Dr. P. M. Gibert.
El color de la cáscara de huevo ha sido determinante en la elección de las aves que van a criar los avicultores. Esto debido a la creencia de que el color marrón de la cáscara era característico de los huevos de campo o caseros, lo que desplazó la venta de huevos de cáscara blanca, que estuvo en el mercado de nuestro país en forma normal hasta la década del 90. La promoción realizada sobre este hecho hizo que, prácticamente en nuestros días, las granjas no produzcan huevos de color blanco, debido a su bajo volumen de ventas, a pesar de que el manejo de la alimentación de las razas blancas es más barato y tiene mayor rendimiento para el productor. Es por ello que en los países desarrollados el mayor volumen de ventas de huevos es blanco.
En el momento de la postura, la gallina le da al huevo una capa protectora de barniz natural que le permite cerrar naturalmente los poros de la cáscara. De esa forma evita la penetración de microorganismos que puedan perjudicar su calidad. Cuando los huevos se ensucian es recomendable pasar un trapo seco para limpiarlos, de tal forma que no se les quite la cobertura natural que los protege.
El huevo casero o de campo no tiene ninguna diferencia nutricional con los que se producen en las granjas de alta producción, debido a que en ambos casos la cantidad de yema y clara es exactamente la misma y su contenido nutricional también. La diferencia entre uno y otro estriba muchas veces en el color de la yema, debido a que la misma sí depende de un factor externo que es la alimentación. Los animales que tienen acceso libre al campo y pueden comer plantas y pequeños insectos que se desarrollan en el suelo consumen con más facilidad las sustancias pigmentantes que actúan sobre la coloración de la yema. Cuando las aves reciben alimentos ricos en granos de maíz también tienen facilidad de consumir sustancias colorantes, porque este grano contiene 25 mg/kg, es decir que cuando en una ración el volumen de este grano es mayor de 60 %, el color de la yema se acentúa considerablemente; y cuando disminuye esta concentración, baja la pigmentación de la yema. Cuando el maíz escasea y se quiere lograr una buena pigmentación, se recurren a sustancias artificiales o a flores que tienen ese poder. En nuestro medio contamos con una planta que tiene mayor pigmentación que el maíz y es la hoja de mandioca seca, que tiene 525 mg/kg. Enla Facultadde Ciencias Veterinarias dela Universidad Nacionalde Asunción (UNA) he realizado un experimento con2 kgde hoja de mandioca por cada100 kgde alimento. Con los balanceados que no contenían maíz obtuvimos resultados muy buenos, que son comparables a los producidos con alimentos que contenían más de 60 % de maíz.
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La altura de la clara o albúmina que está contigua a la yema debe ser alta y densa. Esto es lo que determina que el huevo ha sido recién puesto y conservado adecuadamente. Cuando la clara se extiende en el plato con poca consistencia, quiere decir que el huevo fue mal conservado o que tiene más de 30 días de postura. También puede ser que provenga de gallinas de más de 60 semanas de vida.
La calidad nutricional de los huevos de campo o de granjas especializadas es similar; tampoco las hay entre las de huevos blancos o marrones. Un huevo de60 gde peso tiene 80 cal; se debe considerar esto para los que están a dieta. Recordemos que el huevo es tan completo que puede producir un animal como el pollito. Nutricionalmente un huevo tiene solamente4,5 gde grasa, de los cuales 2/3 son las grasas consideradas buenas. Grasas mono y poli no saturadas son las buenas que actualmente bajan los niveles de LDL, o colesterol malo, y suben el HDL, el colesterol bueno. En cuanto a vitaminas y minerales, se debe considerar que un huevo tiene la mayoría de las vitaminas y muchos minerales, todos en proporciones muy bien equilibradas. Cuando se consumen dos huevos diarios, el organismo recibe más del 30 % de selenio, que es una sustancia antioxidante necesaria para mantener nuestro cuerpo joven y sano. En nuestro medio se producen huevos de muy buena calidad, con certificación de origen, que garantizan su procedencia. No así aquellos que ingresan de contrabando, que no tienen certificación alguna y pueden tener contaminantes como la salmonella, que ya causó graves problemas en nuestra comunidad.
La educación es la base del desarrollo de las comunidades. p.m.g.
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