Esta fiesta, que se celebra desde mañana, 23 de junio, víspera de San Juan Bautista, hasta el siguiente día, es una mezcla de festividades religiosas y paganas que viene de España, según los registros. En nuestro país adquirió características muy particulares, con los juegos como karai vosa, toro candil, paila jeheréi y otros; así como las pruebas para prever el futuro, si te vas a casar, si vas a tener hijos y cuántos o en qué vas a trabajar. Las delicias gastronómicas tampoco faltan. La embajadora de la nueva cocina paraguaya Sarita Garofalo, reconocida chef, directora y docente a nivel nacional e internacional, galardonada con la Medalla Culinaria de las Américas y creadora del libro del Bicentenario paraguayo Cocina paraguaya tradicional y contemporánea, elegido entre los cinco mejores libros del mundo del 2011 por el Gourmand World Cookbook Awards, propone recetas contemporáneas fusionadas con las tradicionales, como roll de pajagua mascada relleno con espinaca, tomates, huevo duro y queso fresco, o una sopita de andai (calabaza) con canela. Estas y otras delicias pueden encontrarse en su libro Cocina paraguaya. Este da la libertad de preparar y presentar platos tal vez no tradicionales, pero que respetan totalmente la identidad y esencia de nuestra comida. El material cuenta con un aporte muy valioso en lo literario, culinario y, sobre todo, en la investigación. “La gastronomía está directamente ligada al arte, la historia y la cultura de un país. Es la unión de sabores y anécdotas que nos llevan a saber de dónde venimos y qué somos. Nos invita a disfrutar el sabor de nuestra tierra; a conocer su diversidad y riquezas”, expresa la autora.
El chef Eduardo Renault, entre sus muchas habilidades gastronómicas, también elabora las más deliciosas comidas típicas, como pajagua mascada, preparación que lleva carne vacuna y porcina, comino, pimienta, perejil, mandioca, aceite, sal y ajo. Para Renault, las fiestas de San Juan simbolizan toda una tradición en la que se reviven las creencias populares de cada pueblo. “En las compañías del interior e inclusive en algunos barrios de la capital, en las casas donde hay imágenes de San Juan se instala el altar y los vecinos desfilan por allí para venerarlo”, cuenta mientras cuida los últimos detalles del chicarõ huitĩ, otra comida tradicional de estas fechas.
Las recetas de Sarita
Roll de pajagua mascada relleno con espinaca, tomates, huevos duros y queso fresco. Ingredientes: 1 kg de carnaza cocida, 800 g de mandioca cocida y hecha puré, 1 cebollita de verdeo, 20 cc de aceite, sal, pimienta, comino, 1 diente de ajo, harina c/n para cubrir, aceite para freír.
Preparación: una vez que la carnaza esté cocida y procesada al igual que la mandioca, mezclar con los demás ingredientes bien picados hasta obtener una pasta. Estirar sobre un papel film esta preparación con un grosor de 5 a 7 mm, distribuir el relleno, arrollarlo, pasar por harina los roll y freírlos en abundante aceite caliente.
Relleno: 500 g de espinaca bien picada, 50 g de tomates secos hidratados en aceite y ajo, 4 huevos duros, queso fresco c/n, sal, pimienta. Preparación: picar los ingredientes y mezclar.
Sopita de andai con canela
1 kg de andai cocido al horno, 2 puerros, 20 cc de aceite, 50 g de manteca, sal, pimienta, 1 l de caldo de verdura o pollo, 120 g de queso Paraguay, un toque de crema de leche, una pizca de canela para servir. Preparación: rehogar el puerro bien picado en aceite y manteca. Procesar el andai junto con el puerro con ayuda del caldo. Llevar a fuego, condimentar cuando esté bien caliente, agregar el queso desmenuzado y la crema de leche. Para servir, agregar una pizca de canela.
Sopita de maíz
Ingredientes: 8 choclos frescos desgranados y molidos, 1 cebolla, 30 cc de aceite de maíz, 2 tomates, sal, pimienta, 750 cc de caldo, 150 cc de crema de leche, queso fresco a gusto, 150 cc de crema de leche para la superficie, polvo del chicharõ huitĩ. Preparación: calentar el aceite, agregar la cebolla, el tomate y hacer una salsa. Añadir el choclo desgranado, cocinarlo hasta que desprenda su sabor. Condimentar, retirar y procesar. Llevar al fuego y agregar el caldo. Cocinar un par de minutos. Retirar, agregar el queso desmenuzado, la crema y verificar la sazón. Servir en los platos deseados y agregar el polvo de chicharõ huitĩ.
