Desde la Antigüedad, el trigo es un cereal que ha estado presente en la alimentación humana. Con su procesamiento se fabrica la harina, y se elaboran pastas, tortas, tartas y panificados. Entonces, ¿cómo es posible que pueda ser perjudicial para la salud?
El gluten —proteína que se encuentra en el trigo, avena, cebada y centeno, conocidos comúnmente por la sigla TACC— brinda ese aspecto esponjoso y elástico a los panificados. Pero los celiacos tienen intolerancia al gluten y deben evitarlo a toda costa.
La celiaquía es un trastorno alimenticio que puede producir la inflamación del intestino delgado. Las personas diagnosticadas con esta enfermedad no deben ingerir alimentos que contengan TACC y deben evitar que los elementos de cocina tengan contacto con esta proteína. Casi todo el menú debe ser elaborado en casa y con debidas precauciones.
Afortunadamente, todas las comidas tienen su versión sin TACC; solo hay que buscarles la vuelta. Así lo asegura Karen Schvartzman, cocinera de comida sin gluten.
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Karen comenzó a elaborar comidas libres de gluten de casualidad, luego de que su marido, Jorge, le hiciera una apuesta. “Él venía con sus galletitas de arroz y me decía: ‘Dejá los panificados’. ‘No los voy a dejar’, era mi respuesta”. Jorge siguió insistiendo hasta que un día, como todos en la familia estaban con unos kilos de más, Karen le dijo que aceptaba el desafío si le conseguía los insumos para elaborar panificados sin gluten.
Pero primero comenzó a investigar. Comenta que fue, prácticamente, un año de prueba y error. “Me ayudó una amiga, Anabella Cáner, quien es maestra pastelera. Ella y mi familia fueron mis ‘conejillos’; probaban y me decían qué le faltaba o qué debía agregar. Así fui experimentando, hasta que me salió como yo quería”.
Toda la familia se acopló a la dieta. Afirma que con este tipo de comida han perdido peso y han ganado salud. “Acá no entra nada de afuera, porque tengo miedo de que contaminen”. Pero no fue fácil. Lo que ha logrado es el producto de mucha investigación y reuniones en la Fundación Paraguaya de Celiacos (Fupacel). “Además, tomé cursos con Rocío Pangracio —quien me ayudó muchísimo, porque al principio nada me salía— y en el Instituto Gastronómico de las Américas (IGA). Fue muy interesante, porque aprendí muchas técnicas; sobre todo, cómo sustituir los productos. Saqué muchas recetas, a las que les cambié los ingredientes. Porque no me gusta la textura, para que se estire más o sea más esponjoso”.
Cuando sus amigas le vieron perder peso, le preguntaron cómo hizo y si podía cocinar para ellas. Así surgió el primer pedido en el gimnasio. “Mis amigas del gym fueron las primeras que me pidieron que les cocinara”. Luego, se sumó una amiga de la infancia, a la cual, ya adulta, le diagnosticaron celiaquía. Y a ella le siguieron otras. Después ya creó su página en Instagram y Facebook.
“Cocino desde los 12 años; me encanta. Ahora tengo mi grupito de clientes y amigas a las que les elaboro lo que me piden”. Karen reconoce que la comida para celiacos no es económica y cuesta conseguir algunos insumos en el mercado local. “Una comparación burda: 1 kg de harina cuesta G. 5000, mientras que 1 kg de maicena de almidón son G. 10.000; te cuesta el doble. Y no se usa solo esa, sino una mezcla de harinas de arroz, soja, almendras; muchas variedades de premezcla que no se consiguen fácilmente”. Karen elabora todo tipo de pastas, tortas, pan dulce, cupcakes, tarta de frutas, alfajorcitos, pancitos chips y hasta ¡rosca de Pascua!
Pero un celiaco puede comer carnes, verduras, huevos; lo único y principal que debe evitar son los panificados farináceos. “Tienen que estar adaptados a su intolerancia, como, por ejemplo, los almidones y derivados del maíz. ¡Pueden comer todo el chipá que quieran!”. Actualmente, también hay muchos lugares en los que se oferta comida para celiacos y, con los cuidados necesarios, se puede comer rico y sano.
“No hay que vivir triste porque uno es celiaco. Se puede comer rico y ser feliz. Yo no como gluten y soy muy feliz. A pesar de las restricciones, uno tiene que buscarle la vuelta. Depende de la actitud, también. No se pasa mal, para nada”.
Cupcakes sin gluten
Ingredientes (para nueve porciones)
Para las magdalenas: 75 g de harina de arroz, 25 g de maicena, 110 g de azúcar, 100 g de mantequilla sin sal, 2 huevos, esencia de leche, 2 cdas. de leche, 1 cdita. de levadura.
Para el buttercream (se puede sustituir por dulce de leche): 150 g de mantequilla (a temperatura ambiente), 200 g de azúcar impalpable, 1 cdita. de esencia o pasta de vainilla (o caramelo), colorante para teñir.
Preparación
1. Precalentar el horno a 180 ºC. 2. Tamizar las harinas y la levadura, por un lado. 3. Batir la mantequilla con el azúcar y añadir los huevos uno por uno. 4. Añadir la mitad de la harina, leche y extracto de vainilla; remover bien. 5. Cuando todo esté mezclado, agregar el resto de la harina. 6. Disponer en una bandeja los copetes y rellenar, dejando un tercio sin cubrir, para evitar que la masa salga al subir. 7. Hornear entre 15 y 17 min, mientras se elabora el buttercream.
Buttercream
1. Mezclar la mantequilla con el azúcar glass tamizado. 2. Añadir la esencia y el colorante, batiendo hasta lograr el color deseado. 3. Una vez hechas las magdalenas, dejarlas enfriar totalmente. 4. Añadir la crema por encima con una manga con boquilla.
Pancitos saborizados
Ingredientes (para una docena y media)
350 g de premezcla, 350 cc de leche (exprimir 1 limón para cuajar), 25 g de miel de abeja, 60 cc de aceite, 2 huevos, 1 ½ cdita. de sal, pimienta a gusto, 100 g de queso picado, 100 g de jamón crudo, 50 g de tomates concassé, hojas de albahaca cortadas en tiritas, 1 cdita. para polvo de hornear.
Preparación
1. Colocar la premezcla con la sal y el polvo para hornear en un bol. 2. Poner la leche, miel y aceite en una jarrita de medida. 3. Una vez lograda la masa, agregar los tomates, queso, jamón y albahaca. 4. Mezclar con una cuchara. 5. Disponer la masa en moldecitos individuales. 6. Llevar al horno, por espacio de 15 a 20 min.
Por Marisol Palacios mpalacios@abc.com.py • Fotos ABC Color/Juan Ramón Ávila.