El uso de bebidas alcohólicas como ingrediente es muy habitual en la cocina y la repostería. Y puede tener diversos fines, desde aromatizar un plato o ayudar a desglasar una salsa, hasta ablandar una carne, utilizarse como caldo de cocción o simplemente para aumentar la cantidad de líquido.
En algunos casos, como por ejemplo en las peras al vino, resulta imposible sustituir el alcohol, ya que se perdería la esencia de la receta. Sin embargo, en muchos otros platos sí es posible prescindir de este ingrediente y conseguir el mismo resultado.
Si bien es cierto que alcohol se evapora una vez cocinado, no desaparece en su totalidad. Puede suceder que simplemente no podamos añadir alcohol por tener niños en casa, por problemas de salud o incluso por razones religiosas. En ocasiones basta con eliminarlo de los ingredientes, pero podemos sustituirlo por otros productos si no queremos perder demasiado sabor en el resultado final. Estos "sustitutos" pueden realzar el sabor de nuestras recetas y aportar ese toque especial sin recurrir al alcohol. Es posible que no en todos los casos consigamos un resultado exactamente igual que el plato original, pero también es interesante tener en cuenta que podemos mejorarlo con nuevos matices de sabor.
Las bebidas alcohólicas más comunes
Son muchas las recetas, tanto dulces como saladas, que incluyen “un vaso” o “un chorrito” de ciertas bebidas en sus instrucciones. Cerveza, vino o sidra, entre otras, son bebidas alcohólicas que se suele dar por sentado que siempre están en los hogares, pero no necesariamente tenemos que recurrir siempre a ellas.
Cerveza. La opción más simple consiste en utilizar alguna de las variedades sin alcohol. En recetas saladas, para las más ligeras, podemos usar en su lugar caldos suaves como el de pollo, y para las más fuertes o para las negras, caldos más oscuros y aromáticos como el de ternera. Hay incluso recetas en las que la típica cerveza para asar o guisar el pollo se sustituye por una bebida tipo Coca-Cola.
Cava o champán. Con estas bebidas llenas de burbujas buscamos un toque afrutado suave, por lo que la mejor opción es emplear mosto blanco, o incluso mosto de manzana. También es un buen sustituto el ginger ale, por su contenido en gas y por no contener alcohol.
Vino blanco o rosado. Con el vino las alternativas son sencillas y evidentes; en el caso del blanco o rosado podemos usar directamente jugo exprimido de uva. En las recetas saladas, especialmente si son guisos, es una buena idea combinarlo con caldo de pollo o de verduras, e incluso agregar un toque de vinagre para potenciar el sabor.
Vino tinto. En las variedades de vino tinto tenemos una situación similar a la anterior. En este caso buscamos un sabor más fuerte, por lo que un buen sustituto sería media medida de caldo de carne oscuro, media de zumo de uva tinta y un golpe de algún vinagre aromático.
Sidra. El efecto de la sidra en la cocina es similar al del champán, pero buscamos un resultado aún más afrutado. El mejor equivalente es, sin duda, el zumo de manzana o, sencillamente, mosto de uva blanca.
Aperitivos y bebidas dulces
Vermut. Depende de si tenemos que sustituir un vermut dulce o seco, pero en general bastará con emplear la misma cantidad de zumo de uva o de manzana. Para sabores más penetrantes, es buena idea añadir un poco de vinagre balsámico o un toque de jugo de limón o naranja.
Moscatel. Su sustituto más evidente es el zumo de uva, aunque convendría emplear más cantidad de líquido y reducirlo al fuego para potenciar más su sabor. Se puede añadir un poco de azúcar para resaltar su carácter dulce, especialmente en recetas de repostería.
Oporto. Es un vino dulce, cuyo uso en la cocina es muy similar al de los anteriores. Dependiendo de la receta, podemos apostar por un zumo de frutas más o menos cítrico. Un buen sustituto puede ser mosto de uva cocido con azúcar, un poco de piel de naranja y algunas especias.
Bebidas de alta graduación
Las bebidas alcohólicas de alta graduación se emplean con menos frecuencia en la cocina cotidiana, pero cuando una receta nos la pide, suele ser un caso muy concreto que le da el verdadero carácter a tales platos. Al sustituirlos por líquidos sin alcohol es difícil conseguir el mismo resultado, pero podemos conseguir buenos resultados que también merecen la pena.
