En el cerdo se reúnen tres características de gran valor para la sociedad y ellas son: calidad del producto, cantidad de producto y economía del producto. En cuanto a calidad del producto, la carne y la grasa de cerdo presentan una envidiable riqueza y versatilidad, y pueden generar la gama de productos cárnicos más amplia que se conoce. La cantidad del producto se manifiesta en su gran capacidad de reproducción, pues una cerda es capaz de producir más de 25 cerdos al año. Una alta velocidad de crecimiento: un cerdo que al nacer pesa algo más de 1 kg, alcanza en seis meses 100 kg o más de peso vivo y, finalmente, posee una gran capacidad de conversión de alimentos: el cerdo es capaz de transformar 2,6 kg de alimentos en un kg de peso corporal. Finalmente, está la economía del producto. Gracias a las características biológicas descritas más arriba, se puede conseguir un costo más bajo de producción que otras especies. Esta fuente de riqueza ha mejorado la calidad de vida de muchos países occidentales, constituyéndose en verdadero pilar de la economía de estos países. Creemos que, de acuerdo a las coyunturas actuales, aparte de los EE.UU., podríamos convertir este renglón en la base para lograr el despegue económico de nuestros países y mejorar la calidad de vida de nuestros habitantes. La excelencia de las cualidades, más las posibilidades de generar desarrollo, nos inducen a catalogar al cerdo en una singular especie para su aprovechamiento por parte del hombre.
PRODUCTOS Independientemente de su excelencia como alimento, capaz de generar miles de especialidades de chacinerías en todo el mundo, este animal ha proporcionado, durante siglos, los más variados productos para la artesanía y la industria.
APORTES A LA MEDICINA La insulina utilizada durante muchos años se obtenía del páncreas del cerdo. Su tiroides proporciona tiroxina, utilizada como hormona de crecimiento. De sus glándulas adrenales se obtuvieron corticoides y su sangre fue fuente de plasma, suero e histamina. El hilo quirúrgico se confeccionaba a partir de sus tripas, y su piel aportó gelatinas y glicerina para recubrir píldoras o como excipientes de medicamentos. Actualmente, se están utilizando válvulas cardíacas de cerdos en humanos.
UTILIDADES Las glándulas proporcionan pigmentos fotográficos, lociones capilares, cosméticos, cremas y otros. La piel, una vez curtida, es la nappa del pecarí utilizada en confección de prendas de vestir y complementos, así como para recubrir tambores. Las tripas se utilizan para cargar los embutidos, aunque también se utilizan para fabricar hilos quirúrgicos y cuerdas para raquetas de tenis. La sangre se vuelve harina para fuente de alimentos, colorantes, pintura, barnices, materias adhesivas y fertilizantes. La grasa sirve para fabricar jabones y como elemento indispensable en la industria de cosméticos. Los huesos y cartílagos se usan para producir gelatinas, excipientes para cremas, mangos de cuchillos, peines y aditivos para la tinta china. Los pelos se utilizan como filtros y para la fabricación de brochas y pinceles.
IMAGEN SOCIAL La carne de cerdo es la que goza de una peor imagen social por considerarla carne muy grasa. Sin embargo, esto no es cierto. En los últimos 30 años, la tendencia es producir un cerdo más magro que graso y la grasa de cerdo es más insaturada que saturada, guardando un cociente de 1,6; es decir, menos que la del pollo, que es 1,5 y que la de ternera, que es de 0,9. Estos datos están dados en los estudios del Dr. Muñoz Luna, de la Universidad de Murcia, España. Todas estas consideraciones hacen concluir que el consumo de carne de cerdo en una dieta equilibrada y rica en harina no es perjudicial para la salud. La carne de cerdo y embutidos no aportan más del 15 % del colesterol ingerido diariamente. Aparte de la herencia, los principales factores de riesgos de padecer la enfermedad coronaria son: la hipertensión arterial, el tabaquismo, alto nivel de colesterol sanguíneo (LDL), exceso de alcohol, obesidad y sedentarismo. La investigadora Neura Bragagnolo, de la Facultad de Ingeniería de Alimentos de la Universidad Estadual de Campinas (Unicamp) de São Pablo, Brasil, realizó estudios que derribaron el mito del colesterol en la carne suina, en comparación con otras proteínas animales. El trabajo reveló que el tenor de colesterol en la carne suina es inferior al de la carne bovina y de pollo. Esta conclusión echó por tierra el concepto existente en la población de que la carne suina es perjudicial a la salud humana. El resultado de la investigación brasilera fue confirmado por otros estudios realizados en los EE.UU. y Alemania.
(*) Técnico especialista en producción porcina