Queso con sabor tradicional

Elaborar queso es un arte que data de muchos siglos. El procedimiento exige separar los sólidos de la leche líquida mediante enzimas o bacterias, o ambas en algunos casos, a los efectos de cuajar la leche. El tradicional queso Paraguay es un blanco de las adulteraciones, por eso en esta nota le proveemos información suficiente para que pueda identificarlo de entre los demás tipos de quesos.

En nuestro país, el queso Paraguay, o kesu paraguái en guaraní, se obtiene a partir de la leche de vaca entera, sin pasteurizar. Consultamos a Korni Pauls, vicepresidente de la Cámara Paraguaya de Industriales Lácteos, si existe la posibilidad de mezclar, por ejemplo, leche de soja con leche de vaca para obtener un tipo de queso.

“Para comenzar, creo que no existe la palabra leche de soja, para mí solamente existe el extracto de soja. Como extracto sí se puede agregar en la elaboración del queso, lo que naturalmente alterará el sabor original de un buen queso”.


CARACTERÍSTICAS DEL QUESO PARAGUAY

Según Pauls, el queso Paraguay no puede estar a temperatura ambiente por más de 1 ó 2 horas, porque comienza a deformar y derretirse. “Es de una firmeza respetable, de color blanco y al cortarlo larga un líquido, que es el suero. El queso fraguado tiene un color amarillento, seco, hinchado, con muchos ojos o agujeros”, aclaró el directivo al ser consultado cómo se puede identificar el verdadero queso Paraguay. También le consultamos sobre el queso de soja. El mismo respondió: “Quesos a base sólo de soja no conozco. Si existe, yo lo llamaría ‘un producto químico’, como por ejemplo la margarina, que es cualquier cosa menos manteca”.


FACTORES CLAVES

El sabor distintivo, el cuerpo y la consistencia que caracterizan los diferentes quesos se deben a, entre otras cosas:
* El tipo de leche que se utiliza.

* El método utilizado para cuajar la leche y para cortar, cocer y prensar la cuajada.

* El tipo de bacteria u hongos que se emplea en el añejamiento.

* La cantidad de sal y otros condimentos o especias añadidos.

* Las condiciones del proceso de añejamiento, como la temperatura, la humedad y el tiempo de curación.

A veces, un leve cambio en el procedimiento basta para producir distintas variedades de quesos.


ATENCIÓN

La recomendación principal de nuestro entrevistado para los consumidores de queso es NO ADQUIRIR NINGÚN QUESO SIN ETIQUETA. “Es decir, debe estar envasado, tener un responsable (marca), fecha de vencimiento, especialmente los ofrecidos en los mercados municipales, que generalmente no tienen ninguna identificación, así como ocurre también con la leche suelta”, sostuvo para luego añadir que es incomprensible cómo es que gran parte de la población adquiere productos comestibles como leche y queso sin etiqueta identificatoria, cosa que jamás haría si lo que tiene que comprar es cerveza, gaseosa o una cajetilla de cigarrillos.


QUESO DE SOJA O TOFU

Otro de los quesos más consumidos en nuestro país, incluso antes que el de la leche de cabra, es el de soja, conocido más comúnmente como tofu.

Los nutricionistas coinciden en que el queso de soja es un alimento originario de Oriente, consumido desde hace miles de años. Para muchas personas que lo consumen diariamente, es la fuente principal de proteínas en su dieta.

El tofu se obtiene al cuajar la leche de soja, que se logra luego de hervir los granos triturados de la soja. Después se cuela y así se tiene la “leche de soja”, que es la que sirve para hacer el requesón, que debe ser prensado para obtener la consistencia deseada.


QUESO FRESCO

En general, los quesos frescos, entre los que se encuentra el queso Paraguay, se destacan por su contenido de proteínas de alto valor biológico, y calcio, de fácil asimilación, además de fósforo, magnesio, vitaminas del grupo B (especialmente, B2 o riboflavina, B12 y niacina) y vitaminas liposolubles A y D. En cuanto a su contenido graso, la cantidad es variable, ya que aunque por lo general se trata de variedades de bajo contenido graso. Algunos de ellos se elaboran con leche y nata, por lo que su contenido de grasas y valor calórico se incrementan de modo considerable.

El único inconveniente del consumo frecuente de queso fresco es que, como cualquier producto lácteo no desnatado, su grasa es mayormente saturada. Es un producto interesante para niños y adolescentes y para adultos en situaciones fisiológicas especiales, como la lactancia, y para quienes desean incorporar calcio a su dieta y no toleran la leche.
Para ciertos tipos de queso fresco, se usa la leche y la nata de la leche. Para otros tipos se utiliza solo leche desnatada, suero de leche o una mezcla de todos.


Fotos: Matkei
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