Chicharõ huitĩ
Ingredientes: harina de maíz, carne de cerdo picadita y panceta picada. Preparación: llevar a fuego suave la panceta junto con la carne de cerdo. Cocinar hasta que la grasa de la panceta se desprenda; retirar la grasa. Cuando esté cocinada la carne, agregar la harina de maíz y tostar.
Las recetas de Eduardo
Mbeju
Ingredientes: 8 huevos, 300 g de grasa de cerdo, 1 taza de leche, 1 kg de almidón de mandioca, ½ kg de queso Paraguay o queso criollo y sal a gusto. Procedimiento: se bate muy bien la grasa incorporando de a uno los huevos y mezclando enérgicamente –cuanto más batido, mejor será la preparación–. Se le agrega la leche tibia; también batiendo enérgicamente hasta incorporarla totalmente. Luego, el almidón con la sal. Por ultimo, el queso Paraguay o queso criollo, que se rompe con las manos y se va integrando a la mezcla levantando parte de esta con ambas manos y frotándolas una contra otra; continuar de esta manera con la mezcla hasta obtener una especie de arenilla gruesa. Se calienta una sartén, se le pasa un poco de grasa y se coloca un puñado de la mezcla en el centro. Con ayuda de una cuchara, se presiona primero en el centro y luego en los bordes. Luego, se invierte para terminar su cocción del otro lado.
Chicharõ huitĩ
Ingredientes: 1 kg de paleta de cerdo, 3 limones, 3/4 kg de harina de maíz y sal. Preparación: cortar en trozos la carne, colocar sal y freír en su misma grasa. Dorar bien y agregar jugo de los limones. Tostar la harina de maíz con un poco de sal. Esparcir la harina de maíz sobre la carne calentita.
Chicharõ trenzado
Ingredientes: 2 kg de matambre vacuno, 8 dientes de ajo, agua y jugo de limón, c/n. Preparación: cortar el matambre en tiras largas de 5 cm de ancho, trenzarlas y atar los extremos con hilos. Cocinar en poca cantidad de agua y jugo de limón. Saborizar con sal y pimienta.
Una vez blando y sin agua, agregarle el ajo y dorar a la parrilla servir caliente con un poco de ensalada y mandioca. Comer caliente y no dejar que se enfríe.
Otras tradiciones
Además de las delicias, los juegos tradicionales forman parte de esta celebración. En nuestro país, en la noche de San Juan se realizan juegos diversos, entre ellos tata ári jehasa, que es cuando el carbón está bien encendido para que hombres y mujeres caminen sobre las brasas con los pies descalzos y griten: “Viva San Juan” o “Viva el señor San Juan”. Es creencia general que no debe haber cenizas sobre las brasas, que las plantas de los pies esten secas, que se debe apoyar todo el pie y caminar sin prisa, naturalmente y sin miedo. En algunos pueblos, el tata ári jehasa se realiza a medianoche del 23 al 24 de junio; en otros, a cualquier hora de la noche del 23.
Otro de los juegos tradicionales es el yvyra sýĩ, que consiste en trepar un palo alto, engrasado o enjabonado, en cuya punta se coloca una cruz de madera en forma horizontal, por la cual van colgados varios premios (golosinas, dinero, entre otros). Puede trepar el que quiera.
El toro candil es una parodia de la corrida de toros. Con varas de madera se hace el cuerpo del toro, la cola, sin las patas y revestido de lona. En las astas se ata un mechón de estopa o trapo empapado en kerosén o algún otro combustible, al que se prende fuego. Dentro del armazón va el que hace de toro, quien debe tener la habilidad suficiente para desempeñar un buen papel en la parodia. A veces, son dos los que van debajo del armazón y, al no coincidir o sincronizar sus movimientos y desplazamientos, dan lugar a situaciones jocosas que despiertan la risa de los concurrentes. Otras veces, el toro va cubierto simplemente con un armazón que cubre solo la cabeza de la bestia, sin el cuerpo.
