Chocolates

Sabiendo cómo atemperar el chocolate y utilizando distintos moldes, y otras técnicas como el chocolate con brillo y de colores, podemos realizar en casa distintos tipos de huevos de Pascua, con diversos rellenos y sorpresitas en su interior. Estas son las propuestas del Prof. Enrique Sanabria, en su curso de chocolatería de la escuela de gastronomía de Myriam Vera.

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Atemperado del chocolate con granito

Se utilizan unos 500 g de un buen chocolate, con 60 % de cacao como mínimo. Puede ser amargo, con leche o blanco (o coloreado). El atemperado del chocolate con mármol o granito es la técnica más utilizada por los profesionales, ya que lleva menos procesos que las demás y, además de eso, es la más artística. Consiste en derretir el chocolate a la temperatura indicada, verter sobre el mármol 2 tercios del chocolate y reservar el restante en un lugar cálido. Con una espátula o paleta se mueve el chocolate de un lado para el otro. Una vez que llega a su temperatura de enfriamiento, le agregamos el resto del chocolate reservado y movemos bien para obtener la temperatura final de uso.

Huevo relleno

con stroisel, brigadeiro cremoso y bombones de chocolate

Stroisel

100 g de manteca

100 g de harina

100 g de azúcar

Sal marina

1. Mezclar todos los ingredientes en la batidora hasta homogeneizar.

2. Estirar y enfriar.

3. Una vez frío, trocear y enfriar de vuelta.

4. Disponer sobre un silpat y hornear a 160 °C por 15 a 20 min aprox.

Brigadero cremoso

30 g de manteca

200 ml de crema de leche

1 lata de leche condensada

40 g de cacao

135 g de chocolate 70 %

Ralladura de naranja

1. Verter todos los ingredientes (menos la manteca) en una olla y llevar a fuego medio.

2. Revolver con una cuchara hasta homogeneizar.

3. Retirar del fuego, colar.

4. Agregar la manteca y mezclar. Dejar enfriar.

Relleno de caramelo salado

210 g de crema de leche

190 g de azúcar

32 g de glucosa

38 g de manteca a temperatura ambiente

Sal marina

Ralladura de naranja y limón

1. Hervir la crema con las ralladuras. Reservar.

2. Llevar a fuego el azúcar. Hacer un caramelo.

3. Desglasar con la crema caliente y mezclar.

4. Agregar la glucosa y la sal marina y retirar del fuego.

5. Cuando deje de hervir, verter en tres veces sobre la cobertura de chocolate y dejar enfriar.

Ganache de coco

132 g de leche de coco

225 g de coco rallado tostado

250 g de chocolate cobertura blanco

30 g de azúcar invertido o miel

1. Llevar a hervor la leche de coco y el azúcar invertido o miel.

2. Derretir el chocolate 30 segundos en el microondas.

3. Verter la mezcla en tres veces sobre el chocolate.

4. Agregar el coco rallado tostado. Mezclar.

5. Dejar reposar 12 h para solidificar.

Figuras de chocolate

3 kg de chocolate amargo 55 % de cacao

1 kg de chocolate blanco

2 kg de chocolate con leche

Recursos:

Pintura con manteca de cacao símil terciopelo: 70 % de chocolate (blanco, leche u oscuro), 30 % manteca de cacao, colorante liposoluble.

1. Derretir ambos por separado y mezclar. 2. Agregar el colorante deseado. 3. Utilizar a 32 ºC en pistola o a 29 ºC sin pistola.

Crocantes

200 g de chocolate con leche templado, 20 g de manteca de cacao, 75 g de pasta de avellanas, 75 g de avellanas troceadas o laminadas (puede ser también maní o almendras), 75 g de algún mix de cereales u hojuelas crujientes.

1. Mezclar en un bol todos los ingredientes. 2. Darle forma y dejar cristalizar por 12 h. 3. Bañar con chocolate 55 %.

Ganache de chocolate y naranja

63 g de crema de leche, 27 g de jugo de naranja, ralladura de la piel de 2 naranjas, 3 g de miel de abejas, 225 g de chocolate al 63 % de cacao.

1. Llevar a fuego la crema con la ralladura de naranja y la miel, y dejar llegar a 50 °C. Infusionar. 2. Retirar del fuego y agregar el jugo de naranja. 3. Derretir el chocolate. 4. Verter la crema ya colada sobre el chocolate, en 3 veces. 5. Emulsionar y colocar en marcos.

Chocolate “plástico”

100 g de almíbar TPT (igual cantidad de azúcar y agua), 150 g de glucosa, 500 g de chocolate cobertura blanco, 50 g de manteca de cacao.

1. Preparar el almíbar a 118 ºC y agregar la glucosa en caliente. 2. Verter sobre el chocolate cobertura blanco ya templado y la manteca de cacao; emulsionar con varillas. 3. Dejar cristalizar de 24 a 72 h. 4. Trabajar con las manos para darle forma. En este punto, agregar el colorante deseado, en caso de ser necesario.

luensado@gmail.com

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