Rosa Roa de Ruiz Díaz hace el pan dulce para personas que sufren diabetes. En sus inicios fue profesora de alta costura, profesión en la que trabajó 30 años, pero siempre le gustó la cocina. Un día se puso a estudiar panadería y confitería con su nieto Fabio Luis O’Hara, cuando él tenía 12 años. “Él se recibió de oficial panadero; aprendimos con la querida profesora Rosa O’Hara, quien nos dio el título”, recuerda. “Pero cuando él falleció a los 18 años en un accidente, se fue mi compañerito, con quien queríamos tener un negocio de panes dietéticos”. Pasaron unos años y Rosa retomó sus fuerzas para hacer panes. Los hace sin sal, “porque tanta falta hacen. Los médicos recomiendan pan si sal para diabéticos e hipertensos. También hago panes de gluten, de salvado, que son riquísimos”, se promociona Rosa Roa.
Ella cuenta que su marido es diabético y siempre quiso hacer algo para que pudiera disfrutar también el pan de Navidad. “Yo exploro; me gusta ir a los cursos y sacar las conclusiones. Algo que siempre nos dijo la maestra panadera es que tenemos que trabajar con materia prima de primera calidad; eso lo tengo muy presente”. He aquí su receta:
Pan dulce para diabéticos
Ingredientes:
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300 g de harina integral
1 kg de harina tipo 000 o 0000
3 cdas. de edulcorante líquido para horno
6 cdas. de vermouth, que no sea muy dulce
1 tapita –de su frasco– de agua de azahar
2 tapitas de vainilla
1 tapita de esencia de limón
1 huevo
50 a 70 g de margarina vegetal
200 g de uvas pasas remojadas en vermouth
100 g de nueces
100 g de almendras
600 cc de agua
30 g de leche en polvo descremada
3 cdas. de levadura en polvo
1 pizca de sal
Preparación:
Se mezclan las dos harinas; se hace un hueco en el medio, y se agrega margarina y una pizca de sal, que no tiene que estar en contacto con la levadura. Se agrega el huevo, la leche en polvo, la margarina, el aromatizante, el edulcorante y el agua de a poco. Se diluye, aparte, la levadura con un poco de agua y otro de harina. Se amasa hasta que se forme una masa blanda; 10 a 15 minutos hasta que esté a punto. ¿Cómo saber esto? Tomando un pedazo de masa y extendiendo queda transparente; ese es el punto para trabajar. Se “bollea”: la masa queda redonda, bien alisada; se cubre y se deja para que leve el doble. Cuando vea que creció la masa, se coloca en un bol, se deja tapado para que con el calor pueda levar. Cuando crezca la masa, se vuelve otra vez a apretar, se “desgacifica”. Se extiende y se colocan las uvas pasas, que fueron remojadas en un poquito de vermouth. Se pican las nueces y almendras, y se rellena la masa.
Se divide la masa, se pesa, porque todos los panes dulces tienen que tener el mismo peso. Se extiende la masa con el palo de amasar y se enrolla; se corta en trozos de 10 cm y se aplanan uno encima de otro, para que se integre totalmente. Cada pan dulce tendrá, por ejemplo, 550 g.
Enmantecar los moldes de metal o papel y se vierte en ellos la masa hasta un tercio del espacio.
Nuevamente se deja levar, se tapan hasta que crezcan. Al llenarse el molde, se pinta con la yema de huevo y se lleva al horno precalentado a 180º (fuego medio) durante 30 minutos. Se comprueba si está listo con un palillo de brocheta; si sale limpio, es hora de sacarlos.
* No lleva frutas abrillantadas.
Opción para personas celíacas
Petrona González Benítez hace panificados y comidas para celíacos de manera artesanal, en su casa. Aprendió con la práctica, a raíz de la celiaquía que afecta a su sobrina desde hace 20 años. El pan dulce es una novedad, ya que el año pasado hizo budín inglés. “El requisito de los panes para celíacos es que los utensilios deben ser exclusivos, no deben tener contacto con la harina que se usa para los panes habituales de la familia”.
La receta la obtuvo de un libro y experimentó. Hizo las premezclas con harina de arroz –la permitida– que se mezcla con fécula de maíz y polvo de hornear para dulces. Tiene también queso crema neutro, miel de abeja, levadura, huevos, frutas, pero la harina está libre de gluten. Esta es su receta.
Ingredientes:
150 g de margarina
200 g de azúcar
4 huevos
50 g de levadura permitida
120 cc de leche
150 g de fécula de maíz
350 g de harina de arroz
1 cda. de agua de azahar
1 cda. de miel de abeja
1 cda. de queso crema
Uvas pasas, frutas secas, abrillantadas, nueces, avellanas, almendras a gusto
Ralladura de limón o naranja (optativo)
Esencia de vainilla
Preparación:
En un recipiente, batir la margarina con el azúcar hasta lograr una consistencia cremosa. Aparte, disolver la levadura con 2 cucharadas de café, de leche tibia. Incorporar los huevos enteros y unir ambas preparaciones. Agregar el agua de azahar, la miel, el queso crema, la esencia de vainilla y la ralladura de naranja o limón (optativo).
Intercalar la harina con la leche tibia. Dejar leudar en un lugar tibio, más o menos 30 minutos; cortar las frutas secas y las frutas abrillantadas a gusto. Incorporar a la preparación anterior, colocar en un molde de papel y de acuerdo a la medida a realizar.
Dejar leudar otra vez, después de poner en el molde de papel, unos 20 minutos más o menos. Llevar a horno caliente (250º) durante 10 minutos y luego bajar a horno moderado (180º) durante 40 minutos. Probar con un cuchillo o palillo. Una vez frío, coloque en una bolsa con un hermoso moño.
* Esta preparación no se amasa, sino que queda como una torta.
* Las harinas especiales se ciernen tres veces.
mirtha@abc.com.py