En esta época, los patios, las veredas y calles se cubren de una alfombra amarilla de frutos de mango. Considerada rica en nutrientes, su contenido nutricional cambia según su variedad y grado de madurez. Una sola aporta toda la vitamina C que una persona necesita para el día —ayuda en la absorción del hierro—, casi la mitad de sus requerimientos de vitaminas A y E —antioxidantes—, una cuarta parte de la fibra que demanda el estómago y una importante combinación de hierro, potasio y magnesio.
“De alto contenido de fibra, especialmente la variedad nacional, la chiquita, es una fruta estacional muy codiciada. Es una buena fuente de betacarotenos —de función antioxidante, que el cuerpo puede utilizar para sintetizar vitamina A— y puede ser consumida tanto en platos dulces como salados”, explica la nutricionista Evelyn Cabrera.
Su alta concentración de hidratos de carbono hace que tenga un valor calórico elevado, pero es tanto su aporte nutricional que supera el valor de las calorías. “Si se está a dieta para adelgazar o cuidarse, lo ideal es consumir la fruta fresca, en ensaladas o chutney. La ensalada con rúcula es riquísima”, resalta.
Y, en realidad, es tal la versatilidad de esta fruta, que puede ser consumida fresca, en jugos, platos dulces, salados, helados y hasta en tragos. Tanto el mango común como las otras variedades pueden ser aprovechados desde la cáscara, la pulpa y hasta el carozo.
A Neuso Plinio Ramírez, especialista en procesamiento de alimentos, siempre le llamó la atención que en nuestro país no se apreciara la gran cantidad de frutas que nos provee la naturaleza. “Se desperdicia mucho”, comenta. Entonces empezó a investigar cómo sería la mejor forma de sacar provecho a las frutas de estación, como, por ejemplo, el mango. Así, hace tres años, comenzó a elaborar vino de mango en su establecimiento, en el km 23, ruta 1. “Por su alto contenido de azúcar, pensé que saldría un buen vino”.
Efectivamente, dependiendo de la calidad de la fruta y la cantidad de azúcar se tendrá la relación de alcohol. “A mayor porcentaje de azúcar, mayor será la graduación de alcohol, que puede ser de hasta un 7 %”. El vino todavía no tiene mucha salida porque se conoce poco. Comenta que, en realidad, lo más resaltante que ha descubierto es que el de frutas tiene propiedades medicinales. “El de mango es beneficioso para la buena digestión”, subraya.
Explica que, lo esencial para que salga un buen producto, lo primero es clasificar los frutos bien maduros, sanos y que no tengan rastros de picoteo de aves. “Se procede al buen lavado de los mangos seleccionados. Se coloca en un recipiente limpio y, con un cuchillo filoso, se quita la cáscara y aparta la semilla. Estas, una vez secas y molidas, pueden utilizarse como forraje animal”.
También se elabora la materia prima con la pulpa. Se licua, congela y, luego, puede ser utilizada para la preparación de jugos, mermeladas o salsas saladas, como el chutney. Plinio produce una mermelada orgánica de mango, sin ningún tipo de conservantes. Antes de envasarla, pasa por un proceso de pasteurización. “Y con eso se conserva por muchos meses”, resalta.
A esto siguió la deshidratación de la pulpa del mango. La seca al sol y, luego, la envasa en bolsitas, en los cuales se conserva por bastante tiempo, y puede ser utilizada, por ejemplo, en repostería. “Además, se puede consumir sola, pues por su dulzura tiene un sabor muy agradable y también sacia. Yo le llamo chicle”, comenta.
De la cáscara de la fruta secada al sol, Plinio obtiene forraje para los animales que cría en su propiedad, como cabras, cerdos, pollos y patos. “Hago una mezcla con cáscara de mandioca, batata, entre otros, y resulta un buen balanceado”, detalla.
“Yo utilizo todo de la fruta. Desde la cáscara hasta el carozo”, enfatiza. Precisamente, luego de secar el carozo o la almendra del mango, lo pasa por un molino, y de la harina que se extrae —además de servir para forraje—, mezclada con otras, es utilizada para la elaboración de panificados. “Tenemos tal cantidad de riqueza que debemos sacar provecho de todo”.
Nos llamó la atención que había plantaciones de mango en su finca. Le consultamos si tenía en otro lugar. “No hace falta. En todas partes se consigue la fruta. La gente me pide que las vaya a buscar”, explica y agrega, en broma, que a veces ya quiere cobrar por limpiar sus patios. “No sabemos apreciar lo que tenemos”, reflexiona.
¿Licor o vino?
Para elaborar el licor de mango o cualquier otro fruto, primero es necesario obtener la jalea y, luego, mezclarla con alcohol destilado; por ejemplo, caña blanca o caña “clande”. Mientras que el vino es producto de una fermentación anaeróbica (sin oxígeno). Con el licor, muchas de las propiedades de la fruta se pierden, ya que para obtener la jalea es necesario calentar la pulpa y obtener el zumo, lo cual no ocurre con el vino.
Recetas para aprovechar el mango al máximo
Delicioso y versátil, lo mejor de esta fruta es que puede ser aprovechada para elaborar una gran cantidad de recetas de platos tanto dulces como salados. Mirá estas recetas para incorporarlo en la mesa familiar ¡y quedar como una reina!
