El cultivo de la soja sigue siendo una gran alternativa de producción agrícola en nuestros campos, cada vez con mayor eficacia debido a los trabajos de investigación aplicados que se realizan para obtener mejores semillas, mayor producción y mejor conservación del ambiente.
La soja contiene factores antinutricionales que son inhibidores de una enzima, la tripsina, que tiene un papel fundamental en la digestión de las proteínas. También un inhibidor de la vitamina A y un factor anticoagulante. Todos ellos son sensibles al calor y se destruyen por el calentamiento del grano, ya sea en el proceso de estrusado o por medio del hervido, o en contacto con un plano caliente. Cualquiera sea la técnica empleada, se debe tener especial cuidado de no pasarse en el calor, más de 140 ºC, porque este puede atentar contra los aminoácidos de las proteínas y desnaturalizarlas de tal forma que no sean tan eficientes. Un proceso correcto de desactivado inhibe la actividad ureásica. Esta actividad le confiere un sabor ácido al grano de soja y es un claro indicador de la presencia del factor antitripsina. De acuerdo a los estándares de referencia, la actividad ureásica de la soja correctamente tratada con calor debe encontrarse en alrededor de 0,2 unidades de pH.
OBTENCIÓN DE LA LECHE DE SOJA
La soja se puede usar tanto en nutrición humana como animal con muy buenos resultados.
Hoy voy hablar de un trabajo que he realizado en la obtención de lo que se conoce como leche de soja. Lo realicé en forma artesanal y mediante un sistema técnico que facilita la obtención de este líquido vegetal.
Siempre se comienza poniendo en remojo la soja al menos 8 horas antes de su proceso. Luego, se saca la cáscara traslúcida del grano; removiendo el contenido en agua se hace más fácil. No importa si es totalmente. Se hierve con un poco de agua para sacarle el amargor o suavizar el gusto, se tira el agua y se licua con 2 o 3 tazas de agua. Posteriormente, se le agrega más agua hasta completar las 6 o 7 que corresponde a la proporción y se pone a hervir por quince minutos. Es decir, una taza de soja por 6 o 7 de agua. El contenido se cuela en lienzo para escurrir el líquido y el resto que queda se llama okara, esto lo utilizo para preparar unas galletitas con avena.
Hay un equipo muy sencillo parecido a una hervidora eléctrica, como muestra la foto que simplifica el proceso. Solo se pone la soja pelada y realiza todo lo demás en 20 minutos.
PROPIEDADES
La leche de soja o bebida de soja tiene todos los aminoácidos esenciales para el organismo, además es de fácil digestión. Contiene buena cantidad de vitaminas del grupo B, minerales como el calcio y el fósforo, además de isoflavonas, que tiene una función protectora ante algunos tipos de cáncer.
Lecitina, que favorece la limpieza de las arterias ayudando a mantener un corazón sano. No contiene hormonas y, como para hacerla más apetecible, se la endulza con ka’a he’ê u otro edulcorante y unas gotitas de esencia de vainilla, que la hace apta para diabéticos.
Tiene grasas que son saludables porque son insaturadas, lo que se adapta bien a las personas que siguen dietas bajas en grasa.
GALLETITAS DE OKARA
Para una taza de okara se usan media taza de avena arrollada o copos, 100 gramos de manteca, una cuchara de harina y 1 huevo. Después se une y extiende la masa para hacer pequeños bloques. Luego, van al horno a 180 °C por 25 a 30 minutos. Personalmente los pongo directamente en la asadera sin enmantecar la placa.
La leche de soja es una buena alternativa nutritiva. He conocido un productor de gusano de seda que tenía una parcela de soja para preparar la leche y alimentaba a su familia con la misma. Es decir, que es una buena alternativa en la diversificación de cultivos para una alimentación saludable.
“La educación es la base del desarrollo de las comunidades. p.m.g.”