Y siguen los juegos como el Judas kái. Generalmente, se hace un muñeco de trapo relleno con petardos y trapos viejos, y luego se quema en la noche de la fiesta. Se le viste con ropa vieja, generalmente con pantalones negros, rellenados con petardos y trapos, zapatos viejos, camisa y sombrero. Se lo ata del cuello y se lo cuelga por un palo alto, ya rociado con kerosén. Luego, a una hora determinada de la noche, se le prende fuego. Este muñeco representa a Judas Iscariote, quien traicionó a Jesús.
Pelota tata. Se prepara una pelota de trapo, aproximadamente del tamaño de una de fútbol de campo, bien empapada con brea, kerosén o algún otro combustible, se le prende fuego y se chuta entre la concurrencia.
Este juego es un poco riesgoso, tanto para los participantes como para los observadores, ya que la pelota tiene fuego y la gente, para evitarla, la patea hacia cualquier parte sin importar quién pueda salir lastimado. Durante la fiesta se prenden dos o tres pelotas, ya que se apagan muy rápido.
Paila jeheréi. El juego se trata de cubrirle los ojos a la persona y hacerle girar unas vueltas para que pierda la noción de la ubicación. Esto se realiza con el fin de evitar que encuentre la dirección de la sartén, la cual contiene pegada una moneda en el medio y está colgada de una columna.
El objetivo es despegar la moneda con una serie de lamidas. El juego es ganado por aquel que logre despegarla primero.
Carrera vosa. Consiste en correr dentro de una bolsa. Los competidores se meten en bolsas que les llegan hasta la cintura y agarran con las manos las puntas para no dejarlas caer al suelo. Se marca una línea de largada y otra de llegada; a la señal del juez, empiezan a saltar. Son eliminados los competidores que caen por el camino y el primero en llegar gana la carrera.
Pruebas
Muchas también son las creencias que se relacionan con esta mágica noche e incontables las tradiciones con las que se celebra, entre las que podemos destacar las siguientes:
Según se cree, en el exacto momento en el que el sol ilumina el amanecer del día 24, las aguas de fuentes y arroyos están dotadas de poderes especiales para curar y brindar protección a la gente.
Quien se baña en el rocío que cae esa noche quedará protegido durante todo el año.
Quien se coloca debajo de una higuera con una guitarra en sus manos puede aprender a tocarla de forma inmediata.
Los solteros y solteras que al comenzar el 24 se asomen por la ventana de su casa verán pasar al amor de su vida. Una variante es asomarse a la calle y preguntar el nombre a la primera persona que se ve pasar; la creencia dice que ese será el nombre del futuro cónyuge.
Si se quema un papel en el cual se haya escrito aquello que se quiera olvidar, se puede lograr bienestar por todo el año.
Quien madrugue el día 24 no pasará sueño el resto del año.
Hay que colocar tres papas bajo la cama: una sin pelar, otra a medio pelar y la tercera pelada. Si se toma la sin pelar, tendrá mucho dinero en la vida; con la medio pelada pasará apuros económicos y si toca, la pelada estará muy pobre durante el año.
A medianoche, derramar unas gotas de tinta sobre una hoja de papel blanco, luego doblarla en varias partes y dejar aplastada debajo de la almohada. A la mañana siguiente, extender el papel y se verán figuras con algún mensaje.
Para saber el nombre del futuro(a) novio(a), colocar tres porotos en un frasco de vidrio con un poco de tierra o algodón mojado, asignándole a cada poroto el nombre de un pretendiente. El que amanezca más brotado revelará el nombre del futuro cónyuge.
En un plato con agua colocar dos agujas nuevas, separadas entre sí. Esperar unos minutos y, si se juntan, habrá matrimonio para la persona que realiza esta prueba.
La noche de San Juan es mágica. Se cree también que cortarse el pelo en la noche del 24 de junio le hará tener buena suerte y echar un huevo en un vaso de agua le va a permitir, según la forma que tome, observar el futuro. Llevar una ramita de ruda detrás de la oreja protege. En fin, son muchas las pruebas para saber el futuro. Es que las fiestas de San Juan son famosas, plenas de magia y encanto. El santo es dueño del espacio, de sus fieles y del alma de la fiesta. San Juan todo lo tiene, San Juan todo lo da.
Agradecimiento: Modelo: Dora Ceria. Maquillaje y peinado: Cinthia Benega para Oscar Mulet. Locación: La Herencia Tienda Café. Prendas: Zhoue. Calzados: Aldo. Cántaro: Over All. Comidas: La Herencia Tienda Café.
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