Curnonsky (1872 – 1956)

Fue el padre de la crítica y la crónica gastronómica moderna, dueño de un extraordinario sentido del humor, una pluma aguda y un apetito voraz. Se le atribuyen 65 libros y una enorme cantidad de columnas y textos publicados en diarios y revistas. Se lo considera el fundador de la popular guía Michelin de restaurantes y turismo.

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Maurice Edmond Saillant nació en Angers en 1872 y murió en París en 1956, siendo ya para Francia “El Príncipe de los Gastrónomos”. Sus inicios no fueron dichosos: su madre murió a los pocos meses del parto y su padre le abandonó cuando solo tenía 11 años, por lo que fue educado por su abuela, Alfonsina, no solo culta -se dice que leyó completa a su nieto “La comedia humana” de Balzac-, sino que era además una buena cocinera doméstica, conocedora de las suculencias populares de su región, Anjou.

En su juventud cursó Literatura en La Sorbonne, pero al poco tiempo abandonó los estudios y se transformó en escritor fantasma para ganarse la vida. Cuando se hizo periodista, le pidieron un seudónimo. Le sugirieron “¿por qué no sky?”, dado que sky era una palabra rusa y todo lo ruso estaba de moda en 1895. Maurice se preguntó: “¿Qué tal en latín, es decir 'cur non sky' (por qué no sky)?“, con lo cual adoptó el seudónimo con el que habría de publicar toda su vida.

Se lo conocía también como el príncipe electo de la gastronomía, o de los gastrónomos, ya que de hecho hubo una votación entre más de 3000 cocineros en 1927 con la que se ganó ese apodo. En 1929 fue nombrado Caballero de la Legión de Honor y luego fue promovido a Oficial en 1938. En 1921 inició la publicación de una guía de restaurantes llamada La France Gastronomique con Marcel Rouff. En 1930 fue cofundador de la Académie des gastronomes, de la cual fue presidente hasta 1949. En 1947 creó la famosa revista Cuisine et Vins de France, junto con Madeleine Decure.

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Bon vivant

Curnonsky fue un defensor de las cocinas regionales y los terroirs. Despreciaba la afectación culinaria y la sofisticación en exceso, rindiendo culto a las recetas tradicionales y a la excelencia de las materias primas. Un famoso aforismo de Curnonsky fue “La buena cocina es cuando los productos tienen el sabor que deben tener”. Abogó por la comida simple por sobre la refinada y complicada, repitiendo a menudo la frase “Por sobre todo, ¡hágalo simple!”.

Con un gusto impecable y exquisito (y un físico de corpulencia nada despreciable), pronto se convirtió en una figura familiar en cada cocina y restaurante de París.

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Curnonsky podía comer cantidades enormes de alimento, pero nunca comió un plato que él considerara que no tuviera al menos “un pedacito de perfección”. Solo hacía una comida al día. Se levantaba a las tres o las cuatro de la tarde, desayunaba un huevo pasado por agua y un vaso de leche, recibía a sus visitas y luego aguardaba a sus acólitos para el ritual de la cena.

Tenía mesa reservada en muchos restaurantes de París, y en cada una de esas mesas había una placa en la que podía leerse: “Reservada a Maurice Edmond Saillant - Curnonsky, príncipe electo de los gastrónomos, defensor de la cocina francesa e invitado de honor de este establecimiento”. Su actividad en pro de la cocina francesa fue intensa. Academias y clubes culinarios competían para contar con su presidencia y se solicitaba su presencia en los banquetes de signo más variado.

Sometido a un estricto régimen a base de leche y tostaditas, el Príncipe no pudo soportarlo y un mal día de julio de 1956 se tiró por la ventana de su apartamento. Tras su muerte fue creado el “Premio Curnonsky-Amunategui” -este último es un crítico vascofrancés-, que cada año es otorgado a un periodista divulgador del hecho gastronómico.

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