Brandy y coñac. Los zumos de frutas más recomendados para sustituir estas bebidas son los más aromáticos, los de uvas muy dulces o incluso otros, como el de duraznos o damascos. También se puede emplear el almíbar de la fruta en conserva. Dependiendo de la receta, se le puede dar un toque de caramelo líquido, azúcar moreno o cacao.
Whisky. Las peculiaridades de esta fuerte bebida alcohólica la hacen difícil de sustituir. Si se pide en pequeñas cantidades, se puede eliminar y usar simplemente agua en su lugar. Dependiendo de la receta, podemos sustituirlo por la bebida que desee, zumos o almíbares, siendo conscientes de que el sabor final de la receta se verá afectado.
Vodka. Por ser una bebida incolora e inodora tenemos la sencilla opción de sustituirla por agua en igual proporción, siendo recomendable añadir un toque de jugo de lima o limón para dar sabor. Dependiendo de la receta, podemos usar en su lugar zumos de fruta a nuestro gusto.
Tequila. Si tenemos tiendas especializadas a mano, el zumo o néctar de cactus es un buen sustituto para el tequila en la cocina. En caso contrario, podemos emplear algún zumo de fruta que más se ajuste a la receta en concreto que queramos elaborar.
Ron. Para la repostería existen en el mercado aromas de ron sin alcohol. También podemos usar zumos de frutas, especialmente de uva, piña o manzana, mosto, o un almíbar suave macerado con frutas secas. Para rones más oscuros, y especialmente para repostería, la miel de caña aportará un toque muy bueno.
Bourbon. Es más común en la cocina estadounidense, en cuyas recetas dulces se suele pedir una pequeña cantidad. Podemos sustituirlo por esencia de vainilla, diluida en la cantidad de agua equivalente que nos pidan.
Sake. A pesar de que hay muchísimas variedades de esta bebida japonesa, si nos encontramos con ella en la lista de ingredientes de una receta, normalmente bastará con sustituirla por vinagre de arroz, el que se emplea para elaborar el sushi.
Licores afrutados y aromatizados
Para los licores de frutas las sustituciones son muy fáciles, ya que, en general, se consiguen esencias o extractos de sus aromas para utilizar en la cocina. Solo tendremos que igualar la cantidad de líquido empleando algún zumo, agua o incluso leche en la repostería, y añadir el aroma concreto. Estos son los más comunes:
Amaretto. Este licor tiene un profundo aroma a almendra, por lo que tendremos que utilizar esencia del mismo fruto, mucho mejor si es de la variedad amarga. Los aromas de almendra son muy empleados en la repostería centroeuropea y cada vez son más fáciles de encontrar en los comercios.
Kirsch. En este caso tenemos que buscar un equivalente al aroma de cereza. Puesto que es más difícil de encontrar, una buena opción es usar el líquido dulce en el que se comercializan frutas en conserva. Aparte de las cerezas en almíbar, también podemos usar conservas de frutillas, frutos del bosque o uvas.
Grand Manier o Cointreau. Los licores de naranja lo hacen muy fácil, ya que bastará con reemplazar la misma cantidad de líquido por jugo de naranja, incluso será mucho mejor si podemos usar las naranjas amargas. Se puede usar recién exprimido, al natural, sin colar la pulpa, para ganar en sabor. Un toque de ralladura de la piel potenciará más los aromas.
Licor de café. Otro caso muy sencillo, solo tenemos que añadir la misma cantidad de café. Podemos prepararlo descafeinado y ajustar la intensidad del aroma según preparemos nosotros mismos la infusión. Si no nos gusta el sabor del café, podemos sustituirlo por bebidas de cacao.
Anís. El aroma de anís es otro ingrediente común en repostería, pero si no lo encontramos, podemos simplemente usar anís en grano para aromatizar un jugo suave de fruta como manzana, por ejemplo, o un almíbar ligero, en el caso de recetas de repostería. Para platos salados, otro buen sustituto es el hinojo.
La mayoría de los licores proviene de una destilación frutal o cereal, por lo que podemos buscar en su origen para sustituir el alcohol con parte de su procedencia.
Desglasar sin alcohol
Para sustituir el vino cuando necesitamos desglasar una sartén en la cual se cocinó una carne, solo hace falta un poco de caldo. Pero también se puede usar agua, un buen chorro de vinagre de vino y un poco de zumo de limón. Esta mezcla nos ayudará a que los jugos de una bandeja caliente se ablanden y podamos recuperarlos para elaborar una salsa.
Fuentes: Directo al paladar y Consumer.es