Desgasificar es romper la masa

Esta técnica es utilizada principalmente en panadería o en cocina cuando se trata de masas que fermentan por acción de la masa madre o la levadura, como la masa de pan, de hojaldre, de pizza, de bollos… Son muchos los casos en los que se tiene que desgasificar o “romper la masa”. Así es como describen los profesionales panaderos, pasteleros o cocineros uno de los pasos que se llevan a cabo en la elaboración de las masas mencionadas. La idea principal es la de romper la estructura y el volumen que ha adquirido después de un primer levado. Se retira el aire, se desinfla, se detiene la fermentación. Entonces se golpea ligeramente con los nudillos, se amasa o se dobla, puede ser para volver a proporcionarle otro periodo de fermentación antes de darle forma, o directamente para dar la forma que se desee para el pan que se va a hornear, aunque del mismo modo deberá volver a reposar para levar. La finalidad de este procedimiento es favorecer el desarrollo de la masa, que gana en aromas, sabor y textura, mejora la estructura y le da más fuerza para subir durante el horneado.