Son muchos los que se me acercan preguntando si la ayuda del decantador es realmente positiva para el vino. Tengo dos respuestas positivas y otra que queda en el tintero.
Con respecto a esta última, pues bueno, no todos los vinos necesitan del decantador, así que, la verdad, su uso no los mejora, ya que la estructura del vino no está hecha para ello. Estos vinos poco estructurados son vinos económicos y muy probablemente jóvenes.
Los vinos que sí necesitan de decantadores son de dos tipos: los vinos muy estructurados y jóvenes, y los vinos añejados.
¿Cómo es posible que vinos de tanto contraste necesiten de este elemento para mejorar? Pues, bueno, es lo que trataré de explicarles en pocas líneas, sin ser muy complicado.
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Los vinos jóvenes y estructurados normalmente tienen mucha concentración de aroma, fruta primaria (debido a una larga maceración) y pasaje por madera de roble, lo que le da un gusto áspero y fuerte. El hecho de que el vino pase por el decantador hace, primeramente, que el exceso de taninos disminuya su fuerza, dejándolo más suave y fácil de beber y, al mismo tiempo, hace que el vino evolucione más rápidamente para así poder sacar algunos de los aromas secundarios que se encuentran escondidos por detrás de la potencia de los aromas primarios. Realmente, este vino joven mejora sustancialmente con el uso del decantador y uno puede identificar y apreciar los diferentes varietales con los cuales el vino fue elaborado por el enólogo. Cada varietal en el vino tiene una función específica y el pasaje por madera, también, pero esto ya es algo más difícil de comprender, ya que para muchos es solo un fenómeno de moda o un efecto de Michel Roland (*).
El segundo caso de vinos que necesitan usar un decantador son los vinos añejos o los llamados “de guarda”. Estos vinos realmente son considerados jóvenes hasta que han cumplido cinco años desde su cosecha; a partir de allí, hay un periodo muerto en el que no se recomienda abrir la botella, y es fundamental guardarla para que la misma mejore su contenido (está claro que uno la puede abrir cuando quiera y, seguramente, el vino estará excelente, pero puede mejorar con la guarda).
Es a partir del octavo año cuando un vino es considerado como ya guardado; a esa altura del tiempo, durante la guarda, ha comenzado a depositarse en el fondo de la botella una especie de borra formada por los ácidos tártricos y los taninos, que se van solidificando. Cada año que pasa, esta borra va aumentando y el vino se va clarificando; el decantador es utilizado en este caso para la separación de la borra del líquido límpido, ya que es mucho más agradable beber el vino sin borra. Así también, en este proceso se deja airear el vino para que el mismo “se abra”. El hecho de tener el vino cerrado en la botella por tanto tiempo hace que a algunos aromas les cueste expresarse, y con la apertura del mismo y colocado en el decantador con una gran superficie en contacto (vino con oxígeno) esto mejora significativamente la calidad. Unos quince minutos después, el vino revela otros aromas y es mucho más agradable.
Decantadores los hay en muchas formas y tamaños; todos sirven, pero los que tienen una superficie de contacto mayor son mejores y, si su material es cristal, mejor aún.
(*) Michel Roland es un enólogo francés de mucho prestigio a nivel internacional, conocido por sus vinos de mucha concentración debido a la microoxigenación durante la fermentación y el uso excesivo de madera de roble. Este enólogo trabaja con un gran equipo de enólogos por el mundo y atiende a más de 60 bodegas esparcidas por el planeta.
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