Procesamiento de productos de la acuicultura - Dra. Susana Barúa (*)

Tradicionalmente, en nuestro país, los peces no son sometidos a sistemas de procesamiento y se ofrecen en el mercado en forma fresca eviscerada, sin generar ningún valor agregado al producto. Actualmente, ha cambiado el sistema de comercialización de los productores en los que hoy les dan valor agregado a los peces a través del fileteado, desainado, venta de productos gastronómicos, granjas turísticas (pesque y pague), entre otras opciones de comercialización directa al consumidor y sin la participación del intermediario, que se ha logrado gracias a constantes capacitaciones e implementación de granjas modelos.

La disminución de la pesca extracta y el crecimiento de la producción de peces provenientes de la piscicultura han generado que los productores innoven en el rubro y busquen otras estrategias de venta como las mencionadas anteriormente.

OPORTUNIDADES PARA LA ACUICULTURA

De acuerdo a datos de organismos internacionales, la pesca extracta tenderá a decaer; por ende, la producción racional será la opción a elegir. En tal sentido, habrá que duplicar la oferta hacia el 2050 para satisfacer la demanda de 9000 millones de personas en el mundo. Se espera que el consumo de peces provenga, en un porcentaje, de la acuicultura. Por esta razón, la acuicultura tomará cada vez mayor relevancia.

Sudamérica se ve como una zona de alto potencial acuícola. En nuestro medio, para la exposición en el mercado de los productos de la piscicultura, se dispone de una diversidad de sistemas de procesamiento. En dicho aspecto debemos mencionar los métodos tradicionales, como la salazón, secado y ahumado, como así también a procesos recientemente desarrollados de empaques a atmósfera modificadas.

La obtención de resultados económicos por parte del productor conlleva la venta del producto en el mercado. Para el efecto, el piscicultor debe ofertar un producto en la presentación de preferencia del consumidor.

Los mercados de la carne de pescado están ubicados muy distantes de los centros de producción, por tal motivo los productos necesitan ser sometidos a procesos de conservación, manteniéndose lo más frescos posibles hasta el momento de consumo.

ESPECIES PRODUCIDOS EN EL PARAGUAY.

En nuestro país, la carne de pescado procedente de la acuicultura ha demostrado tener buena aceptación para su consumo por parte de la población.

La piscicultura ha generado un crecimiento sin precedentes en la historia nacional, en cuanto a producción de peces en recintos acuáticos controlados (estanques).

En el Paraguay se consideran de importancia dos grupos de peces: las especies autóctonas, que originariamente habitan en los cuerpos de agua naturales del país y se adaptan al cultivo en cautiverio, como el pacú, carinbatá, surubí, boga, y las especies exóticas, que pueblan otras cuencas hídricas y fueron introducidas por el hombre para su cultivo en nuestro territorio, como la tilapia.

La carne de las especies nativas que son explotadas en la piscicultura son consumidas normalmente por la población, facilitando su comercialización en el mercado

Por otro lado, es importante señalar que el hábito de consumo de la población de los peces de especies nativas son de tamaño grande (2 a 5 kg), lo cual dificulta (por el tamaño de cosecha de los peces de piscicultura) su comercialización en forma entera en el mercado, siendo necesaria su procesamiento en presentaciones más aceptables por el consumidor, como en filetes, cortes en rodajas, entre otros. Para el éxito de la producción, el piscicultor debe seleccionar la especie que los consumidores prefieren y presentarles en el mercado en la forma que les gusta consumir.

CARNE DE PESCADO

Esta varía en su composición química en relación con las diferentes especies. En este aspecto, existen especies con mayor y menor tenor de grasa en la carne. Así también, los individuos de la misma especie presentan variaciones conforme a la edad, sexo, ambiente y durante las estaciones del año.

Estas variaciones están estrechamente relacionadas con la alimentación, actividad de nado y cambios sexuales relacionados con el desove. Los peces tienen periodos de inanición por razones naturales o fisiológicas (desove) o bien, por factores externos, como la escasez de alimento. En el caso de la tilapia, que incuba los huevos en la boca, no come durante este periodo, recurriendo para su mantenimiento a la energía almacenada en forma de lípidos y, en casos extremos, a sus proteínas.

Para el procesamiento del pescado, el piscicultor debe considerar estos factores para obtener un buen rendimiento de la carne, en especial si el destino es el fileteado. En este aspecto, el pescado seleccionado para la faena debe estar bien alimentado, robusto para que el contenido de proteína del musculo sea bueno y con impregnación de lípido, lo que le dará el sabor y terneza necesaria para que sea sabrosa y exquisita en el momento del consumo.

El pescado es uno de los alimentos con mayor tenor de sustancias nutritivas para el ser humano. Por esta razón resulta importante conocer sus componentes.

Agua: 70 a 80 %

Proteína: 15 a 22 %

Grasa: 1 a 22 %

Carbohidratos: 0,5 %

Sales minerales, fósforo, sodio, calcio y yodo: 0,1 a 1%

Vitaminas A, B, D y E

MANIPULACIÓN Y PROCESAMIENTO

El músculo de pescado, comparado con la carne de otros animales, es un producto muy perecedero, por tal motivo, el piscicultor debe tener mucho cuidado con el producto durante la manipulación y el procesamiento, para que llegue en buenas e inocuas condiciones para la salud del consumidor.

El procesamiento consiste en una serie de operaciones que se realizan con el objeto de proporcionar un producto más aceptable por el consumidor,al mejorar la apariencia, el aroma y preparación para el consumo.

En la actualidad, la tendencia de los consumidores es valorar la frescura e inocuidad del producto, lo cual conlleva a que el productor centre su esfuerzo en alcanzar los deseos del comprador, para lograr el máximo beneficio de su producción.

SUPERFICIE DE TRABAJO

Las superficies de trabajos deben ser construidas de materiales de fácil limpieza y desinfección (mesada azulejada o de acero inoxidable). Las mesas de madera no se recomiendan por la absorción de la humedad y dificultad para su limpieza, ya que generan una multiplicación de microorganismos que pueden contaminar el producto y deteriorar con más rapidez.

EQUIPOS Y HERRAMIENTAS

Los equipos y herramientas utilizados en el proceso de faena de los peces deben ser de fácil limpieza y desinfección. Estos elementos deben ser limpiados y esterilizados por cada faena realizada.

MANEJO POSCOSECHA DE PESCADO

Una vez que los peces cultivados alcancen el tamaño de mercado, se procede a cosechar, para lo cual se debe prever con antelación todos los equipos y materiales necesarios con el objeto de minimizar el estrés al animal (bienestar animal). Dichos equipos y materiales son: redes, mediomundo, cestas colectoras, tarrafas, equipos para pesaje.

Para lograr un producto de buena calidad (apariencia, sabor, olor, color) e inocuo para el consumidor final, es importante realizar la depuración del animal, que consiste en mantener durante una semana al pez vivo en estanque con agua en circulación y limpia, realizando un lavado total de impurezas, desechando malos olores y suministrando alimentos de buena calidad.

Con posterioridad al tratamiento de limpieza, se procede a la cosecha del animal para su procesamiento, para lo cual se recomienda suspender la alimentación de los peces 24 h antes del sacrificio. Esta medida se realiza con el fin de evitar que el estómago esté muy cargado en el momento del manipuleo de procesamiento y ocasionen contaminación de la carne por la flora microbiana presente.

No es recomendable cosechar peces en proceso de maduración y desovada por el poco rendimiento de carne.

(*) Especialista en producción acuícola.