Chutney de mango
Ingredientes: 500 g de pulpa de mango, 3 cdas. de jugo de limón, 3 cebollas medianas, 1 locote rojo, 350 cc de vinagre de manzana, 100 g de azúcar, 50 g de azúcar morena, 1 cda. de jengibre, 1 clavo de olor, 1 rama de canela y ají picante a gusto.
Elaboración del chutney:
Colocar en una olla de acero inoxidable el mango, la cebolla y los locotes picados y luego el vinagre, azúcar y azúcar morena.
Incorporar el jengibre, previamente pelado con el borde de una cuchara y rallado, el clavo de olor y la canela.
Dejar cocinar durante 35 min a fuego bajo, revolviendo si es necesario. Rectificamos de especias para dar el punto al sabor que más nos guste. Dejamos enfriar, y luego lo guardamos en frascos de vidrio.
Bizcochuelo con pulpa de mango
Ingredientes: 250 g de pulpa de mango, 3 huevos grandes, 250 g de azúcar, 100 cc de aceite neutro, 250 g de harina leudante, 1 cdita. de canela, ½ cdita. de sal, 1 sobre de polvo de hornear Royal y coco rallado a gusto.
Preparación:
Licuar la pulpa del mango.
Reservar.
En un bol, poner los huevos y batir muy bien.
Añadir el azúcar junto con el aceite, poco a poco, y seguir batiendo hasta tener una mezcla homogénea.
Ahora llega el momento de añadir la harina tamizada, el polvo de hornear, la canela y sal. Mezclar todos los ingredientes, asegurándose de que la mezcla está bien repartida.
Seguir batiendo y adicionar la pulpa de mango que está reservada en la licuadora.
Colocar la mezcla sobre el molde elegido, que previamente se debe enmantecar y enharinar.
Introducir en el horno precalentado a 180 °C, durante 40 min. Antes de sacar el bizcocho del horno, pinchar con un cuchillo para asegurarse de que esté cocido en su interior.
Decorar con coco rallado su parte superior ¡y listo!
Arroz con pollo y mango
Ingredientes: 2 tazas de arroz, un mango grande y maduro, 3 cebollas medianas, una pechuga grande de pollo, 1 locote rojo, sal c/n, aceite, pimienta, comino, curry, caldo de pollo, perejil y pasas de uva.
Preparación:
Primeramente, echar el arroz en agua hirviendo por separado, con un poco de sal, 1 cdita. de curry y una pastilla de caldo de pollo. Escurrir.
Saltear el locote y las cebollas en una sartén, al igual que el pollo. Luego, trocear, salpimentar y dorarlo bien en el mismo aceite de la cebolla y el locote. Unir los dos ingredientes, y hervir 1 min junto con el mango cortado en daditos y las uvas pasas.
Luego, mezclar los ingredientes salteados con el arroz y aliñarlo con el comino. Saltear varios minutos ¡y ya está!
Tilapia con salsa de mango
Ingredientes: Filetes de tilapia, 1 y ½ taza de mangos cortado en cuadritos, 6 cdas. de jugo de limón, 1 cda. de cilantro finamente picado, 1 diente de ajo picado, 1 cdita. de jengibre rallado, ¾ de cdita. de sal, 1 cdita. de vinagre de manzana, 1 copa de vino blanco, ¼ de cdita. de pimienta y una pizca de comino.
Preparación:
Macerar los filetes de tilapia con sal, ajo, pimienta y limón. Dejarlos reposar por 20 min, aproximadamente.
Calentar una sartén y poner espray para cocinar el pescado durante 4 min en cada lado, agregando más limón y la copa de vino, hasta que se evapore y el filete quede bien dorado.
Para la salsa:
Saltear los mangos cortados en cuadritos con 1 cdita. de vinagre, sal, cilantro y perejil.
Servir el pescado con la salsa de mango encima y decorar con cilantro.
Helado fácil de mango
Ingredientes: 2 tazas de mango fresco (unas tres unidades), 1 taza de azúcar, 1 cda. de jugo de limón, 2 tazas de yogur natural, 2 tazas de leche entera, 1 cdita. de extracto de vainilla
Preparación:
Cortar y preparar el mango en trocitos pequeños. Mezclar el mango en ½ taza de azúcar. Guardar y tapar, y dejar reposar en la heladera toda la noche.
Al día siguiente, en una cacerola a fuego lento, cocinar los trozos de mango con el almíbar de azúcar. Cocinar por 5 min, luego retirar y enfriar.
Poner la mezcla del puré de mango y el almíbar de azúcar en una licuadora o procesador de alimentos. Añadir el jugo de limón y procesar nuevamente en la licuadora. Cubrir y enfriar por una hora.
Poner la leche a hervir. Enfriar. Combinar con el mango ya refrigerado, la restante ½ taza de azúcar, el yogur natural y el extracto de vainilla.
Guardar en el congelador. Cuando estén congelados, guardar el helado en un recipiente de plástico transparente. Y hay que dejarlo en la heladera para que se “suavice” ligeramente antes de servirlo.
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