinaca es otra recomendación de la especialista, inclusive habla de masa de tartas, panes, tortas, agosto poty, mandioca frita y más. Tortillón de mandioca, croquetas, bolitas de mandioca, bomboncitos de dulce de mandioca y maní ku´i, hasta alfajores salados de mandioca se pueden hacer. “Un milhojas de mandioca y panceta es riquísimo”, recomienda.
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Nos sugiere probar dos preparaciones hechas a base de mandioca: unos ravioles rellenos de calabaza en salsa cremosa de pimientos y un agosto poty en diferentes texturas. Anímese a probar algo diferente y sabroso.
Cómo hacer ravioles de mandioca rellenos de calabaza en salsa cremosa de pimientos
Ingredientes
Para la masa
500 g de mandioca cocida
40 g de manteca
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2 huevos
50 g de almidón de maíz
5 g de sal
Harina de maíz c/n
Para el relleno
100 g de ricota
30 g de macadamia picada
Sal, pimienta
200 g de puré de calabaza escurrido
1 cebollita de verdeo
50 g de crema de leche
100 g de queso Paraguay
Salsa
70 cc de aceite de maíz
1 kg de tomates
300 g de pimientos rojos
1 cebolla entera
Sal, pimienta
1 hoja de laurel
Hojas de albahaca
2 dientes de ajo enteros
Preparación
1. Integrar al puré de mandioca (lo más frío posible) los demás ingredientes citados y formar con ellos una masa suave. Reservar.
2. Relleno: mezclar la ricota con el queso rallado, macadamia, cebollita de verdeo picada y el puré de calabaza, condimentar, reservar.
3. Salsa: calentar el aceite, poner el laurel, la cebolla y los ajos para perfumar el aceite. Agregar los tomates y pimientos picados y lograr una salsa bien concentrada y gustosa. Condimentar.
4. Armado: estirar la masa de mandioca lo más fina posible, cortarla en cuadros no muy pequeños, rellenarlos, cerrarlos y cocinarlos en abundante agua salada hirviendo.
5. Bañar con la salsa y el queso rallado.
Cómo hacer agosto poty en diferentes texturas
Ingredientes
Para la sopa de mandioca
500 g de mandioca cocida con sal y 1 hoja de laurel
100 g de queso crema
1 diente de ajo
Fondo c/n
40 cc aceite de maíz
Sal, pimienta blanca
1 cebolla pequeña
1 toque de crema
50 g de queso estacionado rallado
Para el agosto poty
500 g de mandioca hervida cocida y cortada en pequeños trozos
70 cc de aceite de maíz
1 cebolla picada
1 cebollita de verdeo picado
1 cucharadita de kuratû picado
150 g de queso Paraguay fresco
5 huevos
Sal, pimienta a gusto
Preparación
1. Sopa: cocinar la mandioca, cortarla en cubos pequeños. Aparte saltear la cebolla y el ajo en el aceite.
2. Licuar con un poco del fondo ambas preparaciones, calentar el licuado agregando los quesos, condimentos y, por último, la crema de leche.
3. Servir la sopa, y en el centro el agosto poty y como contraste de texturas las tiritas de mandioca frita.
4. Agosto poty: en una sartén calentar el aceite, sellar la cebolla juntamente con la mandioca, condimentar. Romper el ligue de los huevos y agregarle juntamente con la cebollita de verdeo. Al comenzar a cuajar los huevos agregar el queso y el kuratû. Servir bien caliente.
Por Chef Sarita Garofalo - http://www.centrogarofalo.com.py