El moho en los alimentos

El moho produce uno de los cambios más visibles en la descomposición de los alimentos. Vive en la materia vegetal o animal, y contiene esporas que pueden ser transportadas por el aire, el agua o los insectos. Muchos mohos son especies microscópicas del reino Fungi, que suelen crecer en formas de filamentos. Los mohos se encuentran sobre todo en alimentos, como la fruta, verdura, pan húmedo, quesos y mermeladas abiertas.

Mohos beneficiosos

No todos los mohos son iguales. Unos son perjudiciales y tóxicos, algunos desarrollan un papel fundamental en la producción de ciertos quesos, a los que ayudan en el proceso de maduración y curación. Estos mohos aportan sabor y aroma al roquefort, cabrales, brie, camembert o gorgonzola, que deben su sabor a una variedad de Penicillium. En 1928, Alexander Fleming descubría, de manera accidental, las propiedades germicidas del moho verde, llamado Penicillium notatum, una especie que mataba las bacterias pero que no tenía efectos perjudiciales para personas y animales. Por otro lado, diferentes especies de Aspergillus se utilizan para fermentar la salsa de soja y producir ácido cítrico o ácido glucónico, y Saccharomyces cerevisiae se usa para hacer pan, cerveza y vino.

Mohos perjudiciales

Estos aparecen en forma de manchas verdes. Muchos están provocados por Penicillium digitatum que, en la cáscara de los cítricos, aparecen con sus características esporas verdeazuladas. Se desarrolla sobre todo a temperaturas de unos 20 ºC y humedad alta, y suele introducirse en la fruta a través de heridas. Este tipo de mohos son grandes expertos de la reproducción. En el caso del que afecta al pan, Rhizopus stolonifer, este se percibe porque aparecen puntitos negros que se llaman esporangios, es decir, cápsulas con esporas. A medida que los mohos crecen, se forman esporas, pequeñas partículas visibles que le confieren el color verdoso, blanco o grisáceo al alimento. Esto es sinónimo de que los mohos han penetrado muy en el interior del alimento. Estos alimentos no son aptos para el consumo.

Control y prevención

Para minimizar el crecimiento de este tipo de hongos en los alimentos, la limpieza es fundamental. Las esporas pueden acumularse en la heladera, los trapos de cocina y otros utensilios de cocina, por tanto, es muy importante mantenerlos limpios y secos. Las micotoxinas suelen crecer en ambientes con temperaturas templadas (entre los 24 y 28 ºC) y con una tasa de humedad elevada. En el ámbito doméstico, la prevención pasa por establecer condiciones de almacenamiento óptimas: buena ventilación, temperatura y humedad, y seguir unas correctas condiciones de higiene durante la preparación de alimentos. Otro consejo es comprar solo lo necesario para consumir, según datos de la OMS estamos tirando 1/3 de la comida que comemos. Si compramos lo justo, no se arruina la comida, y evitamos riesgos innecesarios, tirar el dinero y desperdiciar alimentos.

¿Se pueden comer?

Incluso si refrigera rápidamente la comida, los alimentos pueden desarrollar moho dentro de la heladera. Pero ¿son seguros para comer? A veces sí y a veces no. La persona promedio no sabe que el moho es perjudicial. El moho puede causar reacciones alérgicas y producir sustancias tóxicas. El hongo Aspergillus flavus es de los más severos, ya que se acumula en el hígado y es el causante de la aparición de ciertos tumores.

- Salchichas: Si los panchos tienen moho, debe tirarlos. Las bacterias, que son invisibles al ojo humano, pueden estar creciendo junto con el moho. El moho crece más lentamente que las bacterias, por lo que puede tomar varios días o semanas ver el crecimiento del moho.

- Salame duro o jamón curado seco: Elimine la capa blanca y el resto lo puede seguir comiendo. En algunos tipos de salames duros, el moho se añade en realidad para producir un sabor especial. En general se utilizan algunos tipos de mohos seguros. Es normal que los jamones curados tengan algo de moho superficial también. El jamón se puede comer, siempre y cuando se elimine el moho primero.

