El chef danés Claus Meyer, cofundador de Noma, elegido tres veces como el mejor restaurante del mundo, ha puesto su mirada en la comida boliviana: casera, barata, de sabores naturales, diversa y desconocida. “En Gustu comerás con la tradición de Noma los ricos y variados sabores de la comida boliviana”, dice la jefa de cocina Kamilla Seidler, quien trabajó 15 años en Copenhague y dirige la cocina de Gustu, que abrió sus puertas el jueves 18 de abril de 2013 en un barrio de clase media alta de La Paz.
Sabores exóticos
Paletilla de llama (el animal andino por excelencia), con almendras, pan de quinua y ensalada de amaranto, es solo uno de los platos fusión de la comida de los incas con la sazón europea, que se ofrecen dentro una carta con 15 platos. Cada plato cuesta entre 5 y 20 dólares, pero también hay menús especiales con varios platillos y bebidas con precios entre los 40 y 135 dólares. “Una cena para dos personas con todo incluido puede costar hasta 260 dólares, cuando en Dinamarca ese servicio puede alcanzar los 900 dólares”, explica la chef.
“Hace años el foco era la comida francesa, después vino la española, ahora estamos con la ola nórdica y el siguiente paso es la comida sudamericana. Ya hay movimientos en Brasil y en otros países. Perú puso en el mapa el ceviche”, según Seidler. La comida boliviana es tan diversa como su geografía, desde el altiplano hasta la amazonia. La mayoría de sus alimentos son orgánicos y hay muchos productos raros como la lisa (pariente de la papa); el chuño (la papa deshidratada), el amaranto (parecido a las espinacas), la chancaca (una especie de miel de caña), o la carne de llama, baja en grasas y muy nutritiva, entre otros.
Una empresa solidaria
Dos tercios de las ganancias de este restaurante de 115 plazas irán a una fundación creada para capacitar a jóvenes de bajos recursos económicos. Porque en Gustu trabajan 24 jóvenes chefs bolivianos formados en la escuela que Claus Meyer fundó hace más de un año en La Paz, dirigidos por los gastrónomos Kamila Seidler, de Dinamarca, y Michelangelo Cestari, de Venezuela. Gustu y la escuela, a la que asisten jóvenes de escasos recursos, son parte del proyecto que Meyer impulsa en Bolivia a través de su fundación, Melting Pot, en alianza con la organización no gubernamental danesa IBIS y la Alcaldía de La Paz. Con este proyecto, gestado en 2010, Meyer pretende generar un movimiento para revolucionar la cocina boliviana y que los jóvenes que se forman en la escuela sean emprendedores culinarios. Por ello, aseguró que todo el proyecto apunta a transmitir a los jóvenes bolivianos “esperanzas de un futuro mejor y más próspero”.
“La particularidad de Gustu es que lo único extranjero son los head-chefs, pues todo lo demás es cien por ciento boliviano, desde los materiales de construcción hasta los muebles y, por supuesto, los alimentos y bebidas”, dijo Seidler. “Aquí van a encontrar a Bolivia, básicamente (...) Va a ser una visita intensa, una noche en Gustu es una visita a Bolivia”, agregó.
Gustu: Calle 10 de Calacoto, número 300, casi Av. Costanera, La Zona Sur, La Paz, Bolivia. Tel: +591 2 2117491. www.facebook.com/RestaurantGUSTU/info
Twitter: @GustuRestaurant. Reservas por correo: booking@restaurantgustu.com