No hace falta ir muy lejos para comprobar cómo algunos rituales culinarios italianos se han desvirtuado por completo. Desde la salsa kétchup usada como salsa de tomate, hasta beber un capuchino a cualquier hora, hay auténticos “sacrilegios” para los trasalpinos, cuya cocina es de las más valoradas e imitadas del mundo. La Academia Barilla, como parte de sus esfuerzos para proteger y promover la cultura gastronómica italiana y su gloriosa historia, ha publicado las diez reglas que todo extranjero debe seguir si quiere cocinar de forma correcta un buen plato italiano.
1 El capuchino y el expreso. El café expreso (o café solo, como se lo conoce en todo el mundo) y el capuchino son el orgullo italiano en el mundo, pero el primero se bebe al finalizar la comida y el capuchino para desayunar, acompañado por una masa dulce o una tostada. Un italiano jamás tomaría un capuchino después de comer.
2 Sin acompañamiento. La organización de las comidas en la cocina italiana es única y establece que la pasta y el arroz sean servidos como plato único (a excepción del osobuco a la milanesa). Juntar la pasta o el arroz con otra comida es un error que se lleva a cabo en muchos países, pero en Italia esto es considerado un sacrilegio.
Además, el llamado “contorno” o acompañamiento de las comidas, formado por ensaladas o papas fritas, viene servido en cualquier “osteria” (casa de comidas) tras el primer y el segundo plato. No es habitual ver a una familia italiana tomar ensalada mientras degusta un plato de pasta o una carne de segundo.
3 Cómo condimentar. Nunca eche condimentos como orégano o laurel en el agua de la pasta mientras se está cociendo, ni fría en una sartén la pasta con salsa de tomate precocinada. Todos estos ingredientes deben ser añadidos a la pasta una vez que se ha colado, secado y se ha servido en un plato.
4 Cuidado con el kétchup. Esta combinación choca verdaderamente a los italianos. Aunque el kétchup esté hecho con tomate, echarlo a la pasta está considerado lo peor que se pueda hacer en la cocina. Para las papas fritas o panchos sí, pero no para su plato estrella. Además, la “passata di pomodoro” o salsa de tomate precocinada, no es santo de la devoción de los italianos. Ellos prefieren cortar tomate natural y freírlo junto con un poco de cebolla, pimiento o atún en la sartén antes que verter la preparación sobre la pasta.
5 ¿Espagueti a la boloñesa? Es quizá el plato más famoso de la cocina italiana y también el más exportado, aunque no hay ningún restaurante en Bolonia que lo cocine. Esto es porque la receta original prevé que la salsa boloñesa se mezcle con “tagliatelle”, no con espagueti. En Italia hay que saber combinar la infinidad de pastas de las que disponen, con la salsa apropiada. No obstante, la pasta simple, al igual que la pizza sencilla, es lo que más los vuelve locos. Los espaguetis con aceite, ajo, sal y pimienta son uno de sus platos preferidos por su sencillez y ligereza. Asimismo, la pizza margarita –que solo lleva tomate, mozarela y albahaca– es la especialidad más requerida.
6 Pasta con pollo. Algunos americanos aseguran conocer una receta “típicamente italiana” a base de pasta y pollo. Pero en Italia jamás han comido un plato que aglutine estos dos ingredientes, aunque usen la pasta para todo, incluso para hacer frittata, una especie de tortilla con macarrones u otro tipo de pasta.
7 Ensalada César. Esta ensalada, que lleva por nombre el de su creador, César Cardini, forma parte del gran elenco de platos creados por un chef de origen italiano pero no se trata de un plato tradicional del país, aunque su consumo se haya extendido por toda Europa y prácticamente por todo el mundo.
8 El mantel de cuadros rojos y blancos. Por alguna extraña razón está asociado a la comida italiana y, en el extranjero, todos los restaurantes italianos lo usan. Probablemente los que viajen por Italia se desilusionarán al ver que en los bares trasalpinos lo usan solo para turistas.
9 Fettucine, ¿Alfredo? Es el plato “italiano” más famoso de Estados Unidos pero totalmente desconocido en Italia. Fue creado en el restaurante de Alfredo Di Lelo, en Roma, pero nunca fue un “plato tradicional”. El turista que llega a Italia pidiendo este plato en cualquier restaurante, será mirado con desaprobación.
10 Tradición culinaria. Para tener arte en la cocina italiana se debe aprender de “la mamma”, que a su vez ha aprendido de “la nonna” (abuela) y así sucesivamente. Nunca verá a un italiano cocinar uno de sus platos estrella mirando un libro de recetas, pues la medida de los ingredientes y sus combinaciones se conocen casi desde la cuna.