- Guisos: El moho en la superficie puede ser solo la punta del iceberg. Con los alimentos de alta humedad, el moho puede enviar filamentos profundamente dentro de la comida, la contaminación será mayor en estas comidas de lo que se pueda ver a simple vista. Descártelo.

- Pasta: Las sobras de pastas tienen un alto contenido de humedad, y lo más probable es que la comida esté en mal estado. Asegúrese de tirar la pasta a la primera señal de cualquier moho.

- El yogur y la crema agria: Los alimentos blandos, como el yogur y la crema agria, se encuentran entre los más fáciles de contaminar para el moho. Un pequeño punto de moho en un producto líquido o semihúmedo podría difundir más fácilmente las toxinas en el producto. Si ve moho en la parte superior del yogur, debe descartar todo el producto de forma inmediata. Si por error ingiere moho que proliferó en el yogur, en la mayoría de la gente, será totalmente asintomático. A veces, podría provocar algunas molestias gastrointestinales, como náuseas y diarrea, pero sería transitorio. Este tipo de moho suele pasar por nuestro cuerpo, pero sin buscar residir en él, a menos que alguien tenga un sistema inmune comprometido.

- Fiambre: Aunque el fiambre tenga sal, algún tipo de moho puede crecer. Si se observa cualquier moho en fiambres, mejor tírelo, ya que corre el riesgo de que esté contaminado por debajo de la superficie y que no lo vea.

- Mermeladas, salsas y jaleas: Los alimentos dulces o semidulces son una fiesta para los mohos. Los mohos tienden a ser más adaptables que las bacterias en muchos casos y crecen en este tipo de alimentos que pueden tener ingredientes que serían inhibitorios para el crecimiento general de las bacterias.

- Frutas duras y verduras: Un vegetal duro como una zanahoria puede tener un poco de moho, pero aun así ser comestible. El moho tiene problemas para penetrar profundamente en los alimentos densos. Recorte alrededor del moho y no dude en comer el resto.

- Frutas blandas y verduras: Por desgracia, ni siquiera la cáscara dura de una naranja ofrece protección, incluso si no se ve, el moho puede penetrar la piel y extenderse rápidamente a través de las entrañas carnosas. Aunque el moho esté solo en la superficie, al comerla notará un poco el sabor a moho.

- Pan y productos horneados: Si una rebanada de un pan entero tiene una pequeña mancha de moho, es probable que las rodajas más alejadas también estén contaminadas, aunque tal vez no se vea. Los alimentos porosos, como el pan, muffins, pasteles y otros productos horneados permiten la fácil penetración del moho. Tampoco se debe retirar la parte afectada del alimento por el moho e ingerir el resto, lo mejor es descartar su consumo total.

- Queso rebanado, rallado o desmenuzado: El contenido de humedad es mayor en los quesos blandos, por lo que son más propensos a permitir que el moho penetre profundamente en el producto. No trate de salvar nada. aunque el moho no sea visible.

- Manteca de maní, frutos secos: El maní es uno de los alimentos con más probabilidades de desarrollar los mohos que producen las toxinas más peligrosas: las aflatoxinas. Elimine aquellos frutos secos o mantecas de frutos secos con un poco de rastro de moho.

- Tocino y carnes: Tienen un alto contenido de humedad y el moho, si está presente, es probable que se haya extendido más allá de la vista. Elimínelo.

 ¿Qué hacer si detectamos moho?

- No aspirar el alimento mohoso, ya que puede generar problemas respiratorios.

- Colocar el alimento en una bolsa de plástico, cerrarla y tirarla a la basura.

- Asegurarse de que los niños y los animales domésticos no puedan acceder a dicha bolsa y abrirla.

- Limpiar a fondo el lugar donde estaba el alimento.

- Comprobar si los alimentos que estaban en contacto con el alimento que hemos desechado están limpios: el moho se propaga con rapidez, sobre todo en frutas y hortalizas.

Fuentes: consumer.es